Fagioli di Cortale

Presidio Slow Food

Italia

Calabria

Legumi

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Fagioli di Cortale

La cittadina di Cortale si trova fra le fiumare Pilla e Pesipe, tra la Piana di Lamezia Terme e l’istmo catanzarese. Il suo territorio è caratterizzato da vallate con splendidi boschi di castagno e faggio che cedono gradualmente il passo alle pinete. Il suolo fertile e ricchissimo di acqua è perfetto per coltivare molti prodotti: grano, mais, ortaggi e, soprattutto, i rinomati fagioli di Cortale.
Le testimonianze storiche in proposito sono numerose. Nella cosiddetta “Inchiesta Jacini”, svolta per conto del governo alla fine dell’Ottocento, il senatore Stefano Jacini scrive: “Si coltivano, con risultato tale da permetterne l’esportazione nei paesi vicini, le patate ed una quantità di fagioli bianchi, chiamati volgarmente rognone, che sono di sapore squisito e di facile cottura”.
Sui testi è spesso indicato come “fagiolo cortalese”, in realtà comprende cinque diverse varietà: la reginella bianca, (detta “ammalatèddha”, più delicata), la reginella gialla, la cannellina bianca (o rognonella per la forma “a rene”), la cocò gialla (detta “limunìdu”) e la cocò bianca. Gli ecotipi sono stati selezionati nei secoli dai contadini e le tecniche di coltivazione sono state tramandate con orgoglio di padre in figlio. Il seme è medio-grande, di forma ovale o reniforme. Il colore è generalmente bianco, ma la reginella e la cocò hanno una variante verde-beige. Tutte e cinque hanno buccia fine, polpa che tende allo sfarinato e un sapore tra il dolciastro e il sapido.
Si semina alla fine di giugno, a spaglio in fila continua o a postarella. Solo la varietà cocò, tardive e più resistenti, si seminano all’inizio del mese e, a differenza delle altre (che sono di taglia bassa) hanno bisogno di un tutore: solitamente si usano delle canne o rami di gelso. La raccolta avviene a fine settembre (a fine ottobre per le tardive): quando il baccello è maturo, le piante sono estirpate, riunite in mazzetti e appese su fili tesi o su alberi di fico. Quando le piante sono secche, avviene la battitura manuale. Poi si separano, sempre a mano, le piante e la granella, agitando crivelli sottovento. A questo punto si effettua la “spulicatùra”, la selezione manuale del prodotto migliore. I fagioli sono infine adagiati al sole per completare l’essiccazione. In questo modo potranno essere conservati intatti anche per due anni.
Ogni varietà ha tempi di cottura differenti, tra i 60 e i 100 minuti. Generalmente, la cannellina bianca e la cocò gialla (che a cottura diventa rossa) si mangiano lesse e condite con un filo d’olio, mentre la reginella si abbina con la pasta corta e la cannellina si cucina con le scilatelle (tipo di pasta diffusa in Calabria). Le cocò sono ottime anche nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. Ma la principale preparazione di Cortale è senza dubbio la “fagiolata”, che cuoce a fuoco lento nelle classiche pignatte in terracotta.

Stagionalità

La raccolta avviene a fine settembre, mentre per le varietà tardive cocò si arriva a fine ottobre

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I fagioli di Cortale sono da sempre un prodotto emblematico del territorio, ma a partire dagli anni ’40 la produzione ha iniziato a diminuire, a causa dello spopolamento nella zona e della sostituzione delle varietà tradizionali con tipologie commerciali. Tuttavia, le cinque varietà di Cortale non sono mai scomparse del tutto. L’amministrazione comunale ha supportato il lavoro dei contadini custodi, impegnandosi con diverse iniziative a valorizzare i fagioli di Cortale. Con il Presidio Slow Food i produttori vogliono fare un altro passo importante, impegnandosi a preservare le varietà e la tecnica tradizionale di coltivazione, ma anche ad adottare pratiche agricole sostenibili. Il disciplinare di produzione prevede infatti la concimazione con sostanza organica o con la tecnica del sovescio, l’uso di prodotti per la difesa a basso impatto ambientale e il divieto del diserbo chimico.

