Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 – 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.
Stagionalità
Il periodo di produzione va da ottobre a giugno ma c’è anche una produzione estiva fatta con il latte del bestiame transumante.
Torna all'archivio >I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano, un tempo fitto di greggi che qui svernavano in attesa di trasferirsi in estate sulle montagne d’Abruzzo. Il disciplinare vieta l’impiego di insilati e Ogm.
Area di produzione
aree agricole intorno a Roma (Lazio)
Presidio sostenuto da
Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati
Roma
via Giovanni Gregorio Mendel, 151
tel. 06 7139146
335 6576448
caseificiodejuliis@gmail.com
www.caseificiodejuliis.it
Acquaranda
di Massimo Antonini
Trevignano Romano (Roma)
via dello Sboccatore, 8
tel. e fax 06 9985301
345 5095512
info@acquaranda.it
www.acquaranda.it
Eredi Ferrazza
Campagnano di Roma (Roma)
Strada di Martignano, snc
tel. e fax 06 35344971- 335 7121850
andrea@martignano.com
www.martignano.com
La Baita del Formaggio
Capena (Rm)
Via Passo della Lepre, 2c
tel. 06 9085670 - 335 6281033
giuseppe.riti@gmail.com
La Quercia
Guidonia Montecelio (Rm)
Via Enrico Forlanini, 37/39/41
tel. 0774 373741
info@laquerciasrl.it
Sergio Pitzalis
Bracciano (Rm)
Via Settevene Palo, 39
tel. 06 9987072
William Loria
Tel. 348 5429041
w.loria@agrocamera.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Fabio Jacopone
Tel. 388 7