Canestrato di Castel del Monte

Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 20, 30 delle Alpi. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal Tavoliere pugliese, dall’Agro Romano, dalla Maremma o dalla Terra di Lavoro, nel Casertano. La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla storia dell’Abruzzo, ma è nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. È la transumanza orizzontale, pr aticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i tratturi (uno dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava fino a Foggia, dove si trovava la Dogana della Mena delle Pecore, ovvero il casello daziario per il pagamento dei tributi per i pascoli: servivano almeno 15 giorni per il trasferimento degli ovini). Ma esiste anche una transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini nell’ambito del parco: garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’aperto agli ovini. Buona parte di Campo Imperatore è compresa nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane o Gentili di Puglia. Nella preparazione del formaggio, ogni allevatore segue una propria tecnica. In linea generale il latte è filtrato, riscaldato a 35-40°C per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale (ottenuto dallo stomaco di agnello). La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40°-45°C per 15 minuti circa (ma non da tutti), trasferita nelle fiscelle e pressata per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, le casere. La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento. Il pecorino stagionato si presenta in forme a pasta dura di peso variabile (da mezzo chilo a due chili e mezzo) e ha un sapore pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.

Stagionalità

Il canestrato si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da uno o due chilogrammi, 8 mesi per le forme da cinque chilogrammi e 15 mesi per le forme tradizionali da 15 chilogrammi.