Caprini d’Aspromonte

Nel cuore della Calabria meridionale, l’Aspromonte si erge come un massiccio montuoso solenne, cerniera tra i mari Ionio e Tirreno; il suo nome deriva dal greco e significa monte bianco. È un territorio difficile, dove i paesi si aggrappano alle pendici e i pascoli si inerpicano tra fiumare, boschi di castagni, lecci e macchia mediterranea. Qui, da secoli, la capra è l’animale simbolo della sopravvivenza: rustica, instancabile, capace di nutrirsi anche delle essenze più povere.
I caprini d’Aspromonte sono l’espressione più autentica di questa cultura agropastorale. Un tempo erano prodotti con il latte di capre locali resistenti alle malattie e selezionate per adattarsi sempre meglio alla conformazione del territorio. Animali poi identificati come razza Aspromontana. Nel corso degli anni, però, come nel resto d’Italia, ha prevalso l’allevamento di razze più produttive.
Le capre aspromontane, solitamente, sono allevate allo stato semi brado, spesso insieme alle pecore. Della capra si usa tutto, dal latte alla carne alla pelle, impiegata tradizionalmente per realizzare otri, zampogne e tamburelli. I caprini d’Aspromonte si producono secondo una tradizione arcaica che si tramanda oralmente. Si riscalda il latte crudo appena munto e si aggiunge caglio di capretto. Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata finemente, si sistema in fiscelle di giunco (o di plastica) e si pressa a mano. Le forme, generalmente piccole (tra gli 800 g i 2 kg), si possono mangiare fresche oppure dopo alcuni giorni. Le più grandi, quelle che raggiungono il peso di 3 kg e più, stagionano anche per un anno. In questo caso il sapore è deciso, con note vegetali e una persistenza che racconta i pascoli di montagna. Oltre al formaggio si ricava un’altra eccellenza della produzione aspromontana: la ricotta, sia fresca sia salata e stagionata.
Da citare tra i caprini d’Aspromonte, la Musulupa, un formaggio pressato in stampi di legno di gelso nero che possono avere la forma di una figura femminile o di una mammella, e che affonda le sue radici nella cultura pastorale greco bizantina. Si preparava, in concomitanza delle festività pasquali, come augurio di fertilità alla donna amata.

Stagionalità

I caprini Aspromontani sono disponibili tutto l’anno.