Casizolu

Italia

Sardegna

Latticini e formaggi

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Casizolu

Siamo nel Montiferru, un angolo di Sardegna dove si produce – rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini – un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il Casizolu.
Lo facevano tradizionalmente le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio e preparato la rottura della cagliata bisogna aspettare il punto esatto di fermentazione lattica, che può essere di sera, la notte, all’alba. A questo punto si può procedere con la filatura della cagliata, riscaldando pezzi di cagliata in acqua calda per far filare la pasta e poi modellandola in acqua fredda. Dopo la filatura della pasta, l’acqua bianca di siero non si getta: s’abbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio. Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina.
La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.

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Stagionalità

La produzione di casizolu avviene dall'autunno fino all'inizio dell'estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche.

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Il Casizolu è un grande prodotto, prima di tutto per la materia prima straordinaria: il latte delle sardo modicane oppure delle bruno-sarde, vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado. I produttori del Presidio sono stati riuniti nella Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.
Se il Casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la trizza (una treccia fatta con la stessa pasta del Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca) e la fresa (una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide)

Area di produzione
Montiferru (provincia di Oristano)

Presidio sostenuto da
Gal Montiferru Barigadu Sinis

Giovanni Borrode
Santu Lussurgiu (Or)
viale Domenico Alberto Azuni, 121
tel. 347 6756874

Giampaolo Piu
Santu Lussurgiu (Or)
viale Domenico Alberto Azuni, 199
tel. 338 5697976

Giuseppe Sanna
Paulilatino (Or)
via Merella, 17
tel. 333 3283162
Responsabile Slow Food del Presidio
Pietro Paolo Arca
tel. 392 5485720
slowfood.terreoristanesi@gmail.com
Il Casizolu è un grande prodotto, prima di tutto per la materia prima straordinaria: il latte delle sardo modicane oppure delle bruno-sarde, vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado. I produttori del Presidio sono stati riuniti nella Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.
Se il Casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la trizza (una treccia fatta con la stessa pasta del Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca) e la fresa (una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide)

Area di produzione
Montiferru (provincia di Oristano)

Presidio sostenuto da
Gal Montiferru Barigadu Sinis

Giovanni Borrode
Santu Lussurgiu (Or)
viale Domenico Alberto Azuni, 121
tel. 347 6756874

Giampaolo Piu
Santu Lussurgiu (Or)
viale Domenico Alberto Azuni, 199
tel. 338 5697976

Giuseppe Sanna
Paulilatino (Or)
via Merella, 17
tel. 333 3283162
Responsabile Slow Food del Presidio
Pietro Paolo Arca
tel. 392 5485720
slowfood.terreoristanesi@gmail.com