Cacioricotta del Cilento

Italia

Campania

Latticini e formaggi

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Cacioricotta del Cilento

Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati per il colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero.
Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.

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Stagionalità

Il cacioricotta si produce tutto l’anno poichè le capre consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni per tutto l’anno. Il prodotto si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni)

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Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano.
La pastorizia nel Cilento che oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico valido strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. L’azione del pascolo caprino, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto e sulla possibilità di controllare eventuali focolai.
Il presidio riunisce cinque allevatori e casari che hanno creduto e investito in questa attività.
Tra gli obiettivi del Presidio c’è la promozione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

e da Rossopomodoro
Amaltea di Filomena Merola
Montano Antilia (Sa)
via G. Bovio
tel. 320 7046546
fm.amaltea@yahoo.it

Chiara Amendola
Cicerale (Sa)
Località Selvitelle
tel. 349 0690863
info@ifiladelfi1828.com
www.ifiladelfi1828.com

L'Arenaro di Maria Carmela Di Feo
Acquavella di Casalvelino (Sa)
via Fontana Medina
tel. 0974 906116
347 8670678
larenaro@libero.it

Cicco di Buono di Adolfo Valiante
San Nicola di Centola (Sa)
via Nazionale 27
Tel. 0974 939932 - 389 8586838
valiadolf@gmail.com
www.aziendaagrituristicaciccodibuono.it

Erbanito
di Raffaella Marmo
San Rufo (Sa)
contrada Palizzo, 19
tel. 0975 395348
agriturismoerbanito@yahoo.it
www.erbanito.com

Le Starze
Vallo della Lucania (Sa)
Frazione Pattano
Contrada Starze
Tel. 335 7782893
aziendaagricolastarzess@virgilio.it

Agriturismo I Moresani
di Biagio Fedullo
Casal Velino (Sa)
località Moresani,
tel. 0974 902086
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Vincenzo Passaro
Giungano (Sa)
Via Antonio Renna, 22
Tel. 339 9925286 – 339 6032019
labottegadelformaggio@gmail.com

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
Via Chiuse, 40
Tel 0974 907552-339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com
www.agriturismoziocristoforo.com
Referente dei produttori del Presidio
Chiara Amendola
tel. 349 0690863
info@ifiladelfi1828.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Luigi Orlotti
tel. 339 2294763
l.orlotti@gmail.com
Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano.
La pastorizia nel Cilento che oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico valido strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. L’azione del pascolo caprino, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto e sulla possibilità di controllare eventuali focolai.
Il presidio riunisce cinque allevatori e casari che hanno creduto e investito in questa attività.
Tra gli obiettivi del Presidio c’è la promozione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

e da Rossopomodoro
Amaltea di Filomena Merola
Montano Antilia (Sa)
via G. Bovio
tel. 320 7046546
fm.amaltea@yahoo.it

Chiara Amendola
Cicerale (Sa)
Località Selvitelle
tel. 349 0690863
info@ifiladelfi1828.com
www.ifiladelfi1828.com

L'Arenaro di Maria Carmela Di Feo
Acquavella di Casalvelino (Sa)
via Fontana Medina
tel. 0974 906116
347 8670678
larenaro@libero.it

Cicco di Buono di Adolfo Valiante
San Nicola di Centola (Sa)
via Nazionale 27
Tel. 0974 939932 - 389 8586838
valiadolf@gmail.com
www.aziendaagrituristicaciccodibuono.it

Erbanito
di Raffaella Marmo
San Rufo (Sa)
contrada Palizzo, 19
tel. 0975 395348
agriturismoerbanito@yahoo.it
www.erbanito.com

Le Starze
Vallo della Lucania (Sa)
Frazione Pattano
Contrada Starze
Tel. 335 7782893
aziendaagricolastarzess@virgilio.it

Agriturismo I Moresani
di Biagio Fedullo
Casal Velino (Sa)
località Moresani,
tel. 0974 902086
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Vincenzo Passaro
Giungano (Sa)
Via Antonio Renna, 22
Tel. 339 9925286 – 339 6032019
labottegadelformaggio@gmail.com

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
Via Chiuse, 40
Tel 0974 907552-339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com
www.agriturismoziocristoforo.com
Referente dei produttori del Presidio
Chiara Amendola
tel. 349 0690863
info@ifiladelfi1828.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Luigi Orlotti
tel. 339 2294763
l.orlotti@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi