Cozza nera di Taranto

A Taranto le cozze e altri mitili si coltivano da tempi immemori. L’ostreicoltura era già fiorente in tarda epoca romana e nel Medioevo grazie alla bassa salinità in particolare del Mar Piccolo che favoriva il rapido accrescimento dei mitili. Nel XVI secolo i reggenti tarantini stabilivano nel Libro Rosso regole precise per evitare il sovrasfruttamento delle lagune costiere e i danni prodotti da alcuni attrezzi di pesca: un testo che sarà uno dei capisaldi della normativa sulla pesca del Regno d’Italia.
I primi documenti che riportano le “cozze negre” risalgono al 1525 e segnalano la presenza di una specie autoctona di Mytilus galloprovincialis (Lamarck 1819) dalla forma quasi quadrangolare con le due valve di 5-8 cm, di colore nero-viola lucido, con umbone incurvato, guscio striato e il margine posteriore arrotondato.

Le pratiche di allevamento attuali si fondano su conoscenze secolari dei mitilicoltori locali, tramandate nel tempo di padre in figlio, che usano ancora oggi strutture in tutto simili a quelle impiegate nei secoli passati, anche se gli impianti tradizionali su pali sono stati progressivamente sostituiti dai più moderni impianti flottanti detti “long line”.

Il Mar Piccolo è diviso tuttora in “piscarie”, cioè in appezzamenti marini gestiti da singoli pescatori e delimitati da recinzioni di pali in legno, infissi sul fondo del mare. Sotto la superficie dell’acqua, i pali sono collegati tra loro mediante corde di materiale vegetale, dette lìbani.
Le larve dei mitili vivono nelle acque ma dopo alcune metamorfosi si fissano ai graticci in fibra vegetale sommersi presso la superficie dell’acqua, gli “stramazzi”. In primavera, le corde appaiono nere per l’accumulo di minuscole cozze che vi aderiscono tramite i filamenti del bisso, costituiti da una secrezione che, a contatto con l’acqua, si indurisce, costituendo un robusto ancoraggio.
Ad aprile, le corde cariche di seme sono tagliate ed appese verticalmente alle “ventìe” ed alle “crociere”, cioè ai cordami disposti all’interno di 4 pali (spazi definiti camere o quadri), in attesa che le piccole cozze raggiungano maggiori dimensioni. I “libàni” con le cozze attaccate prendono il nome di “pergolari”. Nei mesi successivi i mitilicoltori devono provvedere al diradamento delle cozze e alla sciorinatura, cioè la pulitura dei pergolari dagli organismi marini che si sono attaccati e che possono soffocare la crescita delle cozze, questo avviene esponendo per 24 ore all’aria – ogni 40-50 giorni – le corde cariche di cozze. A circa 12-16 mesi dal fissaggio delle larve, le cozze sono pronte per essere poste in commercio.
La molluschicoltura nel Mar Piccolo offre preziose proteine con un impatto ambientale bassissimo, dato che: non prevede la fornitura di alimenti supplementari e le semplici tecniche di coltura non necessitano di energia. Inoltre, la mitilicoltura fornisce servizi di supporto preziosi quali il riciclo dei nutrienti in eccesso presenti nelle acque e offre habitat e rifugi ad altri organismi nei suoi anfratti e sui suoi supporti, anche di varie specie censite nella Lista Rossa dell’IUCN (International Union for Conservation of Nature). Per questo deve essere tutelata, promossa e resa progressivamente ancora più ecologica attraverso l ’uso di materiali e tecniche sostenibili.