Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo

Presidio Slow Food

Italia

Liguria

Frutta fresca, secca e derivati

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Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti dell’Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.

Stagionalità

Le castagne si raccolgono nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 novembre. Come trasformati possono essere consumati durante tutto l’anno

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Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati.


Area di produzione
Alta val Bormida (provincia di Savona).
Il Presidio riunisce castanicoltori e trasformatori.
Presso ciascuno è possibile acquistare castagne essiccate e farina.

Castanicoltori:

Marco Bianco
Via Codevilla, 21/2
Calizzano (Sv)
Tel. 339 8830147
marco.bianco1957@gmail.com

Ezio Ghisolfo
Via Isoletta
Murialdo (Sv)
Tel. 019 53838

Luca Ghisolfo
Via Isoletta
Murialdo (Sv)
Tel. 346 491200
ghiso79@libero.it

Walter Orsi
Via Barberis, 33
Osiglia (Sv)
Tel. 339 1509657
info@lafamigliaorsi.it

L’albero del Pane
di Mattia Olivieri
Borgata Piano, 62
Murialdo (Sv)
Tel. 347 3981929
mattiaolivieri1991@gmail.com

Agriturismo Ca’ di Voi
di Daniel Ferraro
Frazione Caragna, 15
Calizzano (Sv)
Tel. 333 3568200-338 3110258
info@agriturismocadivoi.com
www.agriturismocadivoi.com
Presso l’agriturismo si possono degustare anche piatti a base di castagne


Trasformatori:

Alimentari Gastronomia Valeria Nari
Via Frassino, 31
Calizzano (Sv)
Tel. 333 9559807
valerianari58@gmail.com
Produce biscotti di castagne

Bar Pinotto
di Caterina Pesce
Piazza San Rocco, 16
Calizzano (Sv)
Tel. 339 3012504
barpinotto@libero.it
Produce gelato e biscotti di castagne

Santamaria
di Federico Santamaria
Via Sforza Gallo, 12
Calizzano (Sv)
Tel. 335 7708025
info@federicosantamaria.it
www.federicosantamaria.it
Produce confettura di castagne e castagne sciroppate

------------------------------

Fa parte della Comunità del Presidio anche Trattoria Passaggio a Nord Ovest di Paolo Riolfo
Regione Riini,1
Calizzano (Sv)
Tel. 335 1349865
p.riolfo@libero.it
www.trattoriapassaggioanordovest.com
Presso la trattoria si possono degustare piatti a base di castagne
Referente dei produttori del Presidio
Luca Ghisolfo
Tel. 346 4912200
ghiso79@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Federico Santamaria
Tel. 335 7708025
info@federicosantamaria.it

Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati.


Area di produzione
Alta val Bormida (provincia di Savona).
Il Presidio riunisce castanicoltori e trasformatori.
Presso ciascuno è possibile acquistare castagne essiccate e farina.

Castanicoltori:

Marco Bianco
Via Codevilla, 21/2
Calizzano (Sv)
Tel. 339 8830147
marco.bianco1957@gmail.com

Ezio Ghisolfo
Via Isoletta
Murialdo (Sv)
Tel. 019 53838

Luca Ghisolfo
Via Isoletta
Murialdo (Sv)
Tel. 346 491200
ghiso79@libero.it

Walter Orsi
Via Barberis, 33
Osiglia (Sv)
Tel. 339 1509657
info@lafamigliaorsi.it

L’albero del Pane
di Mattia Olivieri
Borgata Piano, 62
Murialdo (Sv)
Tel. 347 3981929
mattiaolivieri1991@gmail.com

Agriturismo Ca’ di Voi
di Daniel Ferraro
Frazione Caragna, 15
Calizzano (Sv)
Tel. 333 3568200-338 3110258
info@agriturismocadivoi.com
www.agriturismocadivoi.com
Presso l’agriturismo si possono degustare anche piatti a base di castagne


Trasformatori:

Alimentari Gastronomia Valeria Nari
Via Frassino, 31
Calizzano (Sv)
Tel. 333 9559807
valerianari58@gmail.com
Produce biscotti di castagne

Bar Pinotto
di Caterina Pesce
Piazza San Rocco, 16
Calizzano (Sv)
Tel. 339 3012504
barpinotto@libero.it
Produce gelato e biscotti di castagne

Santamaria
di Federico Santamaria
Via Sforza Gallo, 12
Calizzano (Sv)
Tel. 335 7708025
info@federicosantamaria.it
www.federicosantamaria.it
Produce confettura di castagne e castagne sciroppate

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Fa parte della Comunità del Presidio anche Trattoria Passaggio a Nord Ovest di Paolo Riolfo
Regione Riini,1
Calizzano (Sv)
Tel. 335 1349865
p.riolfo@libero.it
www.trattoriapassaggioanordovest.com
Presso la trattoria si possono degustare piatti a base di castagne
Referente dei produttori del Presidio
Luca Ghisolfo
Tel. 346 4912200
ghiso79@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Federico Santamaria
Tel. 335 7708025
info@federicosantamaria.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneLiguria

Altre informazioni

CategorieFrutta fresca, secca e derivati