Fagioli di Cortale

La cittadina di Cortale si trova fra le fiumare Pilla e Pesipe, tra la Piana di Lamezia Terme e l’istmo catanzarese. Il suo territorio è caratterizzato da vallate con splendidi boschi di castagno e faggio che cedono gradualmente il passo alle pinete. Il suolo fertile e ricchissimo di acqua è perfetto per coltivare molti prodotti: grano, mais, ortaggi e, soprattutto, i rinomati fagioli di Cortale.
Le testimonianze storiche in proposito sono numerose. Nella cosiddetta “Inchiesta Jacini”, svolta per conto del governo alla fine dell’Ottocento, il senatore Stefano Jacini scrive: “Si coltivano, con risultato tale da permetterne l’esportazione nei paesi vicini, le patate ed una quantità di fagioli bianchi, chiamati volgarmente rognone, che sono di sapore squisito e di facile cottura”.
Sui testi è spesso indicato come “fagiolo cortalese”, in realtà comprende cinque diverse varietà: la reginella bianca, (detta “ammalatèddha”, più delicata), la reginella gialla, la cannellina bianca (o rognonella per la forma “a rene”), la cocò gialla (detta “limunìdu”) e la cocò bianca. Gli ecotipi sono stati selezionati nei secoli dai contadini e le tecniche di coltivazione sono state tramandate con orgoglio di padre in figlio. Il seme è medio-grande, di forma ovale o reniforme. Il colore è generalmente bianco, ma la reginella e la cocò hanno una variante verde-beige. Tutte e cinque hanno buccia fine, polpa che tende allo sfarinato e un sapore tra il dolciastro e il sapido.
Si semina alla fine di giugno, a spaglio in fila continua o a postarella. Solo la varietà cocò, tardive e più resistenti, si seminano all’inizio del mese e, a differenza delle altre (che sono di taglia bassa) hanno bisogno di un tutore: solitamente si usano delle canne o rami di gelso. La raccolta avviene a fine settembre (a fine ottobre per le tardive): quando il baccello è maturo, le piante sono estirpate, riunite in mazzetti e appese su fili tesi o su alberi di fico. Quando le piante sono secche, avviene la battitura manuale. Poi si separano, sempre a mano, le piante e la granella, agitando crivelli sottovento. A questo punto si effettua la “spulicatùra”, la selezione manuale del prodotto migliore. I fagioli sono infine adagiati al sole per completare l’essiccazione. In questo modo potranno essere conservati intatti anche per due anni.
Ogni varietà ha tempi di cottura differenti, tra i 60 e i 100 minuti. Generalmente, la cannellina bianca e la cocò gialla (che a cottura diventa rossa) si mangiano lesse e condite con un filo d’olio, mentre la reginella si abbina con la pasta corta e la cannellina si cucina con le scilatelle (tipo di pasta diffusa in Calabria). Le cocò sono ottime anche nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. Ma la principale preparazione di Cortale è senza dubbio la “fagiolata”, che cuoce a fuoco lento nelle classiche pignatte in terracotta.

Stagionalità

La raccolta avviene a fine settembre, mentre per le varietà tardive cocò si arriva a fine ottobre