Chinotto di Savona

Presidio Slow Food

Italia

Liguria

Frutta fresca, secca e derivati

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Chinotto di Savona

Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. La pianta, sempreverde, può raggiungere i 3 metri di altezza e sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione per periodi molto lunghi. Si coltiva solo nel territorio rivierasco da Varazze a Pietra Ligure, ma è una pianta originaria della Cina. Intorno al 1500, un navigatore savonese la trapiantò sulla costa ligure e qui trovò un ambiente ideale.
Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferì a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. I motivi di questo trasferimento in Italia furono certamente economici, ma anche legati alla maggiore ricchezza e varietà di coltivazioni di frutta sul territorio ligure. La varietà, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, inoltre, si dimostrò più adatta alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa, resistente e profumata, e della maturazione precoce rispetto alle altre varietà. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività dell’industria dei frutti canditi è quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo. La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni Venti, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi.
Solo poche pasticcerie candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare infatti esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

Stagionalità

I chinotti si raccolgono da metà settembre fino ala fine di novembre. Come trasformati possono essere consumati durante tutto l’anno.

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La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede materie prime di alta qualità e frutti coltivati in loco.
Hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l'intento di valorizzarequeste coltivazioni e di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.

Area di produzione
territorio rivierasco da Varazze a Pietra Ligure (provincia di Savona).

Presidio sostenuto da
Comune di Savona
Produttori e trasformatori sono riuniti nell’ Associazione per la tutela del Chinotto

Presidente:
Marco Abaton
tel. 3473719212
marco@abatonbros.com

Segretario
Luca Ottone
tel. 340 6596754
chinotto1986@hotmail.it

I coltivatori

Marco Abaton
Via Paleocapa, 21/3
Savona
Tel. 0198 335278
Cell. 347 3719212
marco@abatonbros.com

Paolo Berrino
Finale Ligure (Sv)
via Nicotera, 43
tel. 328 7326834
parch-be@libero.it

Maurizio Boggio
Via Brunenghi 74/76
Finale Lugre (Sv)
Tel. 338 3729411
maurizio.boggio@alice.it

Domenico Boiga
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari Perti, 4
Tel. 019 687054

Giuseppe Carzolio
Finale Ligure (Sv)
via Don Scarrone, 22
Tel. 339 2262373
gcarzolio@virgilio.it

Fabrizio Craviotto
Finale Ligure (Sv)
Via del Municipio, 22/4
Tel. 328 7307347 
ofacspotorno@gmail.com

Marisa Giribone
Quiliano (Sv)
via XXV Aprile, 34
Tel. 339 5094966

Fabrizio Marrone
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari, 24
Tel. 348 5290596
fabriziomarrone59@gmail.com

Marco Oliveri
Via Del Bracciale
Loc. Gorra, Finale Ligure (Sv)
Tel. 340 5931636
marco.olli@hotmail.it

Vincenzo Oliveri
Finale Ligure (Sv)
Via Aquila, 24
Tel. 335 6588086 
gildo71@libero.it

Luca Ottone
Pietra Ligure, (Sv)
via Pollupice, 35/a
Tel. 340 6596754
chinotto1986@hotmail.it

Gianni Ottonello
Finale Ligure (Sv)
Via Calice, 47
Tel. 019 687055 - 347 9750827
gianni.ottonello@pec.agritel.it

Enrico Pamparino
Finale Ligure (Sv)
via Sottoripa, 8
Tel. 348 4040557
pampaquila@gmail.com

Giacomo Pamparato
Finale Ligure, (Sv)
Frazione Monticello
Via della Pineta
Tel. 3283780206
info@ilamo.it

Marilisa Parodi
Finale Ligure (Sv)
Via Sottoripa, 10
tel. 347 4075659
info@elementerre.it

Bruno Sacone
Finale Ligure (Sv)
Via delle Ville, 11/17
tel. 348 7903256
bruno.sacone@leonardocompany.com
www.sacone.it

Vincenzo Servodio
Via Vaccioli 3
Savona
tel. 0198 60507 / 392 9505742
vincenzo@besio.it
www.besio.it

Emiliano Stracci
Loc. Olle Superiore (Romana)
Finale Ligure (Sv)
tel. 339 4146383
info@emilianostracci.it

Luigi Taddeo
Finale Ligure (Sv)
Via Aurelia, 29
tel. 347 4412159
taddeoluigi8476@gmail.com

I trasformatori coltivatori

Pier Paolo Morelli
Borgio Verezzi (Sv)
via Staricco, 14
tel. 019 610166
347 1061404 - 348 3839075
pierpandi70@gmail.com
Produce chinotti di Savona candidi-sciroppati

Alessandro Parodi
Finale Ligure (Sv)
via Aquila II, 15
tel. 019 692441 - 339 1337181 - 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it
Produce chinotti di Savona sciroppati e due tipologie di marmellata

Dalpian Il Sottobosco
di Luca Dalpian
Tiglieto (Ge)
località Acquabuona
via Bolla, 7
tel. 010 929298-347 8481507
info@dalpian.it
Produce la marmellata di chinotto di Savona
Referente dei produttori del Presidio
Giacomo Parodi
Tel. 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Carlo Brignone
Tel. 338 4489118
jo52.g@libero.it
La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede materie prime di alta qualità e frutti coltivati in loco.
Hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l'intento di valorizzarequeste coltivazioni e di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.

Area di produzione
territorio rivierasco da Varazze a Pietra Ligure (provincia di Savona).

Presidio sostenuto da
Comune di Savona
Produttori e trasformatori sono riuniti nell’ Associazione per la tutela del Chinotto

Presidente:
Marco Abaton
tel. 3473719212
marco@abatonbros.com

Segretario
Luca Ottone
tel. 340 6596754
chinotto1986@hotmail.it

I coltivatori

Marco Abaton
Via Paleocapa, 21/3
Savona
Tel. 0198 335278
Cell. 347 3719212
marco@abatonbros.com

Paolo Berrino
Finale Ligure (Sv)
via Nicotera, 43
tel. 328 7326834
parch-be@libero.it

Maurizio Boggio
Via Brunenghi 74/76
Finale Lugre (Sv)
Tel. 338 3729411
maurizio.boggio@alice.it

Domenico Boiga
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari Perti, 4
Tel. 019 687054

Giuseppe Carzolio
Finale Ligure (Sv)
via Don Scarrone, 22
Tel. 339 2262373
gcarzolio@virgilio.it

Fabrizio Craviotto
Finale Ligure (Sv)
Via del Municipio, 22/4
Tel. 328 7307347 
ofacspotorno@gmail.com

Marisa Giribone
Quiliano (Sv)
via XXV Aprile, 34
Tel. 339 5094966

Fabrizio Marrone
Finale Ligure (Sv)
località Chiazzari, 24
Tel. 348 5290596
fabriziomarrone59@gmail.com

Marco Oliveri
Via Del Bracciale
Loc. Gorra, Finale Ligure (Sv)
Tel. 340 5931636
marco.olli@hotmail.it

Vincenzo Oliveri
Finale Ligure (Sv)
Via Aquila, 24
Tel. 335 6588086 
gildo71@libero.it

Luca Ottone
Pietra Ligure, (Sv)
via Pollupice, 35/a
Tel. 340 6596754
chinotto1986@hotmail.it

Gianni Ottonello
Finale Ligure (Sv)
Via Calice, 47
Tel. 019 687055 - 347 9750827
gianni.ottonello@pec.agritel.it

Enrico Pamparino
Finale Ligure (Sv)
via Sottoripa, 8
Tel. 348 4040557
pampaquila@gmail.com

Giacomo Pamparato
Finale Ligure, (Sv)
Frazione Monticello
Via della Pineta
Tel. 3283780206
info@ilamo.it

Marilisa Parodi
Finale Ligure (Sv)
Via Sottoripa, 10
tel. 347 4075659
info@elementerre.it

Bruno Sacone
Finale Ligure (Sv)
Via delle Ville, 11/17
tel. 348 7903256
bruno.sacone@leonardocompany.com
www.sacone.it

Vincenzo Servodio
Via Vaccioli 3
Savona
tel. 0198 60507 / 392 9505742
vincenzo@besio.it
www.besio.it

Emiliano Stracci
Loc. Olle Superiore (Romana)
Finale Ligure (Sv)
tel. 339 4146383
info@emilianostracci.it

Luigi Taddeo
Finale Ligure (Sv)
Via Aurelia, 29
tel. 347 4412159
taddeoluigi8476@gmail.com

I trasformatori coltivatori

Pier Paolo Morelli
Borgio Verezzi (Sv)
via Staricco, 14
tel. 019 610166
347 1061404 - 348 3839075
pierpandi70@gmail.com
Produce chinotti di Savona candidi-sciroppati

Alessandro Parodi
Finale Ligure (Sv)
via Aquila II, 15
tel. 019 692441 - 339 1337181 - 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it
Produce chinotti di Savona sciroppati e due tipologie di marmellata

Dalpian Il Sottobosco
di Luca Dalpian
Tiglieto (Ge)
località Acquabuona
via Bolla, 7
tel. 010 929298-347 8481507
info@dalpian.it
Produce la marmellata di chinotto di Savona
Referente dei produttori del Presidio
Giacomo Parodi
Tel. 339 2665855
parodichinotto@virgilio.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Carlo Brignone
Tel. 338 4489118
jo52.g@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneLiguria

Altre informazioni

CategorieFrutta fresca, secca e derivati