Casòlet a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo

Italia

Trentino Alto Adige

Latticini e formaggi

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Il nome ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati “casoletti”.
E’ un cacio di montagna, che si fa nelle Valli di Sole, Rabbi e Peio in Trentino, a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali: le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 centimetri per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso.
Come spesso accade nelle produzioni artigianali, non esiste uno standard preciso né nella lavorazione né nelle dimensioni e, a volte, le forme sono di due, tre chilogrammi. Anche un tempo succedeva, proprio perché si lavorava il latte che si aveva a disposizione ogni giorno: le forme riuscivano più o meno grandi, dipendeva dalla quantità di latte a disposizione ogni giorno nelle famiglie. Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte, intero, travasato nella caldaia di lavorazione e scaldato a 35°-39°C. A questo punto si aggiunge il caglio. Si lascia quindi riposare la cagliata per 20-30 minuti e poi la si rompe in granuli grandi quanto una noce o una nocciola. Durante la spinatura si possono effettuare delle soste. Dopo la accurata rottura la cagliata viene agitata per 10-30 minuti; qualcuno pratica un successivo riscaldamento fino a 39°C: queste operazioni servono a liberare il massimo di siero dai granuli. Si lascia, quindi, depositare sul fondo la massa e si procede quindi a travasarla negli stampi di plastica con un mestolo, badanda che la cagliata sia ben compattata ma non pressata. Gli stampi sono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per circa 5-10 ore oppure si salano le forme a secco per 3 giorni.

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Stagionalità

il casolét si produce tutto l’anno e va consumato almeno dopo 20 giorni dalla produzione.

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E' un formaggio a pasta cruda, tenera, morbida, che si consuma generalmente fresco o semi stagionato. In questi casi esprime soprattutto sentori lattei ed erbacei, tutta la ricchezza del latte intero, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall'acido al dolce. Si presenta con una pasta di colore bianco o paglierino chiaro e un’occhiatura rada e piccola. La crosta è liscia e regolare. Esistono anche versioni più stagionate, abbastanza atipiche, che offrono una maggiore complessità organolettica, con sempre le note erbacee in evidenza. Il Casolét del Presidio prevede almeno 20 giorni di maturazione.
È prodotto da molto tempo in casa e nei caseifici di turnazione, i quali rappresentano una delle prime forme di cooperazione per risolvere in modo efficace il problema della lavorazione di ridotte quantità di latte, consentendo un razionale sfruttamento delle attrezzature. L’obiettivo del Presidio che riunisce otto produttori è di recuperare la produzione rigorosamente a latte crudo delle piccole tome fatte un tempo in autunno, alla discesa dai pascoli estivi.

Area di produzione
Val di Sole, Rabbi e Pejo (provincia di Trento)

Presidio sostenuto da
Camera di Commercio di Trento
Agriturismo Bontempelli
di Giulia Bontempelli
Pellizzano (Tn)
Località Pressenago
Tel. 348 4876411
casoletslowfood@gmail.com
www.maneggio.net

Caseificio Comprensoriale Cercen Terzolas
Terzolas (Tn)
Via Nazionale, 52
Tel. 0463 900029

Caseificio Sociale Presanella Val di Sole
Mezzana (Tn)
Via Quirino Bezzi, 1
Tel. 0463 757282

Caseificio Turnario di Pejo
Pejo (Tn)
Piazza S. Giorgio, 1
Casaro: Riccardo Casanova
Tel. 328 1570139

Maso Pegolotti
di Bruno Pegolotti
Cogolo di Peio (Tn)
Via Ettore Colombo, 27
Tel. 0463 754080 - 334 7422322
info@casavacanzepejo.it

Anna Piazzola
Rabbi (Tn)
Via San Bernardo, 37 b
Tel. 0463 985109 - 334 3914828

Giovanni Ruatti
Rabbi
Frazione Pracorno, 95
Tel. 0463 902560

Agriturismo Volpaia
di Sergio Panizza
Vermiglio (Tn)
Località Volpaia, 2
Tel. 0463 758393 - 335 5252958
info@agriturvolpaia.it


Referente dei produttori del Presidio Slow Food:
Giulia Bontempelli
tel. 348 4876411
casoletslowfood@gmail.com
E' un formaggio a pasta cruda, tenera, morbida, che si consuma generalmente fresco o semi stagionato. In questi casi esprime soprattutto sentori lattei ed erbacei, tutta la ricchezza del latte intero, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall'acido al dolce. Si presenta con una pasta di colore bianco o paglierino chiaro e un’occhiatura rada e piccola. La crosta è liscia e regolare. Esistono anche versioni più stagionate, abbastanza atipiche, che offrono una maggiore complessità organolettica, con sempre le note erbacee in evidenza. Il Casolét del Presidio prevede almeno 20 giorni di maturazione.
È prodotto da molto tempo in casa e nei caseifici di turnazione, i quali rappresentano una delle prime forme di cooperazione per risolvere in modo efficace il problema della lavorazione di ridotte quantità di latte, consentendo un razionale sfruttamento delle attrezzature. L’obiettivo del Presidio che riunisce otto produttori è di recuperare la produzione rigorosamente a latte crudo delle piccole tome fatte un tempo in autunno, alla discesa dai pascoli estivi.

Area di produzione
Val di Sole, Rabbi e Pejo (provincia di Trento)

Presidio sostenuto da
Camera di Commercio di Trento
Agriturismo Bontempelli
di Giulia Bontempelli
Pellizzano (Tn)
Località Pressenago
Tel. 348 4876411
casoletslowfood@gmail.com
www.maneggio.net

Caseificio Comprensoriale Cercen Terzolas
Terzolas (Tn)
Via Nazionale, 52
Tel. 0463 900029

Caseificio Sociale Presanella Val di Sole
Mezzana (Tn)
Via Quirino Bezzi, 1
Tel. 0463 757282

Caseificio Turnario di Pejo
Pejo (Tn)
Piazza S. Giorgio, 1
Casaro: Riccardo Casanova
Tel. 328 1570139

Maso Pegolotti
di Bruno Pegolotti
Cogolo di Peio (Tn)
Via Ettore Colombo, 27
Tel. 0463 754080 - 334 7422322
info@casavacanzepejo.it

Anna Piazzola
Rabbi (Tn)
Via San Bernardo, 37 b
Tel. 0463 985109 - 334 3914828

Giovanni Ruatti
Rabbi
Frazione Pracorno, 95
Tel. 0463 902560

Agriturismo Volpaia
di Sergio Panizza
Vermiglio (Tn)
Località Volpaia, 2
Tel. 0463 758393 - 335 5252958
info@agriturvolpaia.it


Referente dei produttori del Presidio Slow Food:
Giulia Bontempelli
tel. 348 4876411
casoletslowfood@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi