Camembert fermier naturale

Il camembert de Normandie è uno dei formaggi più famosi della Francia e del mondo. Benché protetto da una Dop, è però ampiamente imitato. La sua qualità è legata al latte delle vacche normanne, nutrite con le erbe dei prati perenni della Normandia, o con il fieno durante l’inverno. Un latte ricco in grassi e proteine e perfetto per la caseificazione. La gestualità sapiente del moulage (messa in forma) à la louche (con un mestolo) conferisce leggerezza alla pasta. Questo passaggio è fondamentale per dare al camembert le sue caratteristiche distintive: la cagliata non viene frantumata, ma se ne preleva una parte con il mestolo (il cui diametro corrisponde a quello della forma: 10,5-11 cm) e la si depone nella forma dove inizia lo sgrondo del siero. Lo stesso gesto si ripete come minimo cinque volte, ogni 40 minuti, deponendo ogni volta un poco di cagliata sullo strato sottostante. Segue la salagione a secco e l’affinamento minimo di 22 giorni. La tecnica produttiva, unita al microclima e alle caratteristiche straordinarie del latte lavorato a crudo, hanno prodotto un formaggio unico e di qualità eccellente, emblema della tradizione casearia francese.
Quindi, perché creare un Presidio? Sono passati più di due secoli da quando Marie Harel, secondo la leggenda, ospitò nella sua fattoria un prete ribelle in fuga dal terrore rivoluzionario, che le trasmise la ricetta di questo formaggio di latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita, che in poco tempo si diffuse fino a raggiungere il mercato di Parigi. Nel 1880 il camembert fu anche il primo formaggio a essere commercializzato in una scatoletta: la celebre confezione tonda in legno.
Ma nel secondo dopoguerra il sistema produttivo agricolo si industrializza, le latterie normanne diventano sempre più grandi e la grande distribuzione innesca la corsa al ribasso dei prezzi. Così la Normandia perde più del 90% dei piccoli produttori, i “fermiers”, a vantaggio di pochi grandi stabilimenti. Poco alla volta, la maggior parte dei nomi che hanno fatto la storia del camembert cede il proprio marchio storico a una multinazionale, che oggi produce buona parte del camembert sul mercato.
La legislazione attuale non aiuta. Il consorzio della Dop “Camembert de Normandie”, che prevede il latte crudo, il moulage à la louche manuale e sei mesi minimo di pascolo sui prati normanni, ha recentemente deciso di modificare il regolamento per consentire la pastorizzazione in un prossimo futuro, in cambio, sarà tolto dal mercato il marchio commerciale “Camembert fabriqué en Normandie” applicato su formaggi pastorizzati di tipo industriale che confonde totalmente le idee ai consumatori. Ma entrambi i marchi consentono gli insilati, mais e soia ogm, la raccolta del latte da più allevamenti, la caseificazione meccanizzata, i fermenti selezionati, il cloruro di calcio. Il risultato è la presenza sul mercato di un camembert sempre più anonimo e una perdita di saperi artigianali e biodiversità casearia. Questa situazione rischia di aggravarsi dal momento che l’INAO, l’istituto responsabile delle Dop, ha recentemente deciso di modificare il regolamento autorizzando la pastorizzazione. L’unico vantaggio di questa modifica è la scomparsa del marchio commerciale “Camembert fabriqué en Normandie”, che fino ad oggi poteva essere apposta sui formaggi industriali pastorizzati, imbrogliando completamente il consumatore.