Cicitt delle Valli del Locarnese

Svizzera

Ticino

Salumi e derivati carnei

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Cicitt delle Valli del Locarnese

I cicitt sono salsicce lunghe e sottili, che si preparano in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra insaccati negli intestini dell’animale. Sono di colore marrone scuro e si mangiano arrostiti sul fuoco. Hanno un profumo penetrante di capra, di spezie e di fumo.
Pare che siano nati a Cavergno, un piccolo paese nell’Alta val di Maggia, dove ancora si trovano due dei pochi produttori rimasti. Qui, durante l’Immacolata, si celebra ancora la Festa del cicitt.
La storia di questo prodotto è strettamente legata a quella delle capre nelle valli del Locarnese, che un tempo erano un po’ le vacche dei poveri. Documenti degli anni ’50 descrivono i paesi delle valli del Locarnese “invasi dalle capre: gli animali erano dappertutto, persino sui tetti delle case”. In quasi tutte le famiglie, a novembre, si organizzava la cosiddetta mazza minore, ovvero la macellazione delle capre per la produzione dei cicitt.
Sembra che la famiglia Dadò di Cavergno, all’inizio del XX secolo, sia stata la prima a produrre questo salume in modo organizzato per la vendita. Durante la stagione invernale, Giovanni Dadò produceva i cicitt con l’aiuto dei suoi sette figli e persino di alcuni impiegati. Gli affari andarono così bene che iniziò a comprare capre in tutta la vallata, spingendosi fino a Locarno, arrivando a macellare fino a trenta capi al giorno. All’epoca della Prima Guerra Mondiale la “Dadolin” era una vera e propria industria che vendeva anche nei cantoni di lingua tedesca e francese. Lo scrittore locale Plinio, nel suo libro sulla vita in Val di Maggia, ricorda il profumo penetrante che si spargeva nell’ufficio postale per i pacchi pieni di cicitt pronti per essere spediti in tutta la Svizzera.
I Dadò smisero di produrre all’inizio degli anni Cinquanta segnando l’inizio di un rapido declino della produzione in tutta la regione. Oggi le capre hanno perso la loro importanza nell’economia delle valli: esistono ancora alcuni allevatori e la domanda di latte di capra rimane stabile, tuttavia restano troppo pochi capi per produrre i cicitt.

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L’idea di preservare i cicitt, prima attraverso l’Arca del Gusto e poi con un Presidio, nacque dalla scoperta che le salsicce reperibili nel Canton Ticino durante tutto l’anno non avevano nulla a che fare con la ricetta autentica. Per incontrare i gusti dei consumatori infatti, i macellai ne producevano una versione blanda con un sapore di capra meno intenso, aggiungendo grasso o addirittura carne di maiale. Così è nato un Presidio per la promozione del cicitt tradizionale. Il progetto vuole offrire al consumatore la possibilità di scegliere tra il vero cicitt – a base di carne e sev di capra (nel dialetto locale sev significa grasso) e prodotto nelle Valli del Locarnese con carne di animali allevati nel Canton Ticino e altri prodotti che nulla hanno a che vedere con l’originale. L’intento del Presidio è quello di aiutare gli allevatori e i macellai delle valli a organizzarsi, creare un marchio e dotarsi di un proprio disciplinare di produzione. I produttori del Presidio sono riuniti nell'associazione produttori di cicitt delle valli locarnesi per promuovere il cicitt tradizionale, incrementare l'allevamento locale delle capre a livello locale e favorire la costruzione di un macello nelle valli in modo da aiutare gli allevatori a macellare in loco i propri animali.

