Emmentaler tradizionale

Svizzera

Berne

Latticini e formaggi

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Emmentaler tradizionale

L’Emmentaler prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna, dove l’attività casearia è documentata sin dal XIII secolo ed è favorita dall’abbondanza di pascoli e di acque pure e fredde e dalla tradizione del Küherwesen. In base a questa usanza, la proprietà dei beni di famiglia passava al figlio minore, cosicché i fratelli maggiori dovevano andare via di casa e cercare terre e animali in affitto per poter lavorare e produrre formaggio. Questo fenomeno ha consentito il consolidarsi di un savoir faire caseario diffuso e profondo, l’unico in grado di garantire la lavorazione artigianale di un formaggio “difficile” come l’Emmentaler. La tecnica di produzione è lunga e complessa; inoltre, è uno dei caci più grandi al mondo (spesso supera i 100 chilogrammi fresco), arduo da manipolare. A partire dalla seconda metà dell’Ottocen- to, l’Emmentaler ha cominciato a essere apprezzato anche al di fuori delle zone di origine e a essere esportato in tutto il mondo. Il crescente successo ha provocato un progressivo fenomeno di standardizzazione delle lavorazioni e la concentrazione produttiva in grandi caseifici. Fortunatamente alcuni piccoli caseifici continuano a pro- durre formaggi secondo le regole tradizionali: il latte conferito da piccoli allevatori locali due volte al giorno (1200 litri per una forma) è lavorato crudo e intero; si aggiunge siero-innesto autoprodotto, si caglia a 32° C; quindi si procede alla rottura della cagliata, alla cottura della pasta e alla messa in forma. Le forme sono pressate, poste in salamoia e, dopo una sosta di alcuni giorni nel locale di salagione, trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta. Le forme passano quindi nei locali di maturazione, dove restano almeno tre mesi, per poi essere collocate in locali ancora più umidi dove completano la stagionatura. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio crosta bronzea e lucida, pasta dura, aperta in buchi regolari e ben profilati, aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di
campo e lunga persistenza gustativa.

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Traditioneller Emmentaler
Im Tal der Emme im Kanton Bern gibt es noch eine traditionelle Produktion von Emmentaler, einem uralten Käse (er stammt wahrscheinlich aus dem 13. Jahr- hundert), der in der ganzen Welt für seine Größe bekannt ist: Eine Form kann bis zu einem Zentner wiegen! Der Emmentaler des Presidio wird mit lokaler Rohmilch von Kleinzüchtern hergestellt, die ihre Kühe auf der Weide halten und nicht mit Silage ernähren. Der Käse des Presidio reift mindestens 12 Monate in feuchten Kellern, wo er dank der ständigen Pflege eine dunkle Kruste und einen kräftigen, harmonischen Geschmack entwickelt. Das Presidio erkennt man an dem schwarzen Etikett und der Bezeichnung Gotthelf auf dem Etikett.

Das Presidio
Um der industriellen Standardisierung in der Käseherstellung
etwas entgegenzusetzen, schloss sich eine Gruppe
von Käsermeistern in der Region zusammen. Sie wollen
ihr traditionelles Handwerk schützen und gemeinsam
vermarkten. Das Presidio Traditioneller Emmentaler unterstützt
diese vom Verschwinden bedrohte Herstellung.
Die lange Reifung des Käses (mind. 12 Monate) in natürlichen
Kellern passt gut zur Philosophie von Slow Food.

Emmental, Kanton Bern

Produzenten
Affineur
Roland Sahli – Gourmino AG
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch
www.gourmino.ch

Käser
Bernhard Meier – Käserei Hüpfenboden
tel. +41 344021312
info@huepfenboden.ch
www.huepfenboden.ch

Milcherzeuger
Dubach Fritz und Hansueli,
Trubschachen
Schneeberger Urs, Trubschachen
Fankhauser Fritz, Trubschachen
Gerber Jürg, Langnau
Girsgrat Martin, Aeschau
Haldemann Anna, Langnau
Niederhauser Christian, Aeschau
Röthlisberger Ernst, Langnau
Wyss Hans, Aeschau
Zurflüh Hanspeter, Aeschau

Referent für die Produzenten
Roland Sahli
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch

Slow Food Referent
Raphael Pfarrer
Slow Food Convivium Bern
tel. +41 786142927
raphael.pfarrer@slowfood.ch
Das Presidio wird
unterstützt von
Nonostante l’omologazione industriale subita dal formaggio in questi ultimi decenni, alcuni piccoli caseifici continuano a produrlo con latte crudo e prevedendo una stagionatura di almeno 12 mesi.
Il Presidio dell’Emmentaler è diventato così un buon esempio della filosofia di Slow Food: un gruppo di piccoli produttori agisce insieme per salvare un sapere antico.

Area di produzione
Valle dell'Emme, Canton Berna

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Affinatori
Gourmino AG – Roland Sahli
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch
www.gourmino.ch

Caseificio
Käserei Hüpfenboden
Bernhard Meier
tel. +41 344021312
info@huepfenboden.ch
www.huepfenboden.ch

Produttori di latte
Du
bach Fritz e Hansueli
Trubschachen

Schneeberger Urs
Trubschachen

Fankhauser Fritz
Trubschachen

Gerber Jürg
Langnau

Girsgrat Martin
Aeschau

Haldemann Anna
Langnau

Niederhauser Christian
Aeschau

Röthlisberger Ernst
Langnau

Wyss Hans
Aeschau

Zurflüh Hanspeter
Aeschau
Responsabile Slow Food del Presidio
Raphael Pfarrer
Slow Food Convivium Bern
tel. +41 795993860
raphael.pfarrer@slowfood.ch

Referente dei produttori del Presidio
Roland Sahli
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch
Nonostante l’omologazione industriale subita dal formaggio in questi ultimi decenni, alcuni piccoli caseifici continuano a produrlo con latte crudo e prevedendo una stagionatura di almeno 12 mesi.
Il Presidio dell’Emmentaler è diventato così un buon esempio della filosofia di Slow Food: un gruppo di piccoli produttori agisce insieme per salvare un sapere antico.

Area di produzione
Valle dell'Emme, Canton Berna

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Affinatori
Gourmino AG – Roland Sahli
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch
www.gourmino.ch

Caseificio
Käserei Hüpfenboden
Bernhard Meier
tel. +41 344021312
info@huepfenboden.ch
www.huepfenboden.ch

Produttori di latte
Du
bach Fritz e Hansueli
Trubschachen

Schneeberger Urs
Trubschachen

Fankhauser Fritz
Trubschachen

Gerber Jürg
Langnau

Girsgrat Martin
Aeschau

Haldemann Anna
Langnau

Niederhauser Christian
Aeschau

Röthlisberger Ernst
Langnau

Wyss Hans
Aeschau

Zurflüh Hanspeter
Aeschau
Responsabile Slow Food del Presidio
Raphael Pfarrer
Slow Food Convivium Bern
tel. +41 795993860
raphael.pfarrer@slowfood.ch

Referente dei produttori del Presidio
Roland Sahli
tel. +41 716884248
info@gourmino.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneBerne

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi