Caprini a latte crudo del Planalto Norte

La produzione del formaggio è uno dei tanti elementi che testimoniano l’integrazione che si è realizzata nel corso dei secoli, fra le due anime della popolazione di Capo Verde, l’africana e l’europea.
L’ambiente duro, difficile e arido – perché caratterizzato da rarissime piogge su un territorio particolarmente sabbioso – poteva essere "colonizzato" solo da individui forti e determinati a resistere: uomini provenienti da una moltitudine di popoli e storie differenti, e le capre, gli unici animali capaci di sopravvivere con poco o nulla.
Il formaggio di capra è prodotto – seppur con alcune varianti nella forma – in diverse isole dell’arcipelago, nonché in tutta l’isola di Santo Antão: ma, nell’area montuosa, arida e pressoché disabitata del Planalto Norte (tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine) si trova un ultimo nucleo di pastori che ricopre un ruolo cruciale per la salvaguardia del territorio, sottoposto all’imponente erosione dovuta alle piogge dilavanti, seppure rare.
Nel Planalto Norte, le tecniche di allevamento e di lavorazione del latte sono un esempio di straordinaria capacità di adattamento alle difficili condizioni ambientali. Gli animali, liberi al pascolo per tutto il giorno, si radunano spontaneamente nella tarda mattinata, per abbeverarsi, presso i luoghi di mungitura dove trovano anche i capretti ospitati in ricoveri fatti con muretti a secco. Dopo la mungitura, le capre restano con i capretti per due o tre ore e quindi ritornano a pascolare liberamente fino al giorno successivo. Gli animali sono munti una volta al giorno e al termine della mungitura inizia immediatamente la caseificazione, che avviene in tradizionali casette di pietra con tetti di paglia e stuoia chiamate case de queijo
Ogni operazione è eseguita in modo meticoloso, limitando al minimo i consumi idrici. Qui, infatti, l’acqua è un bene raro: salvo brevi periodi, non è disponibile e deve essere trasportata con autocisterne o a dorso d’asino. La lavorazione, inoltre, è realizzata senza l’ausilio di calore.
Al latte crudo si aggiunge il caglio di capretto prodotto dagli stessi pastori. Dopo circa un’ora e mezza o due si rompe la cagliata fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais, si lascia sedimentare la massa verso il fondo e poi si elimina il siero. Quindi si modella la pasta, pressandola, con particolare movimenti delle mani, in fascere di metallo e si lascia sgrondare.
Il prodotto finale è un caprino in purezza a coagulazione presamica: un formaggio a pasta semidura, di forma cilindrica (diametro 10-15 centimetri) con facce piane, scalzo basso e lievemente convesso (3-4 centimetri). La pasta è compatta, uniforme, priva di occhiature e di colore bianco-avorio. Al naso ha un debole sentore lattico con note erbacee. In bocca è dolce, lievemente sapido, con una consistenza tenera ed elastica.