Casòlet a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo

Il nome ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati “casoletti”.
E’ un cacio di montagna, che si fa nelle Valli di Sole, Rabbi e Peio in Trentino, a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali: le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 centimetri per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso.
Come spesso accade nelle produzioni artigianali, non esiste uno standard preciso né nella lavorazione né nelle dimensioni e, a volte, le forme sono di due, tre chilogrammi. Anche un tempo succedeva, proprio perché si lavorava il latte che si aveva a disposizione ogni giorno: le forme riuscivano più o meno grandi, dipendeva dalla quantità di latte a disposizione ogni giorno nelle famiglie. Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte, intero, travasato nella caldaia di lavorazione e scaldato a 35°-39°C. A questo punto si aggiunge il caglio. Si lascia quindi riposare la cagliata per 20-30 minuti e poi la si rompe in granuli grandi quanto una noce o una nocciola. Durante la spinatura si possono effettuare delle soste. Dopo la accurata rottura la cagliata viene agitata per 10-30 minuti; qualcuno pratica un successivo riscaldamento fino a 39°C: queste operazioni servono a liberare il massimo di siero dai granuli. Si lascia, quindi, depositare sul fondo la massa e si procede quindi a travasarla negli stampi di plastica con un mestolo, badanda che la cagliata sia ben compattata ma non pressata. Gli stampi sono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per circa 5-10 ore oppure si salano le forme a secco per 3 giorni.

Stagionalità

il casolét si produce tutto l’anno e va consumato almeno dopo 20 giorni dalla produzione.