Caciofiore della campagna romana

Italia

Lazio

Latticini e formaggi

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Caciofiore della campagna romana

Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 – 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.


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Stagionalità

Il periodo di produzione va da ottobre a giugno ma c’è anche una produzione estiva fatta con il latte del bestiame transumante.

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“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento” così affermava nel 50 d.C. lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, è ripresa una nuova produzione: quattro produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine: il Presidio intende sostenere questo progetto di recupero. Si usa latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici, per una produzione che intercorre tra Ottobre e Giugno, salvo deroghe per chi pratichi la transumanza in alpeggio.
I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano, un tempo fitto di greggi che qui svernavano in attesa di trasferirsi in estate sulle montagne d’Abruzzo. L'alimentazione non prevede l'utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.


Area di produzione
aree agricole intorno a Roma (Lazio)

Presidio sostenuto da
Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati

Caseificio De Juliis
Roma
via Giovanni Gregorio Mendel, 151
tel. 06 7139146
335 6576448
info@caseificiodejuliis.it
www.caseificiodejuliis.it

Acquaranda
di Massimo Antonini
Trevignano Romano (Roma)
via dello Sboccatore, 8
tel. e fax 06 9985301
345 5095512
info@acquaranda.it
www.acquaranda.it

Eredi Ferrazza
Campagnano di Roma (Roma)
Strada di Martignano, snc
tel. e fax 06 35344971- 335 7121850
andrea@martignano.com
www.martignano.com

La Baita del Formaggio
Capena (Rm)
Via Passo della Lepre, 2c
tel. 06 9085670 - 335 6281033
giuseppe.riti@gmail.com

La Quercia
Guidonia Montecelio (Rm)
Via Enrico Forlanini, 37/39/41
tel. 0774 373741
info@laquerciasrl.it

Sergio Pitzalis
Bracciano (Rm)
Via Settevene Palo, 39
tel. 06 9987072

Referente dei produttori del Presidio
William Loria
tel. 06 69792437
w.loria@romamercati.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Barbara Santangelo
tel. 333 9483109
“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento” così affermava nel 50 d.C. lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, è ripresa una nuova produzione: quattro produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine: il Presidio intende sostenere questo progetto di recupero. Si usa latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici, per una produzione che intercorre tra Ottobre e Giugno, salvo deroghe per chi pratichi la transumanza in alpeggio.
I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano, un tempo fitto di greggi che qui svernavano in attesa di trasferirsi in estate sulle montagne d’Abruzzo. L'alimentazione non prevede l'utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.


Area di produzione
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Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati

Caseificio De Juliis
Roma
via Giovanni Gregorio Mendel, 151
tel. 06 7139146
335 6576448
info@caseificiodejuliis.it
www.caseificiodejuliis.it

Acquaranda
di Massimo Antonini
Trevignano Romano (Roma)
via dello Sboccatore, 8
tel. e fax 06 9985301
345 5095512
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tel. e fax 06 35344971- 335 7121850
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Capena (Rm)
Via Passo della Lepre, 2c
tel. 06 9085670 - 335 6281033
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La Quercia
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tel. 0774 373741
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Bracciano (Rm)
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