Conciato romano

C’è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. In effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichisime, agli albori della civilità agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali).
Il Conciato è una sorta di formaggio resuscitato, il che tradotto in termini gastronomici, significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata. Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Non funziona invece abbinarlo a frutta matura: i sentori si sovrappongono.

Stagionalità

Il conciato è prodotto tutto l’anno in funzione delle condizioni climatiche del territorio, evitando periodi eccessivamente caldi. Le forme permangono dentro i vasi per un periodo da 6 mesi fino a 2 anni.