Area d produzione
Comune di Cortale e alcuni territori dei comuni limitrofi di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, provincia di Catanzaro

Sostenuto da
Comune di Cortale

Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio dei fagioli di Cortale è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Giuseppe Bardascino
Cortale (Cz)
Contrada Giardino
Tel. 338 9825714
bardascino@libero.it

Concetta Catarisano
Cortale (Cz)
Contrada Ampalopati
Tel. 340 7271642
dottor.felix@gmail.com

Domenico Cefalì
Cortale (Cz)
Contrada Spitalieri, 2
Tel. 333 4996596
domenico.cefal@gmail.com

Bruno Fruci
Cortale (Cz)
Contrada Fontana di Parisi
Tel. 3387027965
pamela_galati@yahoo.it

Domenico Notaro
Cortale (Cz)
Via Cetraro, 22
Tel. 335 5725848
notado1959@gmail.com

Noemi Passafaro
Cortale (Cz)
Contrada Ferao
Tel. 388 0733740
pssnoemi@yahoo.it

Fortunato Rondinelli
Cortale (Cz)
Piazza Italia, 13
Tel. 349 4101161
f.rondinelli.883@gmail.com

Francesco Scalfaro
Cortale (Cz)
Contrada Giardini
Tel. 335 6770236
scalfarofrancesco@gmail.com
Referente Slow Food
Mariangela Costantino
Tel. 339 1841463
aziendaliacostantino@gmail.com

Referente dei produttori
Rosanna Caglioti
Tel. 3404680072
rosannac77@libero.it
I fagioli di Cortale sono da sempre un prodotto emblematico del territorio, ma a partire dagli anni ’40 la produzione ha iniziato a diminuire, a causa dello spopolamento nella zona e della sostituzione delle varietà tradizionali con tipologie commerciali. Tuttavia, le cinque varietà di Cortale non sono mai scomparse del tutto. L’amministrazione comunale ha supportato il lavoro dei contadini custodi, impegnandosi con diverse iniziative a valorizzare i fagioli di Cortale. Con il Presidio Slow Food i produttori vogliono fare un altro passo importante, impegnandosi a preservare le varietà e la tecnica tradizionale di coltivazione, ma anche ad adottare pratiche agricole sostenibili. Il disciplinare di produzione prevede infatti la concimazione con sostanza organica o con la tecnica del sovescio, l’uso di prodotti per la difesa a basso impatto ambientale e il divieto del diserbo chimico.

Area d produzione
Comune di Cortale e alcuni territori dei comuni limitrofi di Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, provincia di Catanzaro

Sostenuto da
Comune di Cortale

Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio dei fagioli di Cortale è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Giuseppe Bardascino
Cortale (Cz)
Contrada Giardino
Tel. 338 9825714
bardascino@libero.it

Concetta Catarisano
Cortale (Cz)
Contrada Ampalopati
Tel. 340 7271642
dottor.felix@gmail.com

Domenico Cefalì
Cortale (Cz)
Contrada Spitalieri, 2
Tel. 333 4996596
domenico.cefal@gmail.com

Bruno Fruci
Cortale (Cz)
Contrada Fontana di Parisi
Tel. 3387027965
pamela_galati@yahoo.it

Domenico Notaro
Cortale (Cz)
Via Cetraro, 22
Tel. 335 5725848
notado1959@gmail.com

Noemi Passafaro
Cortale (Cz)
Contrada Ferao
Tel. 388 0733740
pssnoemi@yahoo.it

Fortunato Rondinelli
Cortale (Cz)
Piazza Italia, 13
Tel. 349 4101161
f.rondinelli.883@gmail.com

Francesco Scalfaro
Cortale (Cz)
Contrada Giardini
Tel. 335 6770236
scalfarofrancesco@gmail.com
Referente Slow Food
Mariangela Costantino
Tel. 339 1841463
aziendaliacostantino@gmail.com

Referente dei produttori
Rosanna Caglioti
Tel. 3404680072
rosannac77@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCalabria

Altre informazioni

CategorieLegumi