Cipolla rossa di Breme

Breme, piccolo borgo medioevale di 700 abitanti, si trova nella bassa Lomellina, polmone verde del pavese alla confluenza tra i fiumi Sesia e Po.
Il comune è ricco di monumenti storici e, tra questi, c’è l’antica abbazia di San Pietro del X sec, dove inizia la storia della cipolla rossa di Breme, “sigulla” in dialetto: i monaci benedettini, infatti, coltivavano questa varietà nell’orto sul retro dell’abbazia. Le prime notizie si possono rintracciare in una cronaca del 906 d.C.. E’ qui che si legge di alcuni monaci dell’abbazia di Novalesa (nel torinese), che si trasferirono a Breme per sfuggire alle incursioni barbariche saracene, e che vi trovarono non solo la nuova sede per la loro congregazione, ma anche l’habitat ideale per la coltivazione degli ortaggi, e in particolare di due varietà di cipolla, dette la bianca (o dorata) e la rossa.
La seconda è una cipolla di circa 6 o 700 grammi, dalla forma schiacciata e dal colore rosso intenso. Grazie alla sua dolcezza, alla croccantezza e all’alta digeribilità, è sopravvissuta nei secoli, ed è coltivata e conosciuta ancora oggi con l’appellativo “la dolcissima”. Queste caratteristiche organolettiche sono in larga parte legate alla composizione morfologica dei terreni (pianeggianti, sabbiosi e di medio impasto), alla loro origine golenale e al microclima della zona.
La coltivazione è perlopiù manuale, non molto dissimile a quella tramandata dai monaci della Novalesa ai Bremesi e poi, passata di generazione in generazione, sino ad oggi. E’ un lavoro complesso: si mettono a bagno i semi in sacchi di iuta, con la luna calante di agosto; appena sono germinati, si seminano in vivaio e poi, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre si trapiantano le piantine in campo. Si usano principalmente concimi di origine organica e, per preservare la fertilità dei terreni, si pratica la rotazione colturale: ogni due anni, si alternano alle cipolle frumento, piselli o altre leguminose. Le erbe infestanti si estirpano a mano, senza l’uso di diserbanti. Grazie alle caratteristiche morfologiche del terreno, che ha una falda alta durante i mesi estivi, non è necessario irrigare. La raccolta inizia a giugno e si protrae per circa due mesi: quando il gambo inizia ed essiccare e si piega su se stesso, le cipolla hanno raggiunto la piena maturazione. A raccolta avvenuta, si lasciano alcune ore in campo al sole, dopodiché si spostano in un luogo ombreggiato, dove rimangono altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essicazione.
La cipolla rossa di Breme è l’ingrediente ideale di confetture, composte e mostarde e in agrodolce. In cucina, è ottima sia cruda, ad esempio nell’insalata alla bremese (con tonno, fagioli, olio extravergine, sale e aceto), sia cotta e trasformata in zuppe e frittate.

Stagionalità

La raccolta inizia a giugno e prosegue fino a metà agosto