Caprini a latte crudo del Planalto Norte

Capo Verde

Porto Novo

Latticini e formaggi

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Caprini a latte crudo del Planalto Norte

La produzione del formaggio è uno dei tanti elementi che testimoniano l’integrazione che si è realizzata nel corso dei secoli, fra le due anime della popolazione di Capo Verde, l’africana e l’europea.
L’ambiente duro, difficile e arido – perché caratterizzato da rarissime piogge su un territorio particolarmente sabbioso – poteva essere "colonizzato" solo da individui forti e determinati a resistere: uomini provenienti da una moltitudine di popoli e storie differenti, e le capre, gli unici animali capaci di sopravvivere con poco o nulla.
Il formaggio di capra è prodotto – seppur con alcune varianti nella forma – in diverse isole dell’arcipelago, nonché in tutta l’isola di Santo Antão: ma, nell’area montuosa, arida e pressoché disabitata del Planalto Norte (tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine) si trova un ultimo nucleo di pastori che ricopre un ruolo cruciale per la salvaguardia del territorio, sottoposto all’imponente erosione dovuta alle piogge dilavanti, seppure rare.
Nel Planalto Norte, le tecniche di allevamento e di lavorazione del latte sono un esempio di straordinaria capacità di adattamento alle difficili condizioni ambientali. Gli animali, liberi al pascolo per tutto il giorno, si radunano spontaneamente nella tarda mattinata, per abbeverarsi, presso i luoghi di mungitura dove trovano anche i capretti ospitati in ricoveri fatti con muretti a secco. Dopo la mungitura, le capre restano con i capretti per due o tre ore e quindi ritornano a pascolare liberamente fino al giorno successivo. Gli animali sono munti una volta al giorno e al termine della mungitura inizia immediatamente la caseificazione, che avviene in tradizionali casette di pietra con tetti di paglia e stuoia chiamate case de queijo
Ogni operazione è eseguita in modo meticoloso, limitando al minimo i consumi idrici. Qui, infatti, l’acqua è un bene raro: salvo brevi periodi, non è disponibile e deve essere trasportata con autocisterne o a dorso d’asino. La lavorazione, inoltre, è realizzata senza l’ausilio di calore.
Al latte crudo si aggiunge il caglio di capretto prodotto dagli stessi pastori. Dopo circa un’ora e mezza o due si rompe la cagliata fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais, si lascia sedimentare la massa verso il fondo e poi si elimina il siero. Quindi si modella la pasta, pressandola, con particolare movimenti delle mani, in fascere di metallo e si lascia sgrondare.
Il prodotto finale è un caprino in purezza a coagulazione presamica: un formaggio a pasta semidura, di forma cilindrica (diametro 10-15 centimetri) con facce piane, scalzo basso e lievemente convesso (3-4 centimetri). La pasta è compatta, uniforme, priva di occhiature e di colore bianco-avorio. Al naso ha un debole sentore lattico con note erbacee. In bocca è dolce, lievemente sapido, con una consistenza tenera ed elastica.

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Queijos de cabra com leite crudo do Planalto Norte

Em Planalto Norte, numa região árida da ilha situada na extremidade norte-ocidental do arquipélago de Cabo Verde, algumas famílias criam cabras de uma raça local e produzem queijos. As técnicas de criação de gado e de fabrico de queijo são tradicionais e adaptaram-se ao longo de séculos às condições ex- tremas do meio ambiente: pouca água, pastos pobres, locais com escasso acesso à eletricidade. O resultado é um queijo de cabra puro com pasta semidura, doce e compacta, com aroma láctico e suaves notas herbá- ceas. A Fortaleza promove tanto a versão fresca como a curada (com características organolépticas mais complexas) e também o requeijão (ricotta).

A Fortaleza
A Fortaleza pretende apoiar as atividades das pequenas comunidades que vivem na região e que ao mesmo tempo preservam esse ambiente duro, difícil e árido que carac- teriza-se por escassez de chuvas e território muito arenoso. A Fortaleza promove tanto o produto fresco, mais simples de transformar, quanto o produto curado, com característi- cas organolépticas decididamente mais complexas e interessantes e também o requeijão (ricotta).
A Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus fornecerá à Fortaleza a formação e a assistência necessárias às diversas etapas da produção (a partir do enxerto do leite até a cura) e principalmente, compromete-se em divulgar o queijo.
A melhor comercialização fará com que a população do Planalto Norte possa continuar a viver nas próprias terras preservando a própria identidade sem ter que procurar fontes de renda alternativas nas cidades ou nas aldeias turísticas.

