Confetto riccio di Francavilla Fontana

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Dolci

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Confetto riccio di Francavilla Fontana

Il confetto riccio di Francavilla Fontana è un confetto di mandorla dalla forma sferoidale con superficie riccia, di colore bianco. La consistenza è tenera e friabile all’esterno, mentre all’interno durezza e croccantezza sono dovute alla mandorla abbrustolita. Il sapore è dolce, con un leggero sentore di limone.
Anche se i racconti collocano l’origine del confetto riccio nei secoli scorsi, la prima datazione ufficiale risale al 1912, quando il pasticcere Filandro Iurlaro viene premiato con una medaglia d’oro per i suoi confetti ricci al Salone Internazionale di Parigi. Alcune famiglie del luogo hanno tramandato di generazione in generazione l’arte operosa e originale della lavorazione di questo confetto, che tradizionalmente si produce nel periodo carnevalesco.
L’usanza vuole che i “ricci” siano protagonisti di un particolare rito. Nei due giovedì che precedono il martedì grasso gli uomini e le donne si scambiano i confetti in segno di affetto. Durante il primo giorno, lo scìutìa ti li femmine (giovedì delle femmine), le donne di Francavilla regalano i ricci confettati agli uomini. Il gesto viene poi ricambiato dagli uomini, nello scìutìa ti li masculi (giovedì dei maschi) durante il giovedì grasso successivo. I produttori vendono i loro confetti ricci nelle vie e nelle piazze del centro cittadino in postazioni storicamente riconosciute ormai da diverse generazioni.
Per la preparazione del confetto riccio si usano mandorle di varietà locale di forma tondeggiante – la tondina in particolare, ma anche la catuccia, la spappacarnale e la carluccio – zucchero e limone.
Le mandorle vengono abbrustolite all’interno della conca, un pentolone basso, tondo e largo di rame rosso non stagnato, riscaldato a temperatura costante – circa 70°C – mediante un braciere.
La conca presenta due anelli tramite i quali viene fissata con delle corde a un bilanciere appeso al soffitto della bottega o su un treppiede; in tal modo l’artigiano del riccio imprime manualmente una serie di movimenti ondulatori. Il movimento fa rotolare le mandorle e, mentre queste rotolano, si ricoprono (si incamiciano) dello zucchero inserito nella conca.
La seconda fase è l’arricciatura delle mandorle, che si ottiene riducendo la temperatura del fuoco – a circa 50°C – e versando nella conca “lu gilueppu”, uno sciroppo cotto a filo, formato da acqua calda, zucchero e qualche goccia di limone, aggiunta verso la fine della lavorazione. La glassa si solidifica per evaporazione dell’acqua e le mandorle – sfregandosi l’una con l’altra – assumono il classico aspetto bianco e rugoso.
Le mandorle arricciate, appena tiepide, si conservano in sacchi di cotone, si fanno poi raffreddare a temperatura ambiente.

Stagionalità

Tradizionalmente il confetto riccio veniva prodotto nel periodo carnevalesco, ma oggi è reperibile tutto l’anno.

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La lavorazione del confetto riccio richiede circa 2 ore. La produzione artigianale resiste, ma la globalizzazione da un lato e il declino della mandorlicoltura locale dall’altra minacciano la fattura autentica del confetto, inducendo i trasformatori a fornirsi di materia prima estera più facilmente reperibile e semplice da lavorare.
Negli ultimi anni alcuni artigiani francavillesi, rappresentanti delle famiglie storiche custodi della tradizione confettiera, si stanno impegnando nel rilancio della produzione autentica, adoperando mandorle provenienti dalle coltivazioni locali ancora esistenti e attivandosi per favorire nuovi impianti.

Area di produzione
Comune di Francavilla Fontana, in provincia di Brindisi
Produttori

Antonio Passiante
via Giosue’ Carducci
Francavilla Fontana (Br)
Tel. 333 3324989
carlo.1990@outlook.it

Piero Passiante
Via Distante, 10
Francavilla Fontana (Br)
Tel. 339 1360540
piero.passiante@libero.it

Salvatore Passiante
Via per Carosino - c/da S. Antonio
Francavilla Fontana (Br)
Tel. 339 5259219
dpassiante@ymail.com


Giovanni Tardio
Via Luigi Margarita, 26
Francavilla Fontana (Br)
Tel. 328 8639143
gianni.tardio@gmail.com

Nicola Tardio
Via Bellini, 7
Francavilla Fontana (Br)
Tel. 328 1273627
anticatradizionedolciaria@gmail.com



Produttori di Mandorla Tondina

Agricole Sifè
di Simone Valente
Carovigno (Br)
Tel. 349 8798647
info@agricolasife.it


Azienda Pietrasanta
di Raffaele Leobilla
Carovigno (Br)
Tel. 338 1637917
info@pietrasantaaltosalento.it








Referente dei produttori
Giovanni Tardio
Tel. 328 8639143
gianni.tardio@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Enrica Pagano
Tel. 351 8511882
enrica_pagano@libero.it
La lavorazione del confetto riccio richiede circa 2 ore. La produzione artigianale resiste, ma la globalizzazione da un lato e il declino della mandorlicoltura locale dall’altra minacciano la fattura autentica del confetto, inducendo i trasformatori a fornirsi di materia prima estera più facilmente reperibile e semplice da lavorare.
Negli ultimi anni alcuni artigiani francavillesi, rappresentanti delle famiglie storiche custodi della tradizione confettiera, si stanno impegnando nel rilancio della produzione autentica, adoperando mandorle provenienti dalle coltivazioni locali ancora esistenti e attivandosi per favorire nuovi impianti.

Area di produzione
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Via Distante, 10
Francavilla Fontana (Br)
Tel. 339 1360540
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Tel. 328 8639143
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Tel. 328 1273627
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Agricole Sifè
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Carovigno (Br)
Tel. 349 8798647
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Carovigno (Br)
Tel. 338 1637917
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Referente dei produttori
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Tel. 328 8639143
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Enrica Pagano
Tel. 351 8511882
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Territorio

NazioneItalia

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