Martina Franca sorge sulle propaggini sud-orientali delle Murge, in Valle d’Itria, a circa 400 metri di altitudine. Il paesaggio attuale è il risultato delle lunghe trasformazioni agricole e di insediamenti che hanno reso produttivo un territorio aspro e difficile. Testimoni di questo faticoso processo sono gli oltre quindicimila trulli che puntellano la Valle e la fitta rete di muri a secco tipici della zona. Il territorio della Valle d’Itria è prevalentemente collinare, caratterizzato dalla presenza di lunghe distese boschive, e da un clima fresco e ventilato grazie all’influenza dei venti che provengono dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico.
A Martina Franca, ma anche nei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, si produce il capocollo, il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde. Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII, questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione si indica la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.
Stagionalità
Il capocollo di Martina Franca si produce da settembre a maggio
Area di produzione
Comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).
Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
C. & L. Carni
di Francesco Convertini
Via Sant’Annibale Maria Di Francia
Locorotondo (Ba)
Tel. 328 4680743
info@ipiaceridellacarne.net
Salumi Martina Franca
di Stefano Caroli
Via Vecchia Ceglie, 5
Martina Franca (Ta)
Tel. 328 1634715
francesco@salumimartinafranca.it
Salumificio Santoro
Giuseppe Santoro
Via Isonzo, 8
Contrada Marinelli
Cisternino (Br)
Tel. 388 0820226-080 4431297
info@salumificiosantoro.it
Giuseppe Santoro
Tel. 080 4431297
info@salumificiosantoro.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Biasi
Tel. 335 6231826
francescobiasi59@virgilio.it