Nel piccolo borgo medioevale di Grutti c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere la porchetta e, ovviamente, il cicotto.
A Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, il cicotto è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.
A differenza di altre zone dell’Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell’animale.
Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, lavati e sezionati.
Le carni così miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio.
La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato. Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli.
Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura.
Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.
Stagionalità
Reperibile tutto l’anno
Torna all'archivio >La materia prima arriva dagli allevamenti della media Valle del Tevere, nella zona di produzione, i suini sono allevati in condizioni di benessere animale e alimentati con cereali coltivati in azienda, senza Ogm.
Il Presidio vuole promuovere questa produzione così peculiare e al momento commercializzata quasi esclusivamente a livello locale attraverso la vendita diretta e nei mercati del territorio.
Infine, valorizzare un serio lavoro di filiera regolamentato da un rigoroso disciplinare.
Area di produzione
Grutti, frazione del Comune di Gualdo Cattaneo in provincia di Perugia
Presidio sostenuto da
Regione Umbria, Comune di Gualdo Cattaneo, Gal Valle Umbra e Sibillini, Provincia di Perugia
Luca e Mauro Benedetti
Via Roma, 11
San Terenziano (Pg)
Tel. 339 3141863
info@porchettadigrutti.it
Rosella Natalizi
Via Umberto I, 5
Gualdo Cattaneo (Pg)
Tel. 338 5002506
natalizi.grutti@gmail.com
Rosella Natalizi
Tel. 338 5002506
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Responsabile Slow Food del Presidio
Gianpaolo Ciancabilla
Tel. 393 3353681
ciancabillagp@gmail.com