Çuç di mont

La Carnia, la Val Canale, il Canal del Ferro e tutta l’area delle Dolomiti Friulane, fino alla zona montana del Livenza, da sempre sono aree legate all’economia pastorale montana.
Qui, la pratica della malga, con la transumanza estiva dal fondovalle fino ai pascoli di alta quota, è millenaria. Le prime notizie risalgono a prima dell’anno 1000: già i documenti del patriarcato di Aquileia, infatti, definiscono regole precise per lo sfruttamento dei pascoli alpini.
Storicamente, l’assegnazione delle malghe era a rotazione ed era difficile avere lo stesso alpeggio per più anni. Insieme alla transumanza, per generazioni le famiglie si sono tramandate la tecnica di preparazione del formadi di mont, detto çuç nella tradizione friulana. Un formaggio oggi poco conosciuto e valorizzato.
La lavorazione prevede di miscelare nella caldaia il latte della sera prima (crudo e parzialmente scremato) con quello appena munto. Quando la temperatura raggiunge i 32° – 36°C, si aggiunge il caglio (bovino) e si rompe la cagliata in grani piccoli come chicchi di riso. Quindi si porta a 44°- 47°C per circa 30 minuti.
Dopo un periodo di riposo nella caldaia, si estrae la cagliata a mano, con l’aiuto di teli di lino, e si sistema in apposite fascere. Le forme sono pressate e rivoltate più volte e, la sera, sono immerse nella salamoia, dove rimangono per 24 ore. Infine si sistemano ad asciugare su assi di legno. Durante la stagionatura, le forme sono pulite e girate giornalmente. Il periodo di invecchiamento minimo è di 45 giorni ma il çuç di mont raggiunge le sue caratteristiche organolettiche migliori dopo un anno.

Stagionalità

Si produce dalla fine di maggio alla fine di settembre, la stagionatura minima è di 45 giorni.