Capicollo azze anca grecanico

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Calabria

Salumi e derivati carnei

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Capicollo azze anca grecanico

Parlare di capicollo grecanico e più precisamente di capicoddho azze anca significa iniziare un viaggio a ritroso nel tempo. Un viaggio che porta in quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte.
Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione. In alcuni borghi dell’entroterra –Bova, Gallicianò e Roghudi– ancora oggi alcune persone anziane parlano un dialetto, il greco di Calabria, simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi. La produzione del capicollo di coscia, chiamato in dialetto capicoddho azze anca, ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione, dove normalmente il capicollo si produce lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa. Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo è ripulito dal sale e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchio selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e avviene secondo il procedimento di un tempo, nei tradizionali catoi, i seminterrati delle aree rurali. Qui i cosiddetti cetti, le piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi permettevano al vento di tramontana o maestrale di favorirne l’essicazione. Il capicollo azze anca, terminata la fase della stagionatura, ha un colore rosato e profumi intensi, mentre al gusto la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino che non prevarica ma ne accompagna la particolare suadenza.

Stagionalità

Il capicollo azze anca grecanico si produce da novembre a marzo

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I produttori allevano i suini allo stato semibrado e trasformano le carni senza additivi e conservanti. Sostenendo una vera e propria microfiliera locale, il Presidio ha il duplice scopo di salvare una tradizione norcina antichissima e di diffondere la conoscenza di questo territorio, ricco di storia e cultura.

Production area
Grecanica area, Reggio Calabria Province

Presidium supported by
Aspromonte National Park
Produttori

Azienda Agrituristica San Leo
di Rosalba Zema
Via Polemo,14
Bova (Rc)
Tel. 349 4629608
roszema@tiscali.it

Salumificio Agririggio
di Caterina Nocera
Contrada Fucilari
Via Goffredo Mameli, 7
Lazzaro di Motta San Giovanni (Rc)
Tel. 345 0567144
agririggio@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Francesco Riggio
Tel. 345 0567144
agririggio@libero.it


Responsabile Slow Food del Presidio
Francesco Saccà
Tel. 333 8733300
francesco.sacca@alice.it
I produttori allevano i suini allo stato semibrado e trasformano le carni senza additivi e conservanti. Sostenendo una vera e propria microfiliera locale, il Presidio ha il duplice scopo di salvare una tradizione norcina antichissima e di diffondere la conoscenza di questo territorio, ricco di storia e cultura.

Production area
Grecanica area, Reggio Calabria Province

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Produttori

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Bova (Rc)
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Contrada Fucilari
Via Goffredo Mameli, 7
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Francesco Riggio
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Francesco Saccà
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francesco.sacca@alice.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCalabria

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei