Fagioli di Paganica

La coltivazione dei fagioli nella zona di Paganica, una frazione del comune de L’Aquila, è una tradizione centenaria grazie ai suoli freschi e profondi, di natura alluvionale, e alla presenza di corsi d’acqua, alimentati da numerose risorgive, che scendono dal Gran Sasso. La produzione è concentrata in particolare nella conca del fiume Vera, le cui sorgenti sgorgano dalle falde del Gran Sasso. Fino a qualche decennio fa si trattava di una produzione importante, che trovava sbocco commerciale sul mercato locale ma anche nelle province limitrofe (Terni, Rieti, ecc.).
Esistono due ecotipi di fagiolo di Paganica: entrambe a ciclo lungo (dai 160 ai 180 giorni di coltivazione), con fiori bianchi e portamento rampicante, possono raggiungere i due metri se sostenuti con appositi pali in legno di salice. La differenza tra le due tipologie è il colore del seme: il fagiolo a pane (anche definito “ad olio”) è di colore beige tendente all’avana o al nocciola e ha un occhio centrale, mentre il fagiolo bianco (anche definito “a pisello”), è di colore bianco avorio ed è leggermente più tondo del precedente .
Il fagiolo bianco tende ad avere una buccia meno consistente e la parte interna burrosa, risultando più tenero rispetto a quello “ad olio” che però conserva maggiore fragranza e sapore dopo la cottura, che deve essere sempre breve, 30 minuti circa, come indice di qualità.
Si possono cucinare da soli, conditi con olio extravergine, sale e pepe e sono ottimi per la preparazione della locale zuppa dove si sposano con il guanciale, altro prodotto caratteristico del territorio e si accompagnano al pane casereccio.

Stagionalità

Semina in tarda primavera con raccolta in autunno.