Cipolla di Vatolla

La cipolla di Vatolla è un ecotipo cilentano dal sapore molto dolce, poco pungente e dal profumo delicato e poco penetrante. La forma è a trottola o a limoncello e il peso oscilla tra i 330 e i 400 grammi, ma raggiunge spesso anche gli 800-900 grammi. La tunica esterna è di un bel bianco rosato e le catafille – le parti interne – sono bianche, ben serrate, con sfumature longitudinali di colore rosa sfumato.
Si coltiva a Vatolla, una frazione del comune di Perdifumo, dove i terreni, fertili e argillosi, sono particolarmente vocati e hanno un’ottima esposizione. Il piccolo comune si trova alle pendici del Monte Stella, nel Parco Nazionale del Cilento, e si affaccia sulla costa tra Agropoli e Castellabate, con una vista indimenticabile sulle isole di Capri e di Ischia. Questa particolare posizione genera un microclima che il filosofo napoletano Giambattista Vico, durante il suo soggiorno nel Palazzo De Vargas come precettore dei nobili Rocca, definì "perfettissima aria”. Non vi sono fonti scritte, ma secondo la tradizione popolare i semi della cipolla di Vatolla arrivarono dall’Oriente prima dell’anno Mille, portati dai monaci basiliani in fuga dalle persecuzioni iconoclaste. Per secoli è stata coltivata solo a Vatolla, dove ha trovato un habitat ideale. I contadini della zona, per generazioni, si sono stati tramandati i semi, conservando il suo patrimonio genetico integro. Nel tempo si sono affermati anche riti popolari legati alla cipolla, come la festa della semina e della messa in campo delle piantine (a gennaio), dell’intrecciatura (a giugno) e della cipolla di Vatolla (a luglio e agosto). A luglio, in occasione della fiera della Madonna del Carmelo di Mercato Cilento (un’altra frazione del comune di Perdifumo), le cipolle intrecciate sono messe in vendita, in segno di ringraziamento per il raccolto.
La semina si effettua da agosto a settembre e tra novembre a dicembre si trapiantano le piantine negli orti. Per il controllo delle malerbe non si usano prodotti chimici, ma si ricorre a mezzi meccanici e a scerbature manuali. Anche per la difesa antiparassitaria e per la concimazione non si usano prodotti chimici di sintesi. La coltivazione della cipolla prevede rotazioni biennali (con pomodori, fagioli, fave) e irrigazione localizzata nei periodi più siccitosi, utilizzando l’acqua delle numerose sorgenti presenti o nelle “peschere”: cisterne che raccolgono le acque meteoriche. La raccolta è manuale: inizia alla fine di giugno e si conclude nella prima decade di agosto. Le cipolle rimangono in campo per un po’ ad asciugare, poi sono intrecciate all’alba, quando le foglie sono umide, e appese in luoghi areati, al riparo dalla pioggia e dall’umidità.
Molto digeribile, la cipolla di Vatolla è perfetta nelle insalate e nelle frittate di cipolla e cacioricotta del Cilento, ed è l’ingrediente fondamentale del tradizionale "susciello di cipolla": una zuppa di cipolla condita con olio extravergine e pecorino. Non si conserva molto a lungo, una piccola quantità è quindi trasformata in confetture per consentirne il consumo anche fuori stagione.

Stagionalità

Si raccoglie da giugno ad agosto