Carciofo di Perinaldo

Perinaldo è un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all’estremità occidentale della Liguria. Una valle ricca di uliveti, la cui coltivazione è già citata in documenti del XII secolo e dove, pare, i frati minori di San Francesco innestarono i primi ulivi di taggiasca. Meno nota però è la produzione di un eccellente carciofo, importato due secoli addietro dalla vicina Provenza e acclimatatosi egregiamente in questa zona. Si tratta del “violet” francese introdotto, secondo la leggenda, dallo stesso Napoleone Bonaparte. Pare che durante la Campagna d’Italia del 1796, dopo una sosta presso una nobile famiglia di Perinaldo, appreso che in zona non si conoscevano gli ottimi carciofi violetti coltivati nella vicina Provenza, Napoleone abbia fatto dono successivamente di alcuni piantine ai Perinaldesi. Da quel momento in poi gli abitanti del piccolo comune lo diffusero negli orti locali. Il carciofo di Perinaldo, che è coltivato solo qui e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare, è senza spine, tenero e non ha barbe all’interno. Necessita di un buon drenaggio e non a caso lo si trova spesso ai bordi dei muri a secco. Resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non ha bisogno di trattamenti chimici, quasi come un ortaggio selvatico. Si raccoglie da maggio a giugno. I Perinaldesi sono molto gelosi di questa rarità e forse è per questo, e non solo per l’esposizione, le caratteristiche del terreno e il microclima locale, che il carciofo violetto di Perinaldo è coltivato solo in questo piccolo centro e non nei paesi limitrofi. Si consuma crudo, in insalata oppure cotto in accompagnamento a carni o selvaggina. Le ricette tradizionali di Perinaldo lo vedono protagonista di frittatine, al forno con parmigiano e funghi, o in semplici frittelle con aglio e prezzemolo.

Stagionalità

I carciofi di Perinaldo si raccolgono tra maggio e giugno. Conservati sottolio possono essere consumati durante tutto l’anno.