Carne essiccata dei Grigioni

Nel Cantone dei Grigioni, produrre e mangiare carne essiccata è una tradizione che si tramanda da secoli. Prodotta con le parti degli arti posteriori dei bovini, perlopiù di razza grigio alpina, la carne essiccata ha caratterizzato l’alimentazione delle famiglie di quest’area alpina fino all’ultimo dopoguerra, perché garantiva l’autosufficienza alimentare e rappresentava una buona scorta per i lunghi mesi invernali. Alla fine dell’autunno, parte della mandria, generalmente le vacche a fine carriera, era macellata per garantire ai capi restanti il fieno necessario per l’inverno.
La carne fresca deve essere pulita dal grasso e dai tendini, condita con sale e spezie (pepe, aglio, zenzero, ginepro e alloro) e immersa in salamoia per un breve periodo. I pezzi così ottenuti, lavati in acqua corrente, sono pronti per essere inseriti in una calza o in una rete, e quindi appesi. L’essiccazione avviene a una temperatura compresa tra 0 e 18 °C e può durare dai tre ai sei mesi. Durante questo periodo, i pezzi sono frequentemente premuti, anche più volte al giorno. Grazie a questa pressione, la carne assume la tipica forma rettangolare, l’umidità si distribuisce in modo regolare e non si forma un bordo troppo duro e secco.
L’essiccazione naturale richiede molto tempo e pazienza: il macellaio, per diversi mesi, deve visitare quotidianamente il locale in cui è appesa la carne, generalmente la soffitta, valutare la situazione, aprire o chiudere le finestre in base alla temperatura, ed eventualmente cambiare la posizione di alcuni pezzi. Negli ultimi decenni, vista la crescita della domanda, molti produttori hanno abbandonato la tecnica tradizionale, passando a una lavorazione industriale, molto più veloce, e snaturando il prodotto autentico.
Tradizionalmente, la carne essiccata è gustata come aperitivo, tagliata a fette sottili – come un prosciutto – oppure è ingrediente di zuppe o del butter auf das brot streichen (pane, burro e carne essiccata a fette).

Stagionalità

La carne essiccata dei Grigioni viene prodotta da marzo fino ad ottobre.