Cheddar artigianale del Somerset

Il Cheddar oggi è uno dei formaggi più diffusi al mondo ed è diventato praticamente sinonimo di prodotto industriale e omologato. Nella contea di Somerset, sua zona di origine, alcuni caseifici continuano la produzione, ma tutti insieme non rappresentano neppure il cinque per cento dei 400 produttori esistenti prima della II Guerra Mondiale. Inoltre, a partire dal dopoguerra, il governo inglese ha tentato di omologare la produzione con una serie di leggi e il lancio sul mercato di blocchi di formaggio senza crosta prodotto con latte pastorizzato ha compromesso ulteriormente le caratteristiche del Cheddar artigianale. Oggi soltanto tre casari conservano la tecnica tradizionale, lottando per il riconoscimento del loro lavoro. La lavorazione prevede l’innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti della zona di Somerset (i cosiddetti pint starters) e l’aggiunta di caglio di vitello, elementi che contribuiscono a donare al formaggio un sapore piacevole e pulito. Poi si rompe la cagliata (ottenendo grani della dimensione di un chicco di riso) si scola e si rovescia su un piano di lavoro. Inizia quindi il tradizionale cheddaring, pratica manuale che prevede di impilare i pezzi di cagliata e di rivoltarli per un’ora. Quest’operazione affina la consistenza finale e migliora la conservabilità del formaggio. A questo punto si sala la cagliata e la si sistema nelle forme, che sono impilate sotto una pressa. Dopo due giorni i formaggi sono avvolti in una mussola unta con lardo e passano in stagionatura.
Il Cheddar del Presidio pesa tra i 25 e i 30 chilogrammi e stagiona da un minimo di undici mesi fino a due anni. Nessun Cheddar è uguale all’altro e perfino formaggi prodotti dalla stessa mano in giorni diversi della settimana hanno profili aromatici distinti. Il Cheddar artigianale del Somerset ha una crosta ricca di muffa, di colore grigio brunastro. La pasta è di un giallo intenso, color del fieno, con aromi complessi e note di erba secca, fieno, sentori tostati e una sfumatura affumicata. Ha consistenza morbida al tatto e burrosa; in bocca regala sapori di latte caramellato, con note di nocciola ed erbe amare.