Cumino di Alnif

Il paese di Alnif si trova nel sudest del Marocco, a 880 metri sul livello del mare, ed è incastonato ai piedi delle montagne dell’Anti Atlante orientale, al fondo di una valle dall’aspetto lunare, con la terra rossa e sassosa.
Nell’oasi si coltivano grano duro, palme da datteri, mandorli, aranci, fichi, ma i prodotti più particolari di questo territorio aspro a arido sono l’henné e il cumino.
Originaria del continente asiatico, la pianta del cumino, in questa zona, è celebre per la qualità e il profumo particolarmente intenso.
Si semina a fine gennaio mentre la raccolta avviene tra la fine di aprile e l’inizio di maggio, prima che la pianta giunga a completa maturazione e disperda buona parte dei semi. Solo così è possibile conservarne il colore verde acceso. Tagliato a mano con un falcetto, il cumino è raccolto in mazzi che, appesi a un bastone, seccano all’ombra, e sono successivamente battuti.
I semi sono setacciati più volte con un recipiente di foglie di palma intrecciate per eliminare la polvere e la paglia fine, e si possono conservare anche due anni. Si macinano sul momento, quando servono, usando un piccolo mulino tradizionale in pietra.
Solitamente sono le donne a occuparsi della raccolta e della lavorazione di questo ingrediente fondamentale della cucina marocchina.
Impiegato nella preparazione di tajine, cuscus e zuppe tradizionali, è ottimo con verdure e carni lesse e ha anche diverse proprietà curative: nella farmacopea tradizionale è usato per curare tosse, raffreddore, sinusite e coliche.