Chinotto di Savona

Italia

Liguria

Frutta fresca, secca e derivati

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Chinotto di Savona

Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione per periodi molto lunghi. Si coltiva solo nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una pianta originaria della Cina. Intorno al 1500, un navigatore savonese la trapiantò sulla costa ligure e qui trovò un ambiente ideale che, nel tempo, ne avrebbe migliorato le qualità organolettiche.
Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. I motivi di questo trasferimento in Italia furono certamente economici, ma anche legati alla maggiore ricchezza e varietà di coltivazioni di frutta sul territorio ligure. La varietà, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, inoltre, si dimostrò più adatta alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa, resistente e profumata, e della maturazione precoce rispetto alle altre varietà. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività dell’industria dei frutti canditi è quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo. La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni Venti, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi. Una crisi che dura tutt’oggi: solo poche piante di chinotto sono coltivate ancora nel savonese e la conservazione della specie è affidata agli orti botanici e ai vivai.
Solo poche pasticcerie candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare infatti esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

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Stagionalità

I chinotti si raccolgono da metà settembre fino ala fine di novembre. Come trasformati possono essere consumati durante tutto l’anno.

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La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’impiego di chinotti coltivati in loco.
Hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l'intento di valorizzare nuovamente queste coltivazioni ma anche di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.

Area di produzione
territorio rivierasco da Varazze a Pietra Ligure (provincia di Savona).

Presidio sostenuto da
Comune di Savona
I coltivatori
Paolo Berrino
Finale Ligure (Sv)
via Nicotera, 43
tel. 328 7326834
parch-be@libero.it

Domenico Boiga
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari Perti, 4
tel. 019 687054

Domenico Bonomo
Finale Ligure (Sv)
via Brunenghi, 223
tel. 019 692086

Giuseppe Carzoglio
Finale Ligure (Sv)
via Don Scarrone, 22
tel. 339 2262373

Romana Giordano
Finale Ligure (Sv)
località Calvisio
via Buonviaggio, 3
tel. 348 6083605
aziendaagricolagiordanoromana@gmail.it

Marisa Giribone
Quiliano (Sv)
via XXV Aprile, 34
tel. 339 5094966

Fabrizio Marrone
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari, 24
tel. 348 5290596
fabriziomarrone59@gmail.it

Luca Ottone
Pietra Ligure, (Sv)
via Pollupice, 35/a
tel. 340 6596754
chinotto1986@hotmail.it

Gianni Ottonello
Finale Ligure (Sv)
Via Calice, 47
tel. 019 687055 - 347 9750827
gianni.ottonello@pec.agritel.it

Enrico Pamparino
Finale Ligure (Sv)
via Sottoripa, 8
tel. 328 4040557
pampaquila@alice.it

Giacomo Pamparato
Finale Ligure, (Sv)
frazione Monticello
via della Pineta
tel. 328 3780206
info@ilamoi.it

Marilisa Parodi
Finale Ligure (Sv)
Via Sottoripa, 10
tel. 347 4075659
info@elementerre.it

La Rocca di Perti
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari, 2
tel. 0196 95513 – 348 5141553
info@laroccadiperti.it

Bruno Sacone
Finale Ligure (Sv)
Via delle Ville,, 11/17
tel. 348 7903253
bruno.sacone@leonardocompany.com
www.sacone.it

Luigi Taddeo
Finale Ligure (Sv)
Via Aurelia, 29
tel. 347 4412159
taddeo.luigi@libero.it - melaroberta@gmail.it

Giulia Tagliaferro
Finale Ligure (Sv)
località Valgelata, 16
tel. 333 8885074

I trasformatori coltivatori
Pier Paolo Morelli
Borgio Verezzi (Sv)
via Staricco, 14
tel. 019 610166
347 1061404 - 348 3839075
pierpandi70@gmail.com
Produce chinotti di Savona candidi-sciroppati

Alessandro Parodi
Finale Ligure (Sv)
via Aquila II, 15
tel. 019 692441 – 339 1337181 - 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it
Produce chinotti di Savona sciroppati e due tipologie di marmellata

