Capocollo di Martina Franca

Presidio Slow Food

Italia

Puglia

Salumi e derivati carnei

Torna all'archivio >

Martina Franca sorge sulle propaggini sud-orientali delle Murge, in Valle d’Itria, a circa 400 metri di altitudine. Il paesaggio attuale è il risultato delle lunghe trasformazioni agricole e di insediamenti che hanno reso produttivo un territorio aspro e difficile. Testimoni di questo faticoso processo sono gli oltre quindicimila trulli che puntellano la Valle e la fitta rete di muri a secco tipici della zona. Il territorio della Valle d’Itria è prevalentemente collinare, caratterizzato dalla presenza di lunghe distese boschive, e da un clima fresco e ventilato grazie all’influenza dei venti che provengono dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico.

A Martina Franca, ma anche nei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, si produce il capocollo, il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde. Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII, questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione si indica la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.

Stagionalità

Il capocollo di Martina Franca si produce da settembre a maggio

Torna all'archivio >
Il Presidio ha un disciplinare rigoroso che regola tutte le fasi della filiera, a partire dall’approvvigionamento delle carni. I produttori del Presidio acquistano la materia prima da aziende del territorio coerenti le linee guida di Slow Food, che prevedono un allevamento semibrado, alimentazione degli animali a base di cereali e leguminose prevalentemente locali, rispetto del benessere animale. Anche la fase della lavorazione segue regole ben definite, escludendo l’uso di nitriti, nitrati e di qualsiasi altro additivo.

Area di produzione
Comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
Produttori

C. & L. Carni
di Francesco Convertini
Via Sant’Annibale Maria Di Francia
Locorotondo (Ba)
Tel. 328 4680743
info@ipiaceridellacarne.net

Salumi Martina Franca
di Stefano Caroli
Via Vecchia Ceglie, 5
Martina Franca (Ta)
Tel. 328 1634715
francesco@salumimartinafranca.it

Salumificio Santoro
Giuseppe Santoro
Via Isonzo, 8
Contrada Marinelli
Cisternino (Br)
Tel. 388 0820226-080 4431297
info@salumificiosantoro.it
Referente dei produttori del Presidio
Giuseppe Santoro
Tel. 080 4431297
info@salumificiosantoro.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
Tel. 335 6231826
francescobiasi59@virgilio.it
Il Presidio ha un disciplinare rigoroso che regola tutte le fasi della filiera, a partire dall’approvvigionamento delle carni. I produttori del Presidio acquistano la materia prima da aziende del territorio coerenti le linee guida di Slow Food, che prevedono un allevamento semibrado, alimentazione degli animali a base di cereali e leguminose prevalentemente locali, rispetto del benessere animale. Anche la fase della lavorazione segue regole ben definite, escludendo l’uso di nitriti, nitrati e di qualsiasi altro additivo.

Area di produzione
Comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
Produttori

C. & L. Carni
di Francesco Convertini
Via Sant’Annibale Maria Di Francia
Locorotondo (Ba)
Tel. 328 4680743
info@ipiaceridellacarne.net

Salumi Martina Franca
di Stefano Caroli
Via Vecchia Ceglie, 5
Martina Franca (Ta)
Tel. 328 1634715
francesco@salumimartinafranca.it

Salumificio Santoro
Giuseppe Santoro
Via Isonzo, 8
Contrada Marinelli
Cisternino (Br)
Tel. 388 0820226-080 4431297
info@salumificiosantoro.it
Referente dei produttori del Presidio
Giuseppe Santoro
Tel. 080 4431297
info@salumificiosantoro.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
Tel. 335 6231826
francescobiasi59@virgilio.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePuglia

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei