Culatello

Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell’Ottocento il culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie.
Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D’Annunzio (1891) nonché la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905) in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, e per
la sua rarità. Infatti, nonostante sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno realizzati ancora in modo artigianale, a fronte di una produzione industriale più consistente.
Il culatello del Presidio è lavorato a mano e stagionato in ambienti naturali senza l’ausilio di impianti di refrigerazione; per questo si produce solo nei mesi che vanno dall’autunno a fine inverno. Per la concia si usa solo sale marino o sale di Cervia o di Salsomaggiore, pepe, ma è ammessa anche un concia tradizionale con vino e aglio schiacciato. E’ insaccato nella vescica del suino e legato a mano con lo spago formando la caratteristica legatura a rete longitudinale.
L’area di produzione è limitata ai comuni in cui storicamente si è affermato il culatello: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, Sissa Trecasali, San Secondo, Colorno, in provincia di Parma.
Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta una forma caratteristica a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe.
Il colore al taglio è rosso uniforme con diffuse marezzature di grasso di colore bianco tra le fasce muscolari che ne determinano la morbidezza e la suadenza caratteristiche di questo salume: uno dei migliori prodotti della norcineria italiana.
Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate e di nocciola tipiche di cantina più o meno evidenti, a volte coperte dalle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.

Stagionalità

Il periodo migliore per la produzione va da novembre a gennaio; la stagionatura minima prevista è 18 mesi