Il carciofo di Castellammare è un sottotipo della varietà Romanesco, da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle bratte, verdi con sfumature viola. La precocità è data dalla particolare mitezza del clima e dall’abitudine di rigenerare le piante ogni anno. All’epoca della ripresa vegetativa vengono scelti i migliori carducci, i germogli erbacei laterali che spuntano tutt’intorno alle piante madri, prelevati insieme a piccole porzioni di rizoma e trapiantati a dimora.
La sua origine affonda le radici nell’epoca romana: una frazione di Castellammare di Stabia, Schito, era considerata al tempo particolarmente vocata all’orticoltura. Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”.
Un’altra particolarità è data dall’antica tecnica colturale, tradizionalmente associata a tale varietà. Era uso, infatti, coprire la prima infiorescenza apicale (mamma o mammolella) con coppette di terracotta (pignatte o pignattelle) realizzate a mano da artigiani locali. La protezione dai raggi del sole, assicurata dalla pignatta nella fase di accrescimento del carciofo, lo rende particolarmente tenero e chiaro.
Il carciofo è un ingrediente dalla grande versatilità, impiegato in diverse preparazioni, dall’antipasto al secondo. Ha un legame forte con la tradizione della Pasqua, che normalmente coincide con il periodo centrale della produzione. In particolare, il carciofo arrostito nella brace è il piatto simbolo del lunedì di Pasquetta. Si usa il carciofo intero, posto direttamente nella brace di un barbecue. Quando è cotto (dopo circa mezz’ora) viene ripulito delle foglie bruciacchiate, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina (in particolare dei Monti Lattari): salame e soppressata.
Stagionalità
La raccolta si effettua come primizia da fine febbraio ad aprile/maggio, il periodo centrale della produzione coincide con le festività pasquali.
Torna all'archivio >Il Presidio mira alla riconversione all’orticoltura dei terreni storici, attraverso la promozione di uno dei prodotti simbolo della cucina campana e napoletana in particolare.
Area di produzione
Comuni di Castellammare di Stabia, Gragnano, Pompei, Sant'Antonio Abate, Santa Maria La Carità (provincia di Napoli).
di Sabato Abagnale
Sant'Antonio Abate (Na)
via De Luca, 23
tel. 081 8735300
347 1135440
info@terraslow.it
www.terraslow.it
Sabato Abagnale produce i carciofi violetti di Castellammare sott'olio conferiti anche da Gennaro D'Auria e Rocco Ferdinando.
Sabato Abagnale accoglie su prenotazione gruppi - minimo di 15 persone e massimo 40 - per degustare i prodotti trasformati nella sua azienda, e i piatti tipici del territorio che hanno come ingredienti gli ortaggi prodotti in azienda. Organizza inoltre da ottobre a giugno corsi di cucina e escursione ai due siti archeologici romani di Castellammare di Stabia: Villa Arianna e Villa San Marco, e visite dai produttori caseari dei vicini monti Lattari.
Carmela Calabrese
Castellammare di Stabia (Na)
Via Napoli 304
tel. 347 674 4925
info@ortodicarmela.com
www.ortodicarmela.com
Orti di Schito
di Salvatore Di Ruocco
Castellammare di Stabia (Na)
Via Fosso Luna 12
tel. 392 3986560 - 351 5998539
info@ortidischito.it - ortidischito@libero.it
www.ortidischito.it
Ferdinando Pane
Castellammare di Stabia (Na)
Via Traversa Schito 15/a
Tel. 347 2621088 - 081 3623096
pane.pasquale77@libero.it
Sabato Abagnale
Tel. 347 1135440
info@terraslow.it
Referente Slow Food del Presidio
Simone Lucchisani
Tel. 320 2649525
simonelucchisani@gmail.com