Caprino dello Jämtland stagionato in grotta

Il caprino stagionato in grotta è una produzione tipica della Svezia centrale, in particolare della contea di Jämtland. Chiamato semplicemente formaggio di capra, è prodotto da secoli, nel periodo estivo, da piccole fattorie con l’ottimo latte di capre allevate al pascolo in un ambiente straordinario, fatto di laghi, prati e boschi di conifere. Alcuni produttori praticano ancora l’alpeggio estivo, non perché manchi il pascolo in pianura, ma per garantire al formaggio un sapore speciale. Ogni forma ha caratteristiche uniche, date dalla diversità dei pascoli e dalle muffe naturali, che si formano in superficie durante l’affinamento in antiche grotte di pietra. La produzione di questo formaggio contribuisce anche alla salvaguardia di una razza caprina autoctona, la svensk lantrasget. Si tratta di una capra piccola e dal pelo lungo che si è adattata perfettamente al clima rigido della Svezia. Un tempo se ne contavano diverse migliaia, oggi è una razza a rischio: ne sopravvivono meno di 2500 esemplari. La caseificazione inizia al mattino: al latte della sera precedente si aggiungono latte fresco, innesto prodotto in azienda e caglio animale, poi si rompe la cagliata, a mano o con la lira, in grani della dimensione di un chicco di mais. Il formaggio è quindi pressato manualmente in fascere rettangolari di legno, aggiungendo eventualmente una spruzzata di sale. Le forme sono poi salate normalmente sulle due facce e messe a stagionare su assi di legno in cantine di pietra, nelle quali le condizioni di temperatura e umidità favoriscono lo sviluppo sulla crosta di muffe variegate e garantiscono alla pasta una notevole morbidezza. La tradizionale stagionatura di sei o sette mesi consente di ottenere un formaggio di carattere, dai notevoli sentori di funghi porcini, di sottobosco e di erba verde. Ma questo caprino può essere anche consumato dopo appena tre mesi, evidenziando delicati sapori ircini, oppure prolungare la maturazione sino a un anno, acquisendo sensazioni leggermente piccanti.

Foto: Marcello Marengo