Area di produzione
Valli del Locarnese, Cantone Ticino

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Allevatori

Associazione di produttori di cicitt delle Valli del Locarnese
Giorgio Speziale
6673 Maggia
tel. +41 79 413 75 80
spezalp@bluewin.ch

Pietro Zanoli
6672 Gordevio

Gilbert Yerly
6677 Moghegno

Luigi Ernst
6694 Prato Sornico

Tiziano Maddalena
6672 Gordevio

Elio Leoni
6683 Cerentino

Pascal Favre
El Gasg
6634 Brione

Mariapia e Gabriele Giottonini
Az. la Ghironda,
6633 Lavertezzo

Sergio Torroni
Az. Lobioi
6632 Vogorno

Adriano Clericetti
6838 Muggio

Renzo Boschetti e Matteo Minotti
6938 Vezio

Annina Staub
6822 Arogno

Macellaio
Nuova Macelleria Tonini
Via Principale 48
6690 Cavergno
tel. +41 917541427/79 230 0754
macelleria.tonini@bluewin.ch

Macelleria-gastronomia
Franco e Boris Zanoli
Via Cantonale
6672 Gordevio
tel. +41 7531047
macelleria-zanoli@bluewin.ch
Referente Slow Food
Meret Bissegger
tel. +41 918701300
gusto@meretbissegger.ch
www.meretbissegger.ch

Referente dei produttori
Giorgio Speziale
Associazione di produttori di cicitt
delle Valli del Locarnese
tel. +41 794137580
spezalp@bluewin.ch
L’idea di preservare i cicitt, prima attraverso l’Arca del Gusto e poi con un Presidio, nacque dalla scoperta che le salsicce reperibili nel Canton Ticino durante tutto l’anno non avevano nulla a che fare con la ricetta autentica. Per incontrare i gusti dei consumatori infatti, i macellai ne producevano una versione blanda con un sapore di capra meno intenso, aggiungendo grasso o addirittura carne di maiale. Così è nato un Presidio per la promozione del cicitt tradizionale. Il progetto vuole offrire al consumatore la possibilità di scegliere tra il vero cicitt – a base di carne e sev di capra (nel dialetto locale sev significa grasso) e prodotto nelle Valli del Locarnese con carne di animali allevati nel Canton Ticino e altri prodotti che nulla hanno a che vedere con l’originale. L’intento del Presidio è quello di aiutare gli allevatori e i macellai delle valli a organizzarsi, creare un marchio e dotarsi di un proprio disciplinare di produzione. I produttori del Presidio sono riuniti nell'associazione produttori di cicitt delle valli locarnesi per promuovere il cicitt tradizionale, incrementare l'allevamento locale delle capre a livello locale e favorire la costruzione di un macello nelle valli in modo da aiutare gli allevatori a macellare in loco i propri animali.

Area di produzione
Valli del Locarnese, Cantone Ticino

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Allevatori

Associazione di produttori di cicitt delle Valli del Locarnese
Giorgio Speziale
6673 Maggia
tel. +41 79 413 75 80
spezalp@bluewin.ch

Pietro Zanoli
6672 Gordevio

Gilbert Yerly
6677 Moghegno

Luigi Ernst
6694 Prato Sornico

Tiziano Maddalena
6672 Gordevio

Elio Leoni
6683 Cerentino

Pascal Favre
El Gasg
6634 Brione

Mariapia e Gabriele Giottonini
Az. la Ghironda,
6633 Lavertezzo

Sergio Torroni
Az. Lobioi
6632 Vogorno

Adriano Clericetti
6838 Muggio

Renzo Boschetti e Matteo Minotti
6938 Vezio

Annina Staub
6822 Arogno

Macellaio
Nuova Macelleria Tonini
Via Principale 48
6690 Cavergno
tel. +41 917541427/79 230 0754
macelleria.tonini@bluewin.ch

Macelleria-gastronomia
Franco e Boris Zanoli
Via Cantonale
6672 Gordevio
tel. +41 7531047
macelleria-zanoli@bluewin.ch
Referente Slow Food
Meret Bissegger
tel. +41 918701300
gusto@meretbissegger.ch
www.meretbissegger.ch

Referente dei produttori
Giorgio Speziale
Associazione di produttori di cicitt
delle Valli del Locarnese
tel. +41 794137580
spezalp@bluewin.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneTicino

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei