Cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth

La savana africana è probabilmente il luogo di origine dell’uomo e là sono stati raccolti i primi cereali destinati all’alimentazione umana. Ancora oggi le varietà di cereali selvatici raccolti e consumati sono più di sessanta. E sono moltissime le specie e varietà di cereali domestici (riso, fonio, miglio…).
Il cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth nasce dall’incontro tra i cereali tradizionali, da tempo immemorabile coltivati nell’entroterra dell’isola, e il mare.
Il villaggio di Fadiouth sorge su un’isola fatta interamente di conchiglie ed è raggiungibile da Joal (150 km a sud di Dakar) grazie a un lungo ponte di legno. I seerer – comunità indigena che vi abitano – sono, da sempre, i maggiori produttori di miglio sunnà e vivono di agricoltura e di pesca in mare e in laguna.
La preparazione del cuscus salato è lunga e laboriosa: occorrono almeno due giorni, infatti, per ottenere un cuscus di qualità. Verso sera, le donne, conclusi i lavori domestici, si ritrovano e iniziano a preparare il miglio che useranno per fare la farina: lo pilano in mortai di legno, lo setacciano e lo lavano in mare. Una volta lavato, è macinato (con mulini elettrici oppure a mano) e la semola ottenuta, bagnata con acqua, è lavorata con le mani e trasformata in pallottole (coperte di semola asciutta per tenerle separate) poi passate al setaccio.
Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. A questo punto il prodotto è sistemato in zucche tradizionali, ricoperto da un panno e lasciato fermentare per tutta la notte. Al mattino le donne aggiungono polvere di foglie essiccate di baobab – usata come addensante – e procedono alla cottura.
Il cuscus di Fadiouth si consuma e si vende solo localmente, per lo più fresco. Solitamente si accompagna con una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi,