Capra garganica

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano, zona in cui l’allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l’economia. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e nero corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso connotato da sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga. La tecnologia produttiva prevede il riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 37 °C e l’aggiunta di caglio di capretto, successivamente avvengono la formatura nei tradizionali canestri di vimini e la salatura a secco. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione

Stagionalità

La musciska (strisce di carne essiccata) è reperibile tutto l’anno, mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre, ma solitamente si concentra nel periodo primaverile-estivo