Capra garganica

Presidio Slow Food

Italia

Puglia

Razze animali e allevamento

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Capra garganica

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano, zona in cui l’allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l’economia. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e nero corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso connotato da sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga. La tecnologia produttiva prevede il riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 37 °C e l’aggiunta di caglio di capretto, successivamente avvengono la formatura nei tradizionali canestri di vimini e la salatura a secco. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione

Stagionalità

La musciska (strisce di carne essiccata) è reperibile tutto l’anno, mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre, ma solitamente si concentra nel periodo primaverile-estivo

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Il Presidio nasce per incentivare l’allevamento della capra garganica, riunendo gli allevatori del territorio garganico, con l’obiettivo di valorizzare sia la produzione del canestrato che del cacioricotta secondo la metodologia tradizionale di caseificazione. Inoltre, coinvolgendo alcuni macellai, il progetto si propone di favorire il consumo sia della carne fresca sia di quella trasformata.

Area di produzione
Promontorio del Gargano, provincia di Foggia

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gargano

Produttori

Giuseppe Bramante
Corso Umberto I, 44
San Giovanni Rotondo (Fg)
Tel. 368 3800207
giuseppebramante@tiscali.it
www.masseriapaglicci.it

Casa Sabatino
di Michele Sabatino
Via Roma, 50
Apricena (Fg)
Tel. 347 1078759
casasabatino@tiscali.it

Fattoria La Montagnola
di Francesco Saverio Bisceglia
Contrada Cornello
Monte Sant’Angelo (Fg)
Tel. 340 7914714-348 4586030
fattorialamontagnola@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Michele Sabatino
Tel. 347 1078759
casasabatino@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe Placentino
Tel. 339 8839888
peppinoplacentino@alice.it

I prodotti di Selezione Sabatino sono disponibili su www.foodscovery.it/seller/selezione-sabatino_409.html
Il Presidio nasce per incentivare l’allevamento della capra garganica, riunendo gli allevatori del territorio garganico, con l’obiettivo di valorizzare sia la produzione del canestrato che del cacioricotta secondo la metodologia tradizionale di caseificazione. Inoltre, coinvolgendo alcuni macellai, il progetto si propone di favorire il consumo sia della carne fresca sia di quella trasformata.

Area di produzione
Promontorio del Gargano, provincia di Foggia

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Produttori

Giuseppe Bramante
Corso Umberto I, 44
San Giovanni Rotondo (Fg)
Tel. 368 3800207
giuseppebramante@tiscali.it
www.masseriapaglicci.it

Casa Sabatino
di Michele Sabatino
Via Roma, 50
Apricena (Fg)
Tel. 347 1078759
casasabatino@tiscali.it

Fattoria La Montagnola
di Francesco Saverio Bisceglia
Contrada Cornello
Monte Sant’Angelo (Fg)
Tel. 340 7914714-348 4586030
fattorialamontagnola@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Michele Sabatino
Tel. 347 1078759
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Giuseppe Placentino
Tel. 339 8839888
peppinoplacentino@alice.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePuglia

Altre informazioni

CategorieRazze animali e allevamento