Planalto Norte, Ilha de Santo Antão

Produtores
20 produtores da Cooperativa Agricola e Pecuaria dos Criadores das Montanhas

Parceiro Técnico
Cascina Rosa

Projeto realizado com a colaboração da
Regione Piemonte

Responsáveis pela Fortaleza
Silvino Benetti
tel. +238 9955735
frasilvino@gmail.com

Leão Monteiro Lopes
tel. +238 2328271/2313317
leaolopes@cvtelecom.cv

Il Presidio intende sostenere le attività di piccole comunità che vivono in un ambiente duro, difficile e arido, caratterizzato da rarissime piogge e da terreni sabbiosi.
Promuove il prodotto fresco, più semplice da trasformare, quello stagionato dalle caratteristiche organolettiche decisamente più complesse e interessanti, e la ricotta.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus accompagna il Presidio con attività di formazione e assistenza necessaria nelle diverse fasi di produzione (dall’innesto del latte alla stagionatura) e, soprattutto, si adopera per far conoscere questo formaggio.
Una migliore commercializzazione permetterà alla popolazione del Planalto Norte di continuare a vivere nelle proprie terre conservando la propria identità, senza dover cercare nelle città e nei villaggi turistici fonti di guadagno alternative.

Area di produzione
Planalto Norte, isola di Santo Antão

Partner tecnico:
Azienda agricola Cascina Rosa

Presidio sostenuto da
Progetto realizzato in collaborazione con Regione Piemonte



22 allevatori e casari della Cooperativa Agricola e Pecuaria Criadores das Montanhas:

Fortes Lima Anildo
Da Luz Irineu Eusebio
Lima Joao Baptista
Lima Maduino Morais
Marciano Antonio Guilherme
Sabino Lima Anibal
Barbosa Luis Paulo
Da Cruz Gregorio
Da Cruz Ramos
Da Luz José Rodrigues
Delgado Anderson
Delgado Domingos
Gonas Domingos Inocencio
Guilherme Saverio Antonio
Guilherme Armando Fortes
Inocencio Manuel Jose
Lima Adelino Sabino
Lima Antonio Sabino
Lima Silvestre Inocencio
Lima Manuel Jesus
Morais Lima Maduino
Silva Jorge dos Santos
Responsabili del Presidio
Silvino Benetti
tel. +238 9955735
frasilvino@gmail.com

Anibal Sabino Lima
00238 950 51 83

Anildo Fortes Lima
00238 952 90 35
Il Presidio intende sostenere le attività di piccole comunità che vivono in un ambiente duro, difficile e arido, caratterizzato da rarissime piogge e da terreni sabbiosi.
Promuove il prodotto fresco, più semplice da trasformare, quello stagionato dalle caratteristiche organolettiche decisamente più complesse e interessanti, e la ricotta.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus accompagna il Presidio con attività di formazione e assistenza necessaria nelle diverse fasi di produzione (dall’innesto del latte alla stagionatura) e, soprattutto, si adopera per far conoscere questo formaggio.
Una migliore commercializzazione permetterà alla popolazione del Planalto Norte di continuare a vivere nelle proprie terre conservando la propria identità, senza dover cercare nelle città e nei villaggi turistici fonti di guadagno alternative.

Area di produzione
Planalto Norte, isola di Santo Antão

Partner tecnico:
Azienda agricola Cascina Rosa

Presidio sostenuto da
Progetto realizzato in collaborazione con Regione Piemonte



22 allevatori e casari della Cooperativa Agricola e Pecuaria Criadores das Montanhas:

Fortes Lima Anildo
Da Luz Irineu Eusebio
Lima Joao Baptista
Lima Maduino Morais
Marciano Antonio Guilherme
Sabino Lima Anibal
Barbosa Luis Paulo
Da Cruz Gregorio
Da Cruz Ramos
Da Luz José Rodrigues
Delgado Anderson
Delgado Domingos
Gonas Domingos Inocencio
Guilherme Saverio Antonio
Guilherme Armando Fortes
Inocencio Manuel Jose
Lima Adelino Sabino
Lima Antonio Sabino
Lima Silvestre Inocencio
Lima Manuel Jesus
Morais Lima Maduino
Silva Jorge dos Santos
Responsabili del Presidio
Silvino Benetti
tel. +238 9955735
frasilvino@gmail.com

Anibal Sabino Lima
00238 950 51 83

Anildo Fortes Lima
00238 952 90 35

Territorio

NazioneCapo Verde
RegionePorto Novo

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi