Emmentaler tradizionale

L’Emmentaler prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna, dove l’attività casearia è documentata sin dal XIII secolo ed è favorita dall’abbondanza di pascoli e di acque pure e fredde e dalla tradizione del Küherwesen. In base a questa usanza, la proprietà dei beni di famiglia passava al figlio minore, cosicché i fratelli maggiori dovevano andare via di casa e cercare terre e animali in affitto per poter lavorare e produrre formaggio. Questo fenomeno ha consentito il consolidarsi di un savoir faire caseario diffuso e profondo, l’unico in grado di garantire la lavorazione artigianale di un formaggio “difficile” come l’Emmentaler. La tecnica di produzione è lunga e complessa; inoltre, è uno dei caci più grandi al mondo (spesso supera i 100 chilogrammi fresco), arduo da manipolare. A partire dalla seconda metà dell’Ottocen- to, l’Emmentaler ha cominciato a essere apprezzato anche al di fuori delle zone di origine e a essere esportato in tutto il mondo. Il crescente successo ha provocato un progressivo fenomeno di standardizzazione delle lavorazioni e la concentrazione produttiva in grandi caseifici. Fortunatamente alcuni piccoli caseifici continuano a pro- durre formaggi secondo le regole tradizionali: il latte conferito da piccoli allevatori locali due volte al giorno (1200 litri per una forma) è lavorato crudo e intero; si aggiunge siero-innesto autoprodotto, si caglia a 32° C; quindi si procede alla rottura della cagliata, alla cottura della pasta e alla messa in forma. Le forme sono pressate, poste in salamoia e, dopo una sosta di alcuni giorni nel locale di salagione, trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta. Le forme passano quindi nei locali di maturazione, dove restano almeno tre mesi, per poi essere collocate in locali ancora più umidi dove completano la stagionatura. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio crosta bronzea e lucida, pasta dura, aperta in buchi regolari e ben profilati, aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di
campo e lunga persistenza gustativa.