Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo

Italia

Liguria

Frutta fresca, secca e derivati

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Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti dell’Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.

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Stagionalità

Le castagne si raccolgono nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 novembre ma si consumano essiccate o trasformate in dolci e gelati, quindi sono disponibili tutto l’anno.

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Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati.
Grazie a questo progetto le castagne sono tornate ad offrire redditività agli abitanti della zona e a promuovere una area montana di notevole interesse paesaggistico e culturale.

Area di produzione
Alta val Bormida (provincia di Savona).
I produttori (nonché raccoglitori e custodi dei castagneti) e i trasformatori sono riuniti nella:
Società Cooperativa Il Teccio
Calizzano (Sv)
via Santa Rosalia, 4
tel. 346 4912200 – 335 1349845
coopilteccio@gmail.com
www.lacastagnaessiccata.com
Produce castagne essiccate nei tecci e farina di castagne essiccate

I produttori
Nicoletta Maritano, Agriturismo Cà di Voi di Marco Ferraro, Valeria Pesce di Calizzano (Sv)
Lorenzo Ghisolfo, Renzo Nolasco, Luca Ghisolfo, Ezio Ghisolfo di Murialdo (Sv)

I trasformatori
Da Motta
di Amalia e Adriana Massone
Calizzano (Sv)
via Garibaldi
tel. 338 4690903
Produce paste secche

Valeria Nari
Calizzano (Sv)
via Frassino, 31
tel. 019 79734 – 333 9559807
Produce pandolce e paste secche

Pinotto
di Paolo Riolfo
Calizzano (Sv)
piazza San Rocco, 16
tel. 019 79533 – 339 3012564
barpinotto@libero.it
Produce gelato e paste secche

Santamaria & C.
di Federico Santamaria
Calizzano (Sv)
via Sforza Gallo, 12
tel. 019 7906065 – 335 7708025
f.santamaria@tiscali.it
www.santamaria-sv.it
Produce castagne sciroppate e confettura extra


Referente dei produttori del Presidio
Luca Ghisolfo
tel. 346 4912200
ghiso79@libero.it

Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati.
Grazie a questo progetto le castagne sono tornate ad offrire redditività agli abitanti della zona e a promuovere una area montana di notevole interesse paesaggistico e culturale.

Area di produzione
Alta val Bormida (provincia di Savona).
I produttori (nonché raccoglitori e custodi dei castagneti) e i trasformatori sono riuniti nella:
Società Cooperativa Il Teccio
Calizzano (Sv)
via Santa Rosalia, 4
tel. 346 4912200 – 335 1349845
coopilteccio@gmail.com
www.lacastagnaessiccata.com
Produce castagne essiccate nei tecci e farina di castagne essiccate

I produttori
Nicoletta Maritano, Agriturismo Cà di Voi di Marco Ferraro, Valeria Pesce di Calizzano (Sv)
Lorenzo Ghisolfo, Renzo Nolasco, Luca Ghisolfo, Ezio Ghisolfo di Murialdo (Sv)

I trasformatori
Da Motta
di Amalia e Adriana Massone
Calizzano (Sv)
via Garibaldi
tel. 338 4690903
Produce paste secche

Valeria Nari
Calizzano (Sv)
via Frassino, 31
tel. 019 79734 – 333 9559807
Produce pandolce e paste secche

Pinotto
di Paolo Riolfo
Calizzano (Sv)
piazza San Rocco, 16
tel. 019 79533 – 339 3012564
barpinotto@libero.it
Produce gelato e paste secche

Santamaria & C.
di Federico Santamaria
Calizzano (Sv)
via Sforza Gallo, 12
tel. 019 7906065 – 335 7708025
f.santamaria@tiscali.it
www.santamaria-sv.it
Produce castagne sciroppate e confettura extra


Referente dei produttori del Presidio
Luca Ghisolfo
tel. 346 4912200
ghiso79@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneLiguria

Altre informazioni

CategorieFrutta fresca, secca e derivati