Carciofo di Pietrelcina

Nel beneventano, in un paesaggio dolce e aperto percorso dal fiume Tammaro, sorge arroccato il borgo medievale di Pietrelcina. Nonostante i terreni siano avari di acque irrigue, Pietrelcina è da sempre conosciuto come borgo agricolo, grazie ad alcune produzioni caratteristiche. Tra le distese di grano e tabacco, ha trovato qui il suo habitat ideale una particolare varietà di carciofo, introdotta intorno al 1840 da un prefetto originario di Bari. I terreni freschi, profondi e ben areati hanno creato le condizioni ottimali per la coltura di questa varietà molto tenera e dal sapore delicato, che oggi rappresenta un prodotto simbolo del borgo.
La pianta del carciofo di Pietrelcina è a fusto eretto e può raggiungere anche gli 80 cm di altezza. Il capolino ha brattee verdi e sfumature viola, che si accentuano ancora di più grazie alla tecnica tradizionale della copertura. Secondo questa tecnica, i coltivatori ricoprono i capolini con le foglie superiori della pianta, in modo che diventino molto più teneri e carnosi, oltre che più colorati. Il capolino centrale (mammarella) si aggira intorno a 10-15 cm di diametro, mentre i capolini secondari hanno dimensioni più ridotte. Il carciofo di Pietrelcina si è così adattato alla scarsità di acqua nella zona, da non richiedere nessuna irrigazione aggiuntiva. Gli impianti nascono da sempre dai i germogli prodotti dalla base della pianta, i carducci, gli esemplari migliori, prelevati e trapiantati in campo solitamente a fine settembre.
Tutto il lavoro in campo è svolto a mano, dal diserbo estivo alla scarducciatura autunnale e infine alla raccolta, che inizia dalla prima metà di aprile e termina a fine maggio, in base all’andamento climatico delle singole annate. I capolini sono raccolti singolarmente e legati in fasci da 4 o 8 capolini. L’operazione di legatura, detta “ammazzamento” è fatta secondo un procedimento tradizionale: ogni mazzetto è composto da quattro mammarelle, dette anche “cimarole”, legate con dei giunchi, detti “vinchi” in dialetto, che si raccolgono lungo le sponde del vicino fiume Tammaro.
Nella gastronomia locale sono molteplici le preparazioni a base di carciofo, ma tra queste primeggia il carciofo ripieno di Pietrelcina, a base mollica di pane, patate, cicoria, carne, uova e pecorino. E ancora, le tagliatelle al ragù di carciofo e il flan di carciofo di Pietrelcina su fonduta di formaggi e pancetta croccante. Inoltre, i carducci piegati, legati e ricoperti di terra e foglie, danno origine a un prodotto tipico detto “cardone”, molto richiesto nella città di Benevento soprattutto a Natale, perché ingrediente della tipica “zuppa di cardone”, che si prepara aggiungendo brodo di pollo lesso, uova sbattute, polpette di carne macinata e pinoli.

Stagionalità

La raccolta inizia la prima metà di aprile e termina a fine maggio