Chantzet del Pays d’Enhaut

Nella Svizzera francese l’allevamento dei maiali e la coltivazione del cavolo bianco sono attività molto antiche, strettamente legate all’alimentazione della stagione fredda. Mescolare questi due alimenti è una tradizione gastronomica diffusa, soprattutto per la preparazione di insaccati, sia freschi, sia stagionati, come ad esempio lo chantzet, sanguinaccio a base di cavolo e carne suina.
Gli ingredienti di questo sanguinaccio – tanto semplice quanto naturale – sono carne suina (principalmente collo, grasso e cotenna), cavolo fresco, sangue fre- sco, spezie. Tutte le parti animali provengono dalla macellazione di suini locali e sono tagliate in pezzetti piuttosto grossolani mentre le cotenne sono preventivamente bol- lite, senza sale.
Il cavolo bianco è coltivato nella zona ed è alla base di molte ricette tradizionali, come la soupe au choux (zuppa di cavolo). La miscela di spezie comprende noce moscata, pepe, sale e maggiorana.
Tutti gli ingredienti sono tritati e poi impastati a mano con il sangue e le spe- zie. A questo punto si procede a insaccare, inserendo l’impasto in una piccola pressa alla cui estremità si trova il budello lavato nell’acqua tiepida (si conserva asciutto, sotto sale). Il budello può essere di bue o di suino, deve sempre es- sere naturale, così come lo spago. Lo chantzet viene quindi insaccato e legato a mano: si fanno quattro o cinque anelli che danno la tipica forma a U dello chantzet.
Lo chantzet è un boudin (sanguinaccio) facilmente deperibile, che deve essere consumato nel giro di una settimana o al massimo 15 giorni, se messo sotto vuoto. Soltanto raramente viene affumicato, e quasi esclusivamente a freddo, mentre è consuetudine lasciarlo semplicemente riposare una notte in frigori- fero e venderlo il giorno dopo.
Secondo la ricetta tradizionale, si mangia bollito, da solo oppure abbinato al puré di patate o a una base di cipolle stufate. Il colore è granata molto scuro, quasi marrone; il budello si taglia con facilità, anche se l’impasto rimane leg- germente attaccato ad esso; la carne risulta morbida, di grana leggermente grossa. In bocca è gradevole ed equilibrato: si percepiscono bene sia la compo- nente suina, sia le spezie, soprattutto la maggiorana.