Il Pernambucco della Contessa
Finale Ligure (Sv)
via Don Scarrone, 9
tel. 340 3269003
info@legiaire.it
www.agriturismo-pernambucco-finaleligure.it

Dalpian Il Sottobosco
di Luca Dalpian
Tiglieto (Ge)
località Acquabuona
via Bolla, 7
tel. 010 929298-347 8481507
info@dalpian.it
Produce la marmellata di chinotto di Savona






Referente dei produttori del Presidio
Giacomo Parodi
tel. 019 692441 – 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Carlo Brignone
tel. 019 65994 - 338 4489118
Jo52.g@libero.it
La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’impiego di chinotti coltivati in loco.
Hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l'intento di valorizzare nuovamente queste coltivazioni ma anche di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.

Area di produzione
territorio rivierasco da Varazze a Pietra Ligure (provincia di Savona).

Presidio sostenuto da
Comune di Savona
I coltivatori
Paolo Berrino
Finale Ligure (Sv)
via Nicotera, 43
tel. 328 7326834
parch-be@libero.it

Domenico Boiga
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari Perti, 4
tel. 019 687054

Domenico Bonomo
Finale Ligure (Sv)
via Brunenghi, 223
tel. 019 692086

Giuseppe Carzoglio
Finale Ligure (Sv)
via Don Scarrone, 22
tel. 339 2262373

Romana Giordano
Finale Ligure (Sv)
località Calvisio
via Buonviaggio, 3
tel. 348 6083605
aziendaagricolagiordanoromana@gmail.it

Marisa Giribone
Quiliano (Sv)
via XXV Aprile, 34
tel. 339 5094966

Fabrizio Marrone
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari, 24
tel. 348 5290596
fabriziomarrone59@gmail.it

Luca Ottone
Pietra Ligure, (Sv)
via Pollupice, 35/a
tel. 340 6596754
chinotto1986@hotmail.it

Gianni Ottonello
Finale Ligure (Sv)
Via Calice, 47
tel. 019 687055 - 347 9750827
gianni.ottonello@pec.agritel.it

Enrico Pamparino
Finale Ligure (Sv)
via Sottoripa, 8
tel. 328 4040557
pampaquila@alice.it

Giacomo Pamparato
Finale Ligure, (Sv)
frazione Monticello
via della Pineta
tel. 328 3780206
info@ilamoi.it

Marilisa Parodi
Finale Ligure (Sv)
Via Sottoripa, 10
tel. 347 4075659
info@elementerre.it

La Rocca di Perti
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari, 2
tel. 0196 95513 – 348 5141553
info@laroccadiperti.it

Bruno Sacone
Finale Ligure (Sv)
Via delle Ville,, 11/17
tel. 348 7903253
bruno.sacone@leonardocompany.com
www.sacone.it

Luigi Taddeo
Finale Ligure (Sv)
Via Aurelia, 29
tel. 347 4412159
taddeo.luigi@libero.it - melaroberta@gmail.it

Giulia Tagliaferro
Finale Ligure (Sv)
località Valgelata, 16
tel. 333 8885074

I trasformatori coltivatori
Pier Paolo Morelli
Borgio Verezzi (Sv)
via Staricco, 14
tel. 019 610166
347 1061404 - 348 3839075
pierpandi70@gmail.com
Produce chinotti di Savona candidi-sciroppati

Alessandro Parodi
Finale Ligure (Sv)
via Aquila II, 15
tel. 019 692441 – 339 1337181 - 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it
Produce chinotti di Savona sciroppati e due tipologie di marmellata

Il Pernambucco della Contessa
Finale Ligure (Sv)
via Don Scarrone, 9
tel. 340 3269003
info@legiaire.it
www.agriturismo-pernambucco-finaleligure.it

Dalpian Il Sottobosco
di Luca Dalpian
Tiglieto (Ge)
località Acquabuona
via Bolla, 7
tel. 010 929298-347 8481507
info@dalpian.it
Produce la marmellata di chinotto di Savona






Referente dei produttori del Presidio
Giacomo Parodi
tel. 019 692441 – 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Carlo Brignone
tel. 019 65994 - 338 4489118
Jo52.g@libero.it