Zalla è un comune della provincia di Biscaglia (Paesi Baschi spagnoli) prevalentemente rurale. Qui le fattorie sono numerose, i terreni che gli agricoltori del paese coltivano con cura e passione sono ancora molti e l’annuale fiera agricola è una delle più importanti della zona. Tradizionalmente questi terreni hanno ospitato la produzione della cipolla violetta di Zalla: sono state soprattutto le donne a preoccuparsi di mantenere viva questa varietà, di grande qualità ma ormai quasi scomparsa.
Caratterizzata da un bulbo violaceo di medie dimensioni e dalla forma conica con base a punta, la cipolla violetta di Zalla si raccoglie tra luglio e agosto, ma è reperibile tutto l’anno. La cipolla ha un ciclo mediotardivo: medio poiché il tempo che passa da quando si pianta l’ortaggio a quando lo si raccoglie è relativamente breve; tardivo in quanto le cipolle possono essere conservate fino a nove mesi. Per evitare che si verifichino impollinazioni indesiderate e incroci con altre varietà, i campi da seme – che sorgono a circa 400 metri di altitudine – sono isolati.
Dolce, succosa, saporita ma non piccante, questa cipolla è particolarmente adatta al consumo in insalata; se aggiunta alle zuppe dà un tocco delicato, mai invadente. Inoltre, si conserva a lungo.
È uno degli ingredienti fondamentali della salsa vizcaina, una delle più conosciute della gastronomia basca; per la sua preparazione sono necessari approssimativamente un chilo di cipolle di Zalla, aglio, 12 peperoncini e 40 grammi di farina per ogni litro di sostanza liquida. Inoltre, nel periodo della macellazione del maiale (txarribodas), è usata per preparare le morcillas de Las Encartaciones, sanguinacci tipici della zona.
Sebbene la cipolla sia prodotta in buona parte per il consumo familiare, capita ancora di trovarla sui banchi dei mercati, come quello settimanale di Balmaseda, dove normalmente è presentata raccolta in trecce da 12 bulbi.
Il Presidio nasce principalmente per dare supporto e consigli sui metodi di coltivazione alle cinque produttrici, per far conoscere sempre di più questo ottimo ortaggio, sperimentarne altre forme di utilizzo in cucina, ed evitarne la possibile scomparsa dal mercato.
Nella prima fase del progetto è prevista la stesura del disciplinare di produzione, che sarà condiviso dalle donne. Per migliorare la commercializzazione del proprio prodotto e farlo conoscere a un pubblico più ampio, le produttrici del Presidio parteciperanno a diversi eventi, nazionali e internazionali, organizzati da Slow Food.
Area di produzione
Zalla, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi spagnoli
