Caprino dello Jämtland stagionato in grotta

Svezia

Jämtlands län

Latticini e formaggi

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Caprino dello Jämtland stagionato in grotta

Il caprino stagionato in grotta è una produzione tipica della Svezia centrale, in particolare della contea di Jämtland. Chiamato semplicemente formaggio di capra, è prodotto da secoli, nel periodo estivo, da piccole fattorie con l’ottimo latte di capre allevate al pascolo in un ambiente straordinario, fatto di laghi, prati e boschi di conifere. Alcuni produttori praticano ancora l’alpeggio estivo, non perché manchi il pascolo in pianura, ma per garantire al formaggio un sapore speciale. Ogni forma ha caratteristiche uniche, date dalla diversità dei pascoli e dalle muffe naturali, che si formano in superficie durante l’affinamento in antiche grotte di pietra. La produzione di questo formaggio contribuisce anche alla salvaguardia di una razza caprina autoctona, la svensk lantrasget. Si tratta di una capra piccola e dal pelo lungo che si è adattata perfettamente al clima rigido della Svezia. Un tempo se ne contavano diverse migliaia, oggi è una razza a rischio: ne sopravvivono meno di 2500 esemplari. La caseificazione inizia al mattino: al latte della sera precedente si aggiungono latte fresco, innesto prodotto in azienda e caglio animale, poi si rompe la cagliata, a mano o con la lira, in grani della dimensione di un chicco di mais. Il formaggio è quindi pressato manualmente in fascere rettangolari di legno, aggiungendo eventualmente una spruzzata di sale. Le forme sono poi salate normalmente sulle due facce e messe a stagionare su assi di legno in cantine di pietra, nelle quali le condizioni di temperatura e umidità favoriscono lo sviluppo sulla crosta di muffe variegate e garantiscono alla pasta una notevole morbidezza. La tradizionale stagionatura di sei o sette mesi consente di ottenere un formaggio di carattere, dai notevoli sentori di funghi porcini, di sottobosco e di erba verde. Ma questo caprino può essere anche consumato dopo appena tre mesi, evidenziando delicati sapori ircini, oppure prolungare la maturazione sino a un anno, acquisendo sensazioni leggermente piccanti.

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La produzione a latte crudo in Svezia è stata posta in serio pericolo dall’invasione dei formaggi industriali e da normative igieniche pensate per una produzione di massa. Tuttavia, di recente, le normative hanno lasciato qualche spiraglio per permettere anche quelle produzioni di piccola scala, che riescono a combinare tradizione e rispetto delle norme igieniche. Il Presidio vuole incoraggiare la produzione di questo formaggio straordinario, raccontandone la storia, ma soprattutto la qualità e il gusto unico a livello locale, ma anche nel resto del Paese e all’estero. I produttori che hanno aderito al Presidio collaborano già attivamente con altri allevatori di capre soprattutto per ottenere una selezione di animali sani e di buona purezza genetica. Lavoreranno insieme anche per migliorare le tecniche produttive e promuovere il formaggio, così da coinvolgere nuovi allevatori nel Presidio e incrementarne la produzione.

Area di produzione
Province di Jämtland e Härjedalen, contea di Jämtland
Gunilla Andersson
Raftsjohojdens Gardsmejeri
gunilla.p.andersson@gmail.com

Jan Hammar, Hillsands Getgård
info@hillsandsgetgard.com

Sigrid & Rejo Kusiniemi, Stengärde Getgård
reijok38@hotmail.com

Skärvångens Bymejeri
tor@bymejeriet.se

Karin Eriksson Ost och Bryggstubuan
ostochbryggstubua@gmail.com

Skavflobackens mejeri
Kristina Haglund
stajna79@hotmail.com|
Responsabile del Presidio
Gunilla Andersson
tel. +46 70657567
gunilla.p.andersson@gmail.com
La produzione a latte crudo in Svezia è stata posta in serio pericolo dall’invasione dei formaggi industriali e da normative igieniche pensate per una produzione di massa. Tuttavia, di recente, le normative hanno lasciato qualche spiraglio per permettere anche quelle produzioni di piccola scala, che riescono a combinare tradizione e rispetto delle norme igieniche. Il Presidio vuole incoraggiare la produzione di questo formaggio straordinario, raccontandone la storia, ma soprattutto la qualità e il gusto unico a livello locale, ma anche nel resto del Paese e all’estero. I produttori che hanno aderito al Presidio collaborano già attivamente con altri allevatori di capre soprattutto per ottenere una selezione di animali sani e di buona purezza genetica. Lavoreranno insieme anche per migliorare le tecniche produttive e promuovere il formaggio, così da coinvolgere nuovi allevatori nel Presidio e incrementarne la produzione.

Area di produzione
Province di Jämtland e Härjedalen, contea di Jämtland
Gunilla Andersson
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Jan Hammar, Hillsands Getgård
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Skärvångens Bymejeri
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Gunilla Andersson
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Territorio

NazioneSvezia
RegioneJämtlands län

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CategorieLatticini e formaggi