Capicollo azze anca grecanico

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Calabria

Salumi e derivati carnei

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Capicollo azze anca grecanico

Parlare di capicollo grecanico e più precisamente di capicoddho azze anca significa iniziare un viaggio a ritroso nel tempo. Un viaggio che porta in quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte.
Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione. In alcuni borghi dell’entroterra –Bova, Gallicianò e Roghudi– ancora oggi alcune persone anziane parlano un dialetto, il greco di Calabria, simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi. La produzione del capicollo di coscia, chiamato in dialetto capicoddho azze anca, ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione, dove normalmente il capicollo si produce lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa. Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e avviene secondo il procedimento di un tempo, nei tradizionali catoi, i seminterrati delle aree rurali. Dove i cosiddetti cetti, le piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi permettevano al vento di tramontana o maestrale di favorirne l’essicazione. Il capicollo azze anca, terminata la fase della stagionatura, ha un colore rosato e profumi intensi, mentre al gusto la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino che non prevarica ma ne accompagna la particolare suadenza.

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Stagionalità

Il capicollo azze anca grecanico si produce a partire dal mese di novembre fino a marzo.
La stagionatura minima indicata dal disciplinare del Presidio per un prodotto di buona qualità è di 6 mesi.

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Il Presidio del capicollo grecanico nasce dalla necessità di tutelare un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica. Per la sua realizzazione, i produttori che aderiscono al Presidio utilizzano suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede cereali, foraggi, tuberi e fave, e non permette farine di origine animale, insilati e ogm. Per quanto riguarda la razza, è iniziata una sperimentazione con l’Università di Reggio Calabria che prevede di utilizzare, almeno in parte, il suino nero calabrese, una razza autoctona a rischio di estinzione.
Il Presidio del capicollo grecanico conta attualmente quattro produttori che mantengono sul territorio delle vere e proprie micro-filiere. Tutti quanti sono anche allevatori e hanno redatto un disciplinare di allevamento e produzione rigoroso. I produttori inoltre fanno parte di un’associazione culturale chiamata Apodiafazzi, che da anni promuove e difende la storia e le tradizioni greco calabre di questo territorio, e collaborano con il Parco dell’Aspromonte, ente sostenitore del Presidio.

Area di produzione
Comuni di Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Montebello Jonico, Melito Porto Salvo, Bagaladi, San Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Brancaleone, Samo, Roghudi (Provincia di Reggio Calabria).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale dell'Aspromonte
Agriturismo Salleo
di Rosalba Zema
Bova (Rc)
contrada Salleo
tel. 0965 762701
349 4629608
roszema@tiscali.it

Franco Ferraro
Palizzi (Rc)
via Lurio, 23
tel. 340 4864853
francescoferraro21@libero.it

Salumificio Riggio
di Caterina Nocera
Lazzaro di Motta San Giovanni (Rc)
contrada Fucilari
via G. Mameli, 9
tel. 0965 712304
345 0567144
agririggio@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Francesco Riggio
tel. 0965 712304 - 345 0567144
agririggio@libero.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Cristina Ciccone
tel. 392 9479541
cooperativademetra@libero.it
Il Presidio del capicollo grecanico nasce dalla necessità di tutelare un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica. Per la sua realizzazione, i produttori che aderiscono al Presidio utilizzano suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede cereali, foraggi, tuberi e fave, e non permette farine di origine animale, insilati e ogm. Per quanto riguarda la razza, è iniziata una sperimentazione con l’Università di Reggio Calabria che prevede di utilizzare, almeno in parte, il suino nero calabrese, una razza autoctona a rischio di estinzione.
Il Presidio del capicollo grecanico conta attualmente quattro produttori che mantengono sul territorio delle vere e proprie micro-filiere. Tutti quanti sono anche allevatori e hanno redatto un disciplinare di allevamento e produzione rigoroso. I produttori inoltre fanno parte di un’associazione culturale chiamata Apodiafazzi, che da anni promuove e difende la storia e le tradizioni greco calabre di questo territorio, e collaborano con il Parco dell’Aspromonte, ente sostenitore del Presidio.

Area di produzione
Comuni di Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Montebello Jonico, Melito Porto Salvo, Bagaladi, San Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Brancaleone, Samo, Roghudi (Provincia di Reggio Calabria).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale dell'Aspromonte
Agriturismo Salleo
di Rosalba Zema
Bova (Rc)
contrada Salleo
tel. 0965 762701
349 4629608
roszema@tiscali.it

Franco Ferraro
Palizzi (Rc)
via Lurio, 23
tel. 340 4864853
francescoferraro21@libero.it

Salumificio Riggio
di Caterina Nocera
Lazzaro di Motta San Giovanni (Rc)
contrada Fucilari
via G. Mameli, 9
tel. 0965 712304
345 0567144
agririggio@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Francesco Riggio
tel. 0965 712304 - 345 0567144
agririggio@libero.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Cristina Ciccone
tel. 392 9479541
cooperativademetra@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCalabria

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei