Piatto della festa per eccellenza, il coniglio è il simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra e dei rapporti comunitari che questo legame implica. La tradizionale “conigliata”, infatti, veniva organizzata in occasione dell’inaugurazione di una nuova casa a carusiello (cupola), per celebrare lo sforzo collettivo per l’opera di costruzione, e in particolare, la fase finale di consolidamento del tetto.
Ricetta semplice e delicata, il coniglio all’ischitana è la preparazione ideale per esaltare le qualità degli animali allevati in fossa. Il coniglio, insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi, generalmente 8 più 2 (testa e coda), nella sartana, la tradizionale padella di rame. Dopo la rosolatura, viene trasferito nel tiano, pentola di terracotta, particolarmente indicata perché uniforma il calore della fiamma e mantiene l’umidità. Si aggiungono quindi vino bianco e pomodorini. A cottura ultimata, l’intingolo è insaporito con basilico e prezzemolo.
Le interiora, in particolare le ‘mbrugliatell e il fegato (considerato uno dei pezzi più pregiati), precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino, sono cucinate (vengono aggiunte dopo la fase di rosolatura) avvolte nel prezzemolo o nel basilico. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è utilizzato per condire la pasta; nelle famiglie più numerose è abituale cucinare le parti povere (testa, coda e sterno) a parte, con più pomodoro, in modo da ottenere un sugo più abbondante.
Stagionalità
Il coniglio da fossa di Ischia può essere reperito sul mercato tutto l’anno, la disponibilità dipende dal numero di capi allevati e macellati annualmente.
Torna all'archivio >Tradizionalmente, per l’allevamento in fossa, erano utilizzatate razze particolari, la Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre popolazioni. Attualmente le fosse attive sono pochissime e l’allevamento è rivolto per lo più al consumo familiare.
Il Presidio nasce dalla volontà di un piccolo gruppo di allevatori di ricostruire, partendo dal basso, una filiera locale del coniglio allevato tradizionalmente.
Hanno avviato un lavoro di recupero delle vecchie fosse, in gran parte abbandonate, disseminate sull’isola (si calcola ce ne siano un migliaio) e la sperimentazione di un regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di allevamento.
Area di produzione
Isola di Ischia (provincia di Napoli).
Green Ground - Il terreno verde
Barano Isola d'Ischia (Na)
Località Fiaiano
Via Cretajo al crocifisso, 3
tel. 081 902944
340 7336816
s.dambra@libero.it
La sede della associazione ha sede presso il ristorante Il Focolare, gestita da Riccardo D’Ambra con la moglie Loretta e i figli. Il fiore all’occhiello di un menù attento al territorio è proprio il coniglio da fossa cucinato solitamente all’ischitana, nel coccio.
Silvia e Riccardo D’Ambra
tel. 081 902944 – 081 994999
s.dambra@libero.it
