Cipolla di Bagno

La cipolla di Bagno è un ecotipo locale dalla forma leggermente schiacciata, con buccia dorata e polpa bianca, quasi trasparente, di sapore zuccherino. La consistenza è compatta e l’odore è pungente, ma tendente al dolce. Il peso medio di ciascuna cipolla varia tra i 400 e i 1100 grammi e il diametro è di circa 10,15 cm fino a un massimo di 20, 25 cm.
Si coltiva nella conca aquilana, nelle frazioni di Bagno, Civita di Bagno e Monticchio (frazioni del Comune di L’Aquila) e in parte nel Comune di Ocre, in terreni pianeggianti e irrigui. Fino a 60 anni fa si coltivava anche a 1000 metri di altitudine, sul Monte Ocre.
Da sempre la gente del posto ha attribuito le proprietà organolettiche di questa cipolla “dorata” alle acque dei due laghi, San Raniero e San Giovanni, usate per l’irrigazione.
Il seme si produce interrando, tra gennaio e febbraio, i bulbi della stagione precedente, scelti tra quelli di maggiori dimensioni. Tra la fine giugno e i primi di luglio si procede alla raccolta dei piccoli semi di colore nero che si fanno poi essiccare al sole per la conservazione. La semina avviene in piccole parcelle di terreno dedicate alla produzione dei bulbilli. Prima del trapianto le piantine sono “cimate” a circa 20 cm dal bulbilllo, per smorzare la vegetazione. Il terreno dedicato alla coltivazione si prepara in autunno, arando a circa 30, 35 cm di profondità e praticando una leggera fresatura. La concimazione avviene con letame maturo di pecora (da tutti considerato l’ideale), ma anche con letame di vacca o di maiale. La coltura normalmente va in rotazione ogni anno con i cereali (grano o orzo). I bulbilli si mettono a dimora tra fine maggio e fine giugno, a ridosso della festa padronale di San Raniero, che cade nell’ultima domenica di giugno. Al trapianto segue una copiosa irrigazione a scorrimento e la rottura della crosta (in dialetto si dice che la terra si deve “spallà”). La cipolla deve crescere metà dentro il terreno e metà fuori. Prima della raccolta, quasi a maturazione, nei periodi particolarmente piovosi, è in uso piegare lo stelo al fine di evitare che l’acqua entri all’interno (in dialetto si dice che “si scianca”). La raccolta avviene tra fine agosto a fine settembre.
Le cipolle di Bagno si mangiano perlopiù fresche, ma è uso comune legarle in trecce e conservarle al fresco in cantina, oppure in cassette capovolte. Nella memoria della comunità locale è ben presenta il ricordo di un’antica merenda che i nonni preparavano per bambini di Bagno: la cipolla cotta intera sotto la brace del camino e poi ripulita, aperta e cosparsa di zucchero.
Oggi si conserva sotto forma di composta, confettura e di conserva in agrodolce, secondo ricette tramandate nelle famiglie. La composta e la conserva accompagnano benissimo formaggi freschi e stagionati e il bollito. I piatti della tradizione sono la cipolla e baccalà (piatto tipico delle feste), la cipolla al forno con pangrattato e la cipolla al forno con patate.

Stagionalità

La raccolta avviene tra la fine di agosto a la fine di settembre.