Cozza Wakkad Tigri

Presidio Slow Food

Marocco

Pesce, frutti di mare e derivati

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Cozza Wakkad Tigri

"Wakkad" è il termine Amazigh (berbero) usato per le cozze raccolte e affumicate secondo una tecnica tradizionale che viene eseguita da secoli lungo la costa rocciosa della regione di Souss Massa, nella costa meridionale occidentale del Marocco. Le acque qui hanno un alto valore ecologico, grazie all’influenza della corrente marina fredda delle Canarie e alla presenza di emanazioni provenienti dalle profondità delle acque fredde sottomarine. Queste acque fredde favoriscono tutto l’anno la presenza di sostanze nutritive, che fungono da cibo per numerosi pesci.

In alcuni villaggi sono stati ritrovati scarti di cozze vecchi di centinaia di anni. Anche le cozze essiccate e affumicate venivano utilizzate come moneta o come regalo.
Tigri è un altro termine amazigh che designa sia i molluschi costieri – che sono una delle principali risorse alimentari della popolazione locale – sia il periodo lunare in cui avviene la raccolta. Ci sono due periodi Tigri ogni mese: il primo si verifica tra la fine del mese lunare e l’inizio del mese lunare successivo; il secondo si verifica tre giorni prima e tre giorni dopo la luna piena. La raccolta dura 1,5-2 ore e inizia quando la marea inizia a scendere e termina quando la marea inizia a risalire.

Le cozze, così essiccate e affumicate, possono essere conservate fino a un anno e utilizzate nella preparazione dei tajine (piatto tipico della cucina maghrebina che deve il suo nome alla pentola di argilla in cui viene cucinato). La tecnica tradizionale di essiccazione e affumicatura conserva e intensifica il sapore delle cozze e caratterizza i piatti cucinati con il tocco intenso del mare e la nota affumicata che varia a seconda del legno utilizzato. La raccolta delle cozze è un’attività che favorisce la coesione sociale della comunità. Le donne vanno in mare insieme e si aiutano a vicenda. Utilizzano diversi strumenti, principalmente un uncino di ferro con cui staccano le cozze dalle rocce, una alla volta. È possibile utilizzare anche un coltello. Quando la marea si alza e le donne tornano alla spiaggia, si cambiano i vestiti per asciugarsi, raccolgono arbusti per fare il tè e dispongono le cozze in cerchio, una accanto all’altra, chiuse verso l’alto e aperte verso il basso, direttamente sulla spiaggia. Pongono sopra la legna da bruciare e accendono il fuoco per cucinare e affumicare parzialmente. La legna che viene utilizzata per accendere il fuoco è una miscela di arbusti locali essiccati: "ifarskil", "akjboud" e una pianta grassa chiamata "darmouss". In alcuni villaggi si aggiunge al fuoco anche del legno di argan. Nessuna donna può accendere il fuoco nel proprio cerchio di cozze se le altre non hanno finito il loro. Se una finisce per prima, darà una mano alle altre. Il fuoco dura 5-10 minuti. Una volta spento, il fuoco viene lasciato per qualche minuto a raffreddarsi. A questo punto si eliminano tutti i residui di cenere con una spazzola e si fa il vento con un cartone. Poi si prendono le cozze una per una, si aprono e si estraggono con l’aiuto del guscio, come se fosse un cucchiaio, e si stendono su un tessuto pulito al sole. Le cozze si asciugano al sole per 1-2 giorni (a seconda dell’intensità del sole). Quando le cozze diventano dure e si rompono facilmente, hanno raggiunto il giusto grado di essiccazione. A questo punto, vengono messe in sacchetti di tessuto in un luogo fresco, pulito e isolato.

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Le donne sono riunite in cooperative e raccolgono le cozze durante le basse maree nel periodo del Tigri. Le donne raccoglitrici rispettano le regole secondo le conoscenze tradizionali e le hanno inserite nel presidio: una dimensione minima, non raccogliendo cozze di lunghezza inferiore a 6 cm.
Il Presidio è composto da donne tigri di sei cooperative di Grayzim, Sidi Boufdail, Sidi Bounouar, Aglou, Douira e Teguert.
Coordinatore del Presidio
Yamna Agaliou
(agaliyoumina@gmail.com)
+212 628-547047

Area di produzione
I villaggi di Grayzim, Sidi Boufdail, Sidi Bounouar, Aglou (Tiznit), Douira (Chtouka ait Baha) e Teguert (Agadir).

Finanziato da
L'Africa per Pietro
Le donne sono riunite in cooperative e raccolgono le cozze durante le basse maree nel periodo del Tigri. Le donne raccoglitrici rispettano le regole secondo le conoscenze tradizionali e le hanno inserite nel presidio: una dimensione minima, non raccogliendo cozze di lunghezza inferiore a 6 cm.
Il Presidio è composto da donne tigri di sei cooperative di Grayzim, Sidi Boufdail, Sidi Bounouar, Aglou, Douira e Teguert.
Coordinatore del Presidio
Yamna Agaliou
(agaliyoumina@gmail.com)
+212 628-547047

Area di produzione
I villaggi di Grayzim, Sidi Boufdail, Sidi Bounouar, Aglou (Tiznit), Douira (Chtouka ait Baha) e Teguert (Agadir).

Finanziato da
L'Africa per Pietro

Territorio

NazioneMarocco

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CategoriePesce, frutti di mare e derivati