Culatello

Presidio Slow Food

Italia

Emilia Romagna

Salumi e derivati carnei

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Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell’Ottocento il culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie. Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D’Annunzio (1891) nonché la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905) in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, e per la sua rarità. Infatti, nonostante sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno realizzati ancora in modo artigianale, a fronte di una produzione industriale più consistente.
Il culatello del Presidio è lavorato a mano e stagionato senza l’ausilio di impianti di refrigerazione; per questo si produce solo nei mesi che vanno dall’autunno a fine inverno. Per la concia si usa solo sale marino o sale di Cervia o di Salsomaggiore, pepe, ma è ammessa anche un concia tradizionale con vino e aglio schiacciato. E’ insaccato nella vescica del suino e legato a mano con lo spago formando la caratteristica legatura longitudinale.
L’area di produzione è limitata ai comuni in cui storicamente si è affermato il culatello: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, Sissa Trecasali, San Secondo, Colorno, in provincia di Parma.
Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta una forma caratteristica a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe.
Il colore al taglio è rosso uniforme con diffuse marezzature di grasso di colore bianco tra i fasci muscolari che ne determinano la morbidezza e la suadenza caratteristiche di questo salume: uno dei migliori prodotti della norcineria italiana.
Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate più o meno evidenti, a volte coperte dalle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.

Stagionalità

Il periodo migliore per la produzione va da novembre a gennaio; la stagionatura minima prevista è 18 mesi

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Il Presidio è nato per valorizzare la produzione artigianale più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura ed i quattro chilogrammi di peso, oltre che per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si distingue per la scelta della materia prima. Le carni suine provengono solo da suini pesanti italiani, di oltre 240 chili, allevati nelle province circostanti le località in cui avviene la trasformazione e la stagionatura.
I norcini sono riuniti nel Consorzio Antichi Produttori Terre di Nebbia.

Area di produzione:
Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali, Colorno (provincia di Parma).
Produttori

Al Vèdel
Via Vedole, 68
Colorno (Pr)
Tel. 0521 816169
info@poderecadassa.it
www.poderecadassa.it


Brè del Gallo
Strada Quarta, 19
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Tel. 335 8313549
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it

Terre Verdi
Via Sbrisi, 3
Polesine Zibello (Pr)
Tel. 331 6110930-0524 96106
info@acpallavicina.com
www.salumianticacortepallavicina.it
Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
info@acpallavicina.com

Referente Slow Food del Presidio
Antonio Montano
Tel. 328 8419516
antoniom76@gmail.com
 
Il Presidio è nato per valorizzare la produzione artigianale più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura ed i quattro chilogrammi di peso, oltre che per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si distingue per la scelta della materia prima. Le carni suine provengono solo da suini pesanti italiani, di oltre 240 chili, allevati nelle province circostanti le località in cui avviene la trasformazione e la stagionatura.
I norcini sono riuniti nel Consorzio Antichi Produttori Terre di Nebbia.

Area di produzione:
Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali, Colorno (provincia di Parma).
Produttori

Al Vèdel
Via Vedole, 68
Colorno (Pr)
Tel. 0521 816169
info@poderecadassa.it
www.poderecadassa.it


Brè del Gallo
Strada Quarta, 19
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Tel. 335 8313549
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it

Terre Verdi
Via Sbrisi, 3
Polesine Zibello (Pr)
Tel. 331 6110930-0524 96106
info@acpallavicina.com
www.salumianticacortepallavicina.it
Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
info@acpallavicina.com

Referente Slow Food del Presidio
Antonio Montano
Tel. 328 8419516
antoniom76@gmail.com
 

Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei