Cotognata zurighese

Svizzera

Zürich

Frutta fresca, secca e derivati

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Questo dolcetto di mele cotogne e di zucchero è tipico del Cantone di Zurigo e di alcune zone confinanti, ma è conosciuto e consumato in buona parte della Svizzera.
Una testimonianza scritta dell’antica ricetta svizzera della cotognata (Quittenpästli, in tedesco) si trova in un libro di cucina del 1751, ma questo prodotto è già citato su fonti del XVI secolo, scritte da un noto dottore di Basilea, che all’epoca esaltava le proprietà nutritive della cotognata.
A Zurigo è considerata un tipico dolce natalizio. Ogni famiglia ha la propria ricetta tradizionale, ma gli artigiani fanno riferimento al ricettario del 1835 della cuoca Lina Rytz.
Alla base della preparazione ci sono le mele cotogne, frutto un tempo molto diffuso nella Svizzera tedesca poiché i loro alberi costituivano un elemento fondamentale del paesaggio collinare. Il cotogno, allora come oggi, non costituisce una vera e propria coltivazione ma è presente come albero ornamentale nei giardini e nei parchi e i suoi frutti sono tradizionalmente raccolti per la produzione di confetture e dolci.
Per produrre la cotognata si sbucciano le mele cotogne, si privano dei semi, si tagliano a cubetti e si mettono a bagno in acqua per una notte. La mattina seguente si filtrano i pezzi di mela, per separare la massa dalla parte liquida. Con il succo che se ne ricava si possono preparare profumate gelatine.
La massa di cotogne è invece amalgamata insieme allo zucchero, nelle stesse proporzioni, posta sul fuoco e mescolata continuamente per alcune ore, in modo da ottenere una massa omogenea.
Al termine la massa deve asciugare alcuni giorni, dopodiché è tagliata e cosparsa esternamente di zucchero. All’assaggio si presenta di colore aranciato, di consistenza gommosa e con un caratteristico sapore acidulo.

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Il Presidio riunisce due pasticceri della zona di Zurigo che ancora oggi propongono la ricetta tradizionale. Come previsto nel disciplinare del Presidio, per produrre questo dolcetto si usano esclusivamente mele cotogne provenienti dalle campagne di Zurigo. Il progetto infatti si propone come obiettivo la tutela di un paesaggio caratterizzato ancora dalla presenza di cotogni. Inoltre, in una seconda fase del progetto il Presidio intende selezionare e diffondere alcune varietà storiche della zona di Zurigo.

Area di produzione
Cantone Zurigo

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Mischa Klaus
Confiserie Cafè Klaus
Marktgasse 17
8180 Bülach
tel. +41 448600744
klaus@klaus.ch
www.klaus.ch
Referente dei produttori del Presidio
Mischa Klaus
tel. +41 448600744
klaus@klaus.ch

Responsabile Slow Food del Presidio
Raymond Marti
tel. +41 443188000
r.marti@systech.ch
Il Presidio riunisce due pasticceri della zona di Zurigo che ancora oggi propongono la ricetta tradizionale. Come previsto nel disciplinare del Presidio, per produrre questo dolcetto si usano esclusivamente mele cotogne provenienti dalle campagne di Zurigo. Il progetto infatti si propone come obiettivo la tutela di un paesaggio caratterizzato ancora dalla presenza di cotogni. Inoltre, in una seconda fase del progetto il Presidio intende selezionare e diffondere alcune varietà storiche della zona di Zurigo.

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Raymond Marti
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Territorio

NazioneSvizzera
RegioneZürich

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CategorieFrutta fresca, secca e derivati