Carciofo violetto di San Luca

Italia

Ortaggi e conserve vegetali

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Nella prima metà del secolo scorso il carciofo di San Luca era una delle coltivazioni principali sulle colline a sud di Bologna. I carciofi violetti sono molto diffusi anche nel territorio romagnolo, ma la coltivazione nei terreni argillosi della collina bolognese conferisce alla varietà di San Luca un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia. Grazie a queste caratteristiche, raccontano gli anziani, un tempo il carciofo di San Luca era apprezzato e conosciuto in tutta la regione e rappresentava una fonte di reddito importante per gli agricoltori locali.
Con lo spopolamento delle campagne degli anni’70 è iniziato anche l’abbandono di questa varietà. Oggi, le case coloniche, che spesso ospitavano le carciofaie più produttive, si sono trasformate in abitazioni di pregio e alla funzione produttiva degli orti è prevalsa quella estetica del giardino, mentre i terreni circostanti sono rimasti incolti.
Il ciclo vitale della pianta inizia a settembre e arriva sino al luglio successivo. Il carciofo apprezza suoli argillosi con un buon drenaggio: i terreni devono essere mantenuti soffici e areati. È importante un’oculata gestione dell’irrigazione, evitando di eccedere soprattutto nel periodo primaverile. La gestione delle infestanti non prevede l’uso di diserbanti chimici. Vengono normalmente effettuate due concimazioni all’anno: in autunno e primavera.
La parte pregiata sono i capolini principali e secondari che vengono raccolti tra metà maggio e metà giugno. Come per la maggior parte dei carciofi, la riproduzione avviene per via agamica, cioè non attraverso il seme, ma grazie ai numerosi getti laterali chiamati cardetti o carducci, che, una volta asportati, generano una nuova pianta. Per questo motivo, il prezioso lavoro di conservazione dei contadini ha tramandato un prodotto molto simile a quello coltivato nel secolo scorso.
I carciofi di San Luca si mangiano freschi o appena lessati e conditi con olio extravergine e sale, ma possono anche essere messi sott’olio o trasformati in creme e patè. Anche i carducci, i polloni in eccesso che vengono staccati dalla pianta in autunno e all’inizio della primavera (con la “scarducciatura”), sono ingrediente di diversi trasformati.

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Delle carciofaie che tappezzavano i versanti della collina e dei carciofi e carducci (i polloni) che abbondavano sulle tavole dei bolognesi, oggi non rimane molto. Il carciofo di San Luca deve la sua sopravvivenza all’opera della famiglia Albertazzi, che vive sulle colline intorno a Bologna e che ha custodito questa varietà assieme alla preziosa ricetta per i carciofini sott’olio. Nel 2005 Bruno Albertazzi ha iniziato a distribuire i carducci del carciofo di San Luca ad altri agricoltori della zona. L’associazione Slow Food regionale, supportata dall’assessorato all’agricoltura della regione Emilia-Romagna, ha intercettato questa iniziativa e ha promosso l’inclusione dei produttori nella rete Slow Food, attraverso la nascita di un Presidio. Il disciplinare di produzione redatto dai produttori del Presidio prevede le pratiche agronomiche indicate dall’agricoltura biologica, per controllare le infestanti e garantire un buon drenaggio si lavora il terreno, e si concima tramite l’apporto di sostanze organiche. Il carciofo violetto è una pianta rustica, pertanto non sono necessari trattamenti per la difesa.
L’obiettivo principale del progetto è supportare il lavoro dei produttori, tutelare e valorizzare il carciofo di San Luca e coinvolgere i cuochi della zona.

Area di produzione
Zone collinari a sud del comune di Bologna, comuni di Bologna, Ozzano, Pianoro e San Lazzaro di Savena, provincia di Bologna.
Federica Frattini
Podere San Giuliano
Via Galletta, 3
Fraz. Lamura San Carlo
San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. +39 3487635790
federica.frattini@poderesangiuliano.it

Raffaele Rubini
Azienda agricola Bruno Albertazzi
Via degli Scalini, 14
Bologna
Tel. +39 3384392128
raffaele.rubini@gmail.com

Andrea Querzé
Azienda agricola Querzé
Via Tomba Forella 14/a
Fraz. Castel de Britti
San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. +39 3317745851
andrea1970querze@gmail.com

Matteo Scarpellini
Azienda agricola Scarpellini
via del Cavicchio 26
Pianoro (Bo)
Tel. +39 3407429598
matteoscarpellini1@gmail.com

Emanuele Guerra
Azienda agricola I Noci
Via San Leo, 5
Fraz. Mercatale
Ozzano (Bo)
Tel +39 3473420805
aainoci@live.it

Istituto Arrigo Serpieri
Referente Teresa D’Aguanno
Via Vittorio Paglion, 25
Bologna (Bo)
Tel. +39 051 417 8511
bois00600t@istruzione.it
http://www.istitutoserpieri.gov.it/default.asp
Referente dei produttori
Federica Frattini
Tel. +39 3487635790
federica.frattini@poderesangiuliano.it

Responsabile Slow Food
Raffaela Donati
Tel. +39 3386053611
donati.raffaela@gmail.com
Delle carciofaie che tappezzavano i versanti della collina e dei carciofi e carducci (i polloni) che abbondavano sulle tavole dei bolognesi, oggi non rimane molto. Il carciofo di San Luca deve la sua sopravvivenza all’opera della famiglia Albertazzi, che vive sulle colline intorno a Bologna e che ha custodito questa varietà assieme alla preziosa ricetta per i carciofini sott’olio. Nel 2005 Bruno Albertazzi ha iniziato a distribuire i carducci del carciofo di San Luca ad altri agricoltori della zona. L’associazione Slow Food regionale, supportata dall’assessorato all’agricoltura della regione Emilia-Romagna, ha intercettato questa iniziativa e ha promosso l’inclusione dei produttori nella rete Slow Food, attraverso la nascita di un Presidio. Il disciplinare di produzione redatto dai produttori del Presidio prevede le pratiche agronomiche indicate dall’agricoltura biologica, per controllare le infestanti e garantire un buon drenaggio si lavora il terreno, e si concima tramite l’apporto di sostanze organiche. Il carciofo violetto è una pianta rustica, pertanto non sono necessari trattamenti per la difesa.
L’obiettivo principale del progetto è supportare il lavoro dei produttori, tutelare e valorizzare il carciofo di San Luca e coinvolgere i cuochi della zona.

Area di produzione
Zone collinari a sud del comune di Bologna, comuni di Bologna, Ozzano, Pianoro e San Lazzaro di Savena, provincia di Bologna.
Federica Frattini
Podere San Giuliano
Via Galletta, 3
Fraz. Lamura San Carlo
San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. +39 3487635790
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Raffaele Rubini
Azienda agricola Bruno Albertazzi
Via degli Scalini, 14
Bologna
Tel. +39 3384392128
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Andrea Querzé
Azienda agricola Querzé
Via Tomba Forella 14/a
Fraz. Castel de Britti
San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. +39 3317745851
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Matteo Scarpellini
Azienda agricola Scarpellini
via del Cavicchio 26
Pianoro (Bo)
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Emanuele Guerra
Azienda agricola I Noci
Via San Leo, 5
Fraz. Mercatale
Ozzano (Bo)
Tel +39 3473420805
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Istituto Arrigo Serpieri
Referente Teresa D’Aguanno
Via Vittorio Paglion, 25
Bologna (Bo)
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Referente dei produttori
Federica Frattini
Tel. +39 3487635790
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Responsabile Slow Food
Raffaela Donati
Tel. +39 3386053611
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Territorio

NazioneItalia

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