Cappone di Morozzo

Presidio Slow Food

Italia

Piemonte

Razze animali e allevamento

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Cappone di Morozzo

A Morozzo tradizionalmente i capponi si fanno con la nostrana di Morozzo, che deriva dalla razza bionda, e, quando sono pronti, hanno una lunga coda nera con riflessi metallici e penne lucide rosso mattone orlate di blu o di verde. Si riconoscono per un particolare che notano soltanto gli allevatori: durante le fiere e le mostre, nelle gabbiette e nelle ceste, i capponi sono placidamente affiancati in coppie, comportamento impensabile per due galli.
La preparazione del cappone è prerogativa esclusiva delle donne, perché richiede mani fini e abili. Ed è il coronamento di un lavoro paziente iniziato in primavera, con la schiusa dei pulcini. Nei primi giorni la loro dieta è a base di mangime vegetale e poi sono lasciati liberi: i ga lletti (e poi i capponi) devono disporre di almeno cinque metri quadrati di spazio all’aperto e sono rinchiusi solo la notte. La castrazione avviene ad agosto, permettendo ai capponi di crescere per altri quattro, cinque mesi e di essere pronti a Natale (non si macellano mai prima di 220 giorni).
La carne del cappone è morbida, tenera e delicata: i puristi la gustano semplicemente lessa e bagnata nel sale (o al limite accompagnata dal bagnet verde) ma può anche essere ingrediente di piatti raffinati, come il pasticcio o il cappone ripieno. Genitali, creste e bargigli si fanno soffriggere con un battuto di cipolla, rosmarino e pomodoro o si destinano al sugo di frattaglie, per condire il primo piatto più classico della cucina piemontese, i tajarin (a base di uova e farina, impastati, tirati e, secondo la migliore tradizione, anche tagliati a mano per formare sottili capelli di pasta che vanno appena scottati in acqua bollente).

Stagionalità

Il cappone tradizionale di Morozzo del Presidio Slow Food viene macellato ad un'età di almeno 220 giorni. Le macellazioni si concentrano nel periodo autunnale-invernale.

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Questa tradizione, un tempo diffusissima (il cappone era un regalo destinato alle tavole di dottori e notabili locali), dagli anni Sessanta inizia a scemare fino a rischiare la definitiva scomparsa. Nel 1998 i capponi di Morozzo sono ridotti a un numero esiguo e la storica fiera del paese è quasi compromessa. In pochi anni il Presidio rilancia il suo allevamento: dai 300 capponi del 1999 si passa a 3000 nel 2002. Un consorzio, nato con 31 allevatori, ora ne riunisce oltre 40 e i macellai del paese ormai spediscono i pregiati capponi in tutta Italia.
E naturalmente la fiera, che si svolge ogni anno il terzo lunedì di dicembre, ha ripreso vigore. I capponi sono tornati a migliaia, esposti per la vendita, e sono tornati anche i compratori: macellai, ristoratori e privati da tutta Italia.

Area di produzione
Comune di Morozzo e alcuni comuni limitrofi (provincia di Cuneo)

Presidio sostenuto da
Comune di Morozzo, Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali

Produttori
Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali
Via Bongioanni, 4
Morozzo (Cn)
Tel. 349 0712309
!info@capponedimorozzo.it
www.capponedimorozzo.it*
Il consorzio riunisce 42 allevatori.


Referente dei produttori del Presidio
Giovanna Mellano
tel. 349 0712309
info@capponedimorozzo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Andrea Blangetti
tel. 339 1231655
andrea.blangetti@network.slowfood.it
Questa tradizione, un tempo diffusissima (il cappone era un regalo destinato alle tavole di dottori e notabili locali), dagli anni Sessanta inizia a scemare fino a rischiare la definitiva scomparsa. Nel 1998 i capponi di Morozzo sono ridotti a un numero esiguo e la storica fiera del paese è quasi compromessa. In pochi anni il Presidio rilancia il suo allevamento: dai 300 capponi del 1999 si passa a 3000 nel 2002. Un consorzio, nato con 31 allevatori, ora ne riunisce oltre 40 e i macellai del paese ormai spediscono i pregiati capponi in tutta Italia.
E naturalmente la fiera, che si svolge ogni anno il terzo lunedì di dicembre, ha ripreso vigore. I capponi sono tornati a migliaia, esposti per la vendita, e sono tornati anche i compratori: macellai, ristoratori e privati da tutta Italia.

Area di produzione
Comune di Morozzo e alcuni comuni limitrofi (provincia di Cuneo)

Presidio sostenuto da
Comune di Morozzo, Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali

Produttori
Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali
Via Bongioanni, 4
Morozzo (Cn)
Tel. 349 0712309
!info@capponedimorozzo.it
www.capponedimorozzo.it*
Il consorzio riunisce 42 allevatori.


Referente dei produttori del Presidio
Giovanna Mellano
tel. 349 0712309
info@capponedimorozzo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Andrea Blangetti
tel. 339 1231655
andrea.blangetti@network.slowfood.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieRazze animali e allevamento