Capocollo di Martina Franca

Martina Franca sorge sulle propaggini sud-orientali delle Murge, in Valle d’Itria, a circa 400 metri di altitudine. Il paesaggio attuale è il risultato delle lunghe trasformazioni agricole e di insediamenti che hanno reso produttivo un territorio aspro e difficile. Testimoni di questo faticoso processo sono gli oltre quindicimila trulli che puntellano la Valle e la fitta rete di muri a secco tipici della zona. Il territorio della Valle d’Itria è prevalentemente collinare, caratterizzato dalla presenza di lunghe distese boschive, e da un clima fresco e ventilato grazie all’influenza dei venti che provengono dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico.

A Martina Franca, ma anche nei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, si produce il capocollo, il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde. Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII, questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione si indica la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.

Stagionalità

Il capocollo di Martina Franca si produce da settembre a maggio