Croxetti di Varese Ligure

Crosetti, corzetti, curzetti, cruxetti: sono infiniti i modi per indicare questa pasta, che nelle varianti più commerciali e meno fedeli alla tradizione si può incontrare in tutta la Liguria. La variabilità del nome è legata alla almeno duplice provenienza di questa tradizione. Nel sud della Francia, in Provenza, si parla di crosets, nell’estremo levante ligure Chiavari, Lavagna, Sestri Levante e Varese Ligure, dove meglio si è attestata e conservata la tradizione, li troviamo come croxetti o corzetti.
Era la pasta delle grandi occasioni, la tradizione orale racconta dell’usanza, per il padre dello sposo, di omaggiare la futura nuora con un vassoio di croxetti corredati dal relativo stampo in legno. Si narra poi di quando Elisabetta Farnese (1692-1766), passando da Varese Ligure per raggiungere lo sposo Filippo V in Spagna, soggiornò presso la famiglia dei nobili Cesena, i quali fecero preparare in suo onore i croxetti. Secondo le cronache ufficiali conservate nell’Archivio di Stato di Genova, nel 1729 il Doge della Serenissima Repubblica di Genova, ospitando una delegazione del Re del Marocco, offriva i croxetti tra le portate del pranzo.
La particolarità di questa pasta è legata agli stampi, e l’origine degli stampi è legata alla Repubblica Marinara di Genova, che qui ha governato dal 1200 al 1815. Fra le varie funzioni alle quali assolveva la Repubblica, una delle più importanti era coniare monete, le quali recavano su un lato il simbolo della croce. Da qui si presume arrivi sia il nome sia l’usanza di realizzare questa pasta. Le varie podesterie, soprattutto quelle più isolate nell’interno, battevano proprie monete locali recanti simboli e cesellature differenti e, allo stesso modo, i croxetti recano figure differenti: stemmi di famiglia, rosoni di chiese, diversi tipi di cibi, uva, spighe di grano, addirittura raffigurazioni di barche a vela (dei cosiddetti leudi)
Gli stampi – tuttora custoditi e usati dalle famiglie locali – sono composti da due corpi cilindrici, con un diametro che va dai 55 a 65 mm. Il primo è sagomato in modo da essere impugnato per applicare al disco di pasta la pressione giusta e incidere la decorazione su un lato. Il secondo funge come fustella per ritagliare il disco, ma anche come base su cui verrà appoggiato il disco per essere pressato e inciso. Questa base d’appoggio è anch’essa intagliata con una decorazione che rimarrà impressa sul secondo lato del croxetto. Per la costruzione degli stampi si usano legni duri, di faggio, frassino, melo, pero, ciliegio, ulivo. La durezza è importante sia per permettere di imprimere con forza il disegno sulla pasta, sia per resistere all’usura del tempo. Nella zona del Tigullio, Chiavari, Lavagna e Sestri è tradizione imprimere una sola faccia del disco di pasta, mentre a Varese ligure si stampano entrambe.
Il croxetto si prepara impastando farina con tuorli d’uovo e acqua tiepida. Una volta formato, l’impasto deve riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Sono tre i principali modi di servire i croxetti: in rosso “au tuccu”, conditi con sugo di carne di manzo; in bianco “in giancu”, al sugo di maggiorana e pinoli; in verde “au pestu” usando le foglie basilico tagliate a coltello non troppo finemente.

Stagionalità

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