Chantzet del Pays d’Enhaut

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Neuchâtel

Salumi e derivati carnei

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Chantzet del Pays d’Enhaut

Nella Svizzera francese l’allevamento dei maiali e la coltivazione del cavolo bianco sono attività molto antiche, strettamente legate all’alimentazione della stagione fredda. Mescolare questi due alimenti è una tradizione gastronomica diffusa, soprattutto per la preparazione di insaccati, sia freschi, sia stagionati, come ad esempio lo chantzet, sanguinaccio a base di cavolo e carne suina.
Gli ingredienti di questo sanguinaccio – tanto semplice quanto naturale – sono carne suina (principalmente collo, grasso e cotenna), cavolo fresco, sangue fre- sco, spezie. Tutte le parti animali provengono dalla macellazione di suini locali e sono tagliate in pezzetti piuttosto grossolani mentre le cotenne sono preventivamente bol- lite, senza sale.
Il cavolo bianco è coltivato nella zona ed è alla base di molte ricette tradizionali, come la soupe au choux (zuppa di cavolo). La miscela di spezie comprende noce moscata, pepe, sale e maggiorana.
Tutti gli ingredienti sono tritati e poi impastati a mano con il sangue e le spe- zie. A questo punto si procede a insaccare, inserendo l’impasto in una piccola pressa alla cui estremità si trova il budello lavato nell’acqua tiepida (si conserva asciutto, sotto sale). Il budello può essere di bue o di suino, deve sempre es- sere naturale, così come lo spago. Lo chantzet viene quindi insaccato e legato a mano: si fanno quattro o cinque anelli che danno la tipica forma a U dello chantzet.
Lo chantzet è un boudin (sanguinaccio) facilmente deperibile, che deve essere consumato nel giro di una settimana o al massimo 15 giorni, se messo sotto vuoto. Soltanto raramente viene affumicato, e quasi esclusivamente a freddo, mentre è consuetudine lasciarlo semplicemente riposare una notte in frigori- fero e venderlo il giorno dopo.
Secondo la ricetta tradizionale, si mangia bollito, da solo oppure abbinato al puré di patate o a una base di cipolle stufate. Il colore è granata molto scuro, quasi marrone; il budello si taglia con facilità, anche se l’impasto rimane leg- germente attaccato ad esso; la carne risulta morbida, di grana leggermente grossa. In bocca è gradevole ed equilibrato: si percepiscono bene sia la compo- nente suina, sia le spezie, soprattutto la maggiorana.

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Sino a cinquant’anni fa lo chantzet era preparato principalmente in famiglia grazie all’aiuto del boucher de campagne, un contadino che si recava nelle case del paese per macellare i maiali destinati all’uso personale. Esistevano vari tipi di insaccati tradizionali a base di cavolo e carne suina, ma oggi è rimasto quasi esclusivamente il saucisson aux choux, preparato con cavolo già cotto, senza sangue e che, a differenza dello chantzet, può anche essere affumicato. I diversi tipi di sanguinacci e insaccati suini tradizionali sono scomparsi poco per volta, assieme alla fondamentale figura del boucher de campagne.
Il Presidio dello chantzet del Pays d’Enhaut è stato avviato nella zona di Chateau d’Oex nel Cantone Vaud,
dove un paio di macellai hanno continuato a produrre questo insaccato fresco secondo la ricetta tradizionale, impiegando solo ingredienti locali e lavorandoli interamente a mano.

Area di produzione
Pays d'Enhaut, Cantone Vaud

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Senteurs de vanils
Patrick Buchs
La Part-Dieu 193
1635 La Tour-de-Trême
tel. +41 269247881
patrick.buchs@bluewin.ch
http://senteurs-des-vanils.e-monsite.com/
Referente dei produttori
Patrick Buchs
tel. +41 269247881
patrick.buchs@bluewin.ch

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessandra Roversi
tel. +41 796430743
alessandra.roversi@slowfood.ch
Sino a cinquant’anni fa lo chantzet era preparato principalmente in famiglia grazie all’aiuto del boucher de campagne, un contadino che si recava nelle case del paese per macellare i maiali destinati all’uso personale. Esistevano vari tipi di insaccati tradizionali a base di cavolo e carne suina, ma oggi è rimasto quasi esclusivamente il saucisson aux choux, preparato con cavolo già cotto, senza sangue e che, a differenza dello chantzet, può anche essere affumicato. I diversi tipi di sanguinacci e insaccati suini tradizionali sono scomparsi poco per volta, assieme alla fondamentale figura del boucher de campagne.
Il Presidio dello chantzet del Pays d’Enhaut è stato avviato nella zona di Chateau d’Oex nel Cantone Vaud,
dove un paio di macellai hanno continuato a produrre questo insaccato fresco secondo la ricetta tradizionale, impiegando solo ingredienti locali e lavorandoli interamente a mano.

Area di produzione
Pays d'Enhaut, Cantone Vaud

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Senteurs de vanils
Patrick Buchs
La Part-Dieu 193
1635 La Tour-de-Trême
tel. +41 269247881
patrick.buchs@bluewin.ch
http://senteurs-des-vanils.e-monsite.com/
Referente dei produttori
Patrick Buchs
tel. +41 269247881
patrick.buchs@bluewin.ch

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessandra Roversi
tel. +41 796430743
alessandra.roversi@slowfood.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneGenfJuraNeuchâtel

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei