Culatello di Zibello

Presidio Slow Food

Italia

Emilia Romagna

Salumi e derivati carnei

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Culatello di Zibello

Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell’Ottocento il culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie. Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D’Annunzio (1891) nonché la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905) in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità. Infatti, nonostante oggi sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno. O meglio: poche migliaia sono prodotti dai produttori del Presidio mentre in totale sono circa 50 mila quelli che si fregiano della Dop. La differenza consiste nel fatto che i primi devono essere lavorati completamente a mano e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione; per questo il culatello del Presidio viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali. Inoltre l’area di produzione del Consorzio è limitata al territorio degli otto comuni “storici” del culatello: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno.
Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta una forma caratteristica a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco tra i fasci muscolari.
Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate più o meno evidenti, a volte coperte dalle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.

Stagionalità

Il periodo migliore per la produzione va da novembre a gennaio; la stagionatura minima prevista è 18 mesi

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Il Presidio è nato per valorizzare la produzione più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura e i quattro chilogrammi di peso e per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si pone il problema della materia prima: è sempre più difficile trovare suini allevati in modo naturale e pesanti, alimentati correttamente e rispettando il benessere animale.

Area di produzione
Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Produttori

Al Vèdel
Via Vedole, 68
Colorno (Pr)
Tel. 0521 816169
info@poderecadassa.it
www.poderecadassa.it

Antica Ardenga
Via Diolo, 61
Soragna (Pr)
Tel. 339 4856800
info@anticaardenga.it
www.anticaardenga.it

Brè del Gallo
Strada Quarta, 19
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Tel. 335 8313549
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it

Terre Verdi
Via Sbrisi, 3
Polesine Zibello (Pr)
Tel. 331 6110930-0524 96106
info@acpallavicina.com
www.salumianticacortepallavicina.it
Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
info@acpallavicina.com

Referente Slow Food del Presidio
Antonio Montano
Tel. 328 8419516
antoniom76@gmail.com
 
Il Presidio è nato per valorizzare la produzione più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura e i quattro chilogrammi di peso e per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si pone il problema della materia prima: è sempre più difficile trovare suini allevati in modo naturale e pesanti, alimentati correttamente e rispettando il benessere animale.

Area di produzione
Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Produttori

Al Vèdel
Via Vedole, 68
Colorno (Pr)
Tel. 0521 816169
info@poderecadassa.it
www.poderecadassa.it

Antica Ardenga
Via Diolo, 61
Soragna (Pr)
Tel. 339 4856800
info@anticaardenga.it
www.anticaardenga.it

Brè del Gallo
Strada Quarta, 19
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Tel. 335 8313549
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it

Terre Verdi
Via Sbrisi, 3
Polesine Zibello (Pr)
Tel. 331 6110930-0524 96106
info@acpallavicina.com
www.salumianticacortepallavicina.it
Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
info@acpallavicina.com

Referente Slow Food del Presidio
Antonio Montano
Tel. 328 8419516
antoniom76@gmail.com
 

Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei