Carciofo violetto di Sant’Erasmo

Italia

Veneto

Ortaggi e conserve vegetali

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Carciofo violetto di Sant’Erasmo

Sant’Erasmo è un’isola della laguna di Venezia, a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove. È grande come la metà della città, è attraversata da canali, e dal Cinquecento è un unico grandissimo orto. Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure saporite, specialmente i carciofi, tanto che la varietà coltivata sulla laguna ha preso il nome proprio da questa isola. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo. Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le scoasse (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dal vento di bora invece si tiravano su le motte, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.
La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle castraure, il primo piccolo germoglio apicale di carciofo, tenerissimo, che viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli (da 18 a 20 per pianta ogni stagione). La raccolta prosegue fino alla seconda metà di giugno: gli ortolani trasportano le verdure con le barche, le caorline, dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica. Sono consumati prevalentemente crudi e le castraure sono una vera delizia disponibile solo per pochi giorni: 10, 15, non di più. Le ricette a base di carciofo sono tantissime: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, oppure col garbo, cioè cotti col soffritto di aglio o cipolla a fuoco molto lento e a tegame coperto, con l’aggiunta finale di aceto o limone. E ancora alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure maritati con le schie (i gamberetti di laguna), gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie sono tra i cicheti di ordinanza, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio.

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Stagionalità

il prodotto è disponibile fresco da fine aprile ai primi di giugno, ma una produzione sott'olio lo rende disponibile tutto l'anno

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Oggi i coltivatori di carciofi sono rimasti in pochi e la maggior parte sono anziani, i collegamenti con Venezia sono rari e i costi di trasporto elevati, la concorrenza dei carciofi pugliesi e toscani, spacciati come carciofi di Sant’Erasmo, è fortissima. Per questo è nato un consorzio e poi un Presidio che ha riunito gli ortolani delle isole della laguna: l’obiettivo è distinguere il vero carciofo coltivato sulle isole vicine a Venezia, valorizzarlo e permettere ai produttori di spuntare prezzi più remunerativi. Recentemente i coltivatori del Presidio hanno iniziato anche una piccola produzione di carciofi sottolio che dovrebbe consentire di rendere più remunerativa una coltivazione che nel pieno del raccolto soffre dell’abbattimento dei prezzi di mercato.


Area di produzione
Comune di Venezia: isola di Sant’Erasmo e terreni delle isole di Vignole, Mazzorbo, Lio Piccolo (provincia di Venezia).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto
I produttori del Presidio sono riuniti nel

Consorzio del carciofo violetto di Sant’Erasmo
Tel. 041 5282497
347 0594687
info@carciofosanterasmo.it
www.carciofosanterasmo.it

Michele Borgo
Isola di Lio Piccolo (Ve)
Cavallino Treporti
Via della Sparesera, 6
Tel. 333 6042024

Giuliano Bubacco
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de le Motte, 110/3
Tel. 339 3301571

Guia Camerino
Isola delle Vignole (Ve)
Tel. 348 6938991

Paola Citon
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via Toretta, 6
Tel. 335 5290823

Marcello Codolo
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de le Motte, 15
Tel. 041 2444016

Carlo Finotello
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de la Boaria Vecia, 8
Tel. 347 0594687
Produce anche sottoli con il carciofo violetto.

Luisa Fortunato
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de le Motte, 3
Tel. 041 5287680

Rosetta Grandin
Isola delle Vignole (Ve)
Via Chiesa, 27
Tel. 041 5289933

Mauro Lazzarini
Isola di Lio Piccolo
Cavallino Treporti (Ve)
Via della Sparesera, 2
Tel. 329 4019698

Massimo Pagnin
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de la Boaria Vecia, 14
Tel. 041 5201639

Lionello Smerghetto
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Arzere de la Vigna, 5
Tel. 041 2444009

Giovanni Vignotto
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de la Cavana, 3/2
Tel. 041 2444082

Carlo Zangrando
Isola delle Vignole, 26
Tel. 0415 284020
agriturismozangrando@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Carlo Finotello
Tel. 041 5282497
info@carciofosanterasmo.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Silvano Sguoto
Tel. 041 716995
silvano.sguoto@dlfve.it
Oggi i coltivatori di carciofi sono rimasti in pochi e la maggior parte sono anziani, i collegamenti con Venezia sono rari e i costi di trasporto elevati, la concorrenza dei carciofi pugliesi e toscani, spacciati come carciofi di Sant’Erasmo, è fortissima. Per questo è nato un consorzio e poi un Presidio che ha riunito gli ortolani delle isole della laguna: l’obiettivo è distinguere il vero carciofo coltivato sulle isole vicine a Venezia, valorizzarlo e permettere ai produttori di spuntare prezzi più remunerativi. Recentemente i coltivatori del Presidio hanno iniziato anche una piccola produzione di carciofi sottolio che dovrebbe consentire di rendere più remunerativa una coltivazione che nel pieno del raccolto soffre dell’abbattimento dei prezzi di mercato.


Area di produzione
Comune di Venezia: isola di Sant’Erasmo e terreni delle isole di Vignole, Mazzorbo, Lio Piccolo (provincia di Venezia).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto
I produttori del Presidio sono riuniti nel

Consorzio del carciofo violetto di Sant’Erasmo
Tel. 041 5282497
347 0594687
info@carciofosanterasmo.it
www.carciofosanterasmo.it

Michele Borgo
Isola di Lio Piccolo (Ve)
Cavallino Treporti
Via della Sparesera, 6
Tel. 333 6042024

Giuliano Bubacco
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de le Motte, 110/3
Tel. 339 3301571

Guia Camerino
Isola delle Vignole (Ve)
Tel. 348 6938991

Paola Citon
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via Toretta, 6
Tel. 335 5290823

Marcello Codolo
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de le Motte, 15
Tel. 041 2444016

Carlo Finotello
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de la Boaria Vecia, 8
Tel. 347 0594687
Produce anche sottoli con il carciofo violetto.

Luisa Fortunato
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de le Motte, 3
Tel. 041 5287680

Rosetta Grandin
Isola delle Vignole (Ve)
Via Chiesa, 27
Tel. 041 5289933

Mauro Lazzarini
Isola di Lio Piccolo
Cavallino Treporti (Ve)
Via della Sparesera, 2
Tel. 329 4019698

Massimo Pagnin
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de la Boaria Vecia, 14
Tel. 041 5201639

Lionello Smerghetto
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Arzere de la Vigna, 5
Tel. 041 2444009

Giovanni Vignotto
Isola di Sant’Erasmo (Ve)
Via de la Cavana, 3/2
Tel. 041 2444082

Carlo Zangrando
Isola delle Vignole, 26
Tel. 0415 284020
agriturismozangrando@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Carlo Finotello
Tel. 041 5282497
info@carciofosanterasmo.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Silvano Sguoto
Tel. 041 716995
silvano.sguoto@dlfve.it