Capocollo di Martina Franca

Presidio Slow Food

Italia

Puglia

Salumi e derivati carnei

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Martina Franca sorge sulle propaggini sud-orientali delle Murge, in Valle d’Itria, a circa 400 metri di altitudine. Il paesaggio attuale è il risultato delle lunghe trasformazioni agricole e di insediamenti che hanno reso produttivo un territorio aspro e difficile. Testimoni di questo faticoso processo sono gli oltre quindicimila trulli che puntellano la Valle e la fitta rete di muretti a secco tipici della zona. Il territorio della Valle d’Itria è prevalentemente collinare, caratterizzato dalla presenza di lunghe distese boschive, e da un clima fresco e ventilato grazie all’influenza dei venti che provengono dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico.

A Martina Franca, ma anche nei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, si produce il capocollo, il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde. Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII, questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione si indica la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.

Stagionalità

Il capocollo di Martina Franca si produce da settembre a maggio dell’anno successivo

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Situata al centro della Puglia, la Valle d’Itria è la depressione carsica che si estende tra i comuni di Locorotondo, Cisternino e Martina Franca. Nel territorio di questi tre comuni il metodo di lavorazione tradizionale resiste alle minacce delle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area.  Da questo sapere antico sono nate la pratiche della leggera affumicatura, della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume e che conferiscono allo stesso una notevole ricchezza organolettica.
Il Presidio ha un disciplinare di produzione rigoroso che regola tutte le fasi della filiera, a partire dall’approvvigionamento delle carni. I produttori del Presidio acquistano la materia prima da aziende del territorio coerenti le linee guida di Slow Food, che prevedono un allevamento semibrado, alimentazione degli animali a base di cereali e leguminose prevalentemente locali, rispetto del benessere animale. Anche la fase della lavorazione segue regole ben definite, escludendo l’uso di nitriti e nitrati e di qualsiasi altro additivo.

Area di produzione
Valle d’Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
Francesco Convertini
Locorotondo (Ba)
via San Annibale di Francia
tel. 320 3875362

Salumificio Santoro
di Giuseppe Santoro
Cisternino (Br)
via Isonzo
Contrada Martinelli
tel. 080 4431297

Salumi Martina Franca
Martina Franca (Ta)
strada Tre Piantelle, 20
tel. 080 4490533
Referente dei produttori del Presidio
Angelo Costantini
tel. 333 7403370
costantiniangelo@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
tel. 335 6231826
slowfoodalberobello@virgilio.it
Situata al centro della Puglia, la Valle d’Itria è la depressione carsica che si estende tra i comuni di Locorotondo, Cisternino e Martina Franca. Nel territorio di questi tre comuni il metodo di lavorazione tradizionale resiste alle minacce delle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area.  Da questo sapere antico sono nate la pratiche della leggera affumicatura, della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume e che conferiscono allo stesso una notevole ricchezza organolettica.
Il Presidio ha un disciplinare di produzione rigoroso che regola tutte le fasi della filiera, a partire dall’approvvigionamento delle carni. I produttori del Presidio acquistano la materia prima da aziende del territorio coerenti le linee guida di Slow Food, che prevedono un allevamento semibrado, alimentazione degli animali a base di cereali e leguminose prevalentemente locali, rispetto del benessere animale. Anche la fase della lavorazione segue regole ben definite, escludendo l’uso di nitriti e nitrati e di qualsiasi altro additivo.

Area di produzione
Valle d’Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
Francesco Convertini
Locorotondo (Ba)
via San Annibale di Francia
tel. 320 3875362

Salumificio Santoro
di Giuseppe Santoro
Cisternino (Br)
via Isonzo
Contrada Martinelli
tel. 080 4431297

Salumi Martina Franca
Martina Franca (Ta)
strada Tre Piantelle, 20
tel. 080 4490533
Referente dei produttori del Presidio
Angelo Costantini
tel. 333 7403370
costantiniangelo@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
tel. 335 6231826
slowfoodalberobello@virgilio.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePuglia

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei