Carciofo astigiano del sorì

Il carciofo astigiano del sorì deve il suo nome all’ambiente di coltivazione: sorì è il termine dialettale piemontese che evoca il solatìo (esposizione a sud, sud-est, sud-ovest) dei versanti collinari. Qui si coltivano le vigne migliori, ma è anche l’habitat ideale del carciofo: pianta tipica degli ambienti mediterranei. I terreni vocati alla coltivazione di questo ecotipo si trovano nell’area dell’Astesana collinare, delimitata dal fiume Tanaro e dai torrenti Tiglione e Belbo.
Le prime attestazioni sui carciofi astigiani risalgono alla fine del XV secolo e sono contenute in alcune delle farse scritte in vernacolo da Giovan Giorgio Allione, dove si ricordano i festion d’archicioc, delle vere e proprie feste a base di carciofi che si allestivano per onorare gli ospiti forestieri. Nella prima metà del XVII secolo i carciofi risultano essere un’eccellenza delle terre astigiane, celebrata in tutto il Piemonte e descritta come tale dallo storico saluzzese Francesco Agostino della Chiesa. Successivamente, un catasto settecentesco raffigura estese carciofaie alle porte della città di Asti, nell’antico borgo di San Marco, luogo oggi conosciuto come Madonna del Portone.
Il carciofo astigiano del sorì è un ecotipo che produce capolini ovoidali allungati senza spine, con una leggera depressione sulla parte apicale. Le brattee, ossia le foglie commestibili del carciofo, sono ben serrate, di colore verde cinerino con qualche venatura violetta. La pianta è vigorosa, può raggiungere i 150 cm e produce fino a 10 capolini.
Le carciofaie sono impiantate su suoli drenanti e rinnovate ogni otto, dieci anni, con la tradizionale propagazione vegetativa tramite carduccio. Eccetto le prime fasi di attecchimento dopo l’impianto, il carciofo si coltiva senza l’ausilio di irrigazione.
Le piante sono provviste di un rizoma sotterraneo particolarmente resistente a stress ambientali dalle cui gemme si sviluppano più fusti che, in fase di pre-fioritura, producono i capolini. Le piogge autunnali risvegliano le attività delle gemme del rizoma, portando le piante ad emettere nuovi getti che diventano sempre più vigorosi con il passare delle settimane. Di norma si procede a un diradamento (scarducciatura) dei nuovi getti nei mesi di ottobre e di marzo, lasciando i tre carducci più vigorosi per ogni pianta, e si usano gli altri in cucina oppure per nuovi impianti.
La raccolta dei capolini è manuale: inizia nella fase primaverile inoltrata e prosegue in modo scalare sino a giugno.
E’ una pianta rustica: si coltiva senza l’uso di pesticidi e con una fertilizzazione organica del terreno, associata – quando possibile – all’uso di colture di copertura.
I capolini sono dolci e teneri al palato e si prestano a molteplici usi in cucina: possono essere conservati sott’olio, fritti, cucinati nei risotti, ma il consumo a crudo è quello in cui esprimono al meglio le loro caratteristiche organolettiche. Della pianta si consumano anche i gambi, le foglie e i carducci teneri e imbianchiti dall’inverno.

Stagionalità

La raccolta è scalare, inizia a maggio con i capolini principali e si protrae fino all'inizio di giugno con quelli secondari.