Cavolo di fossa

Austria

Ortaggi e conserve vegetali

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Cavolo di fossa

Nelle zone montane della Stiria orientale, in passato, i cavoli erano un alimento fondamentale: si conservavano a lungo e rappresentavano una riserva importante di vitamine dal momento che il clima rigido non consentiva di coltivare molte altre tipologie di frutta e verdura.
In quest’area, ma solo qui, accanto alla ben nota produzione dei Sauerkraut, diffusa in tutta la Germania e l’Austria, esisteva la tradizione di conservare il cavolo – senza aggiunta di sale – nelle fosse. Per i crauti si sceglievano le teste più grandi e mature, mentre alle fosse si destinavano le teste più piccole. Prima si mangiavano i crauti e poi i cavoli di fossa, che potevano conservarsi anche tre anni. Le prime testimonianze scritte su questa tecnica risalgono al XV secolo ed esiste una mappa delle fosse storiche disseminate nell’area: la loro forma variava (rotonda, ovale, quadrata), potevano essere rivestite in pietra o in legno di larice, ma tutte quante dovevano essere molto profonde – mediamente quattro metri –
e i cavoli dovevano essere sistemati bene in basso, per non congelare. Questo antico metodo di conservazione prevede di sistemare sul fondo delle fosse uno strato di paglia (tradizionalmente era la profumata paglia di cumino), quindi uno strato di foglie di cavolo e poi le teste intere di cavolo, girate in giù e allineate in strati. Sull’ultimo strato, si sistema un panno di lino e quindi la paglia. Poi si chiude con un coperchio di legno, schiacciato dal peso di alcune pietre (almeno 100 chilogrammi di peso per ogni metro di profondità). Prima di essere sistemati nella fossa, i cavoli devono essere scottati in acqua bollente per alcuni minuti, in un grande paiolo di ferro; si fanno quindi asciugare al sole e il colore delle foglie passa dal verde al bianco. La scottatura ha diverse funzioni: sterilizza, dilata un po’ il cavolo e facilita l’avvio della fermentazione.
Quando sono prelevati dalla fossa, i cavoli – che durante la fermentazione si riducono della metà – sono liberati dalle foglie esterne, lavati e affettati finemente. Possono essere consumati subito oppure messi sottovuoto.

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La tradizione di conservare i cavoli nelle fosse è stata completamente abbandonata verso gli anni Settanta: il Presidio nasce dalla volontà di due agricoltori di riprendere questa tecnica antichissima. I contadini più anziani hanno fornito le informazioni sulla tecnica e sul gusto tradizionale. È stata realizzata una fossa di un metro di larghezza e quattro di profondità, e sono in corso diversi esperimenti per capire qual è la varietà di cavolo più adatta e qual è il periodo di fermentazione ideale. Al termine, sarà redatto un disciplinare di produzione che garantirà la migliore qualità possibile. L'obiettivo del Presidio è di creare un'associazione di produttori che possa riportare in vita il Grubenkraut e promuoverlo sul mercato e presso la ristorazione.

Area di produzione
Regione delle Alpi di Fischbacher e Wechsel, Stiria orientale

Waltraud Froihofe
tel. +43 3170285/69911350142
froihof@hotmail.com
Responsabile del Presidio
Waltraud Froihofer
tel. +43 3170285 /69911350142
froihof@hotmail.com
www.grubenkraut.at
La tradizione di conservare i cavoli nelle fosse è stata completamente abbandonata verso gli anni Settanta: il Presidio nasce dalla volontà di due agricoltori di riprendere questa tecnica antichissima. I contadini più anziani hanno fornito le informazioni sulla tecnica e sul gusto tradizionale. È stata realizzata una fossa di un metro di larghezza e quattro di profondità, e sono in corso diversi esperimenti per capire qual è la varietà di cavolo più adatta e qual è il periodo di fermentazione ideale. Al termine, sarà redatto un disciplinare di produzione che garantirà la migliore qualità possibile. L'obiettivo del Presidio è di creare un'associazione di produttori che possa riportare in vita il Grubenkraut e promuoverlo sul mercato e presso la ristorazione.

Area di produzione
Regione delle Alpi di Fischbacher e Wechsel, Stiria orientale

Waltraud Froihofe
tel. +43 3170285/69911350142
froihof@hotmail.com
Responsabile del Presidio
Waltraud Froihofer
tel. +43 3170285 /69911350142
froihof@hotmail.com
www.grubenkraut.at