L’uso del cardo selvatico in sostituzione del caglio era una pratica di caseificazione assai diffusa al tempo dei romani, in particolare nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo crescono benissimo. Il loro impiego è stato ripreso negli anni passati e un Presidio Slow Food ha sostenuto l’attività di quattro pastori, alcuni transumanti, che usano come caglio il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico, in particolare il caciofiore. Presente nella bibliografia sino a pochi anni fa in Abruzzo e nelle Marche, il caciofiore ha nel Lazio la sua terra di origine.

Area di produzione: aree agricole intorno a Roma
Presidio sostenuto da: Camera di commercio, industria e artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati
Stagionalità: il periodo di produzione va da ottobre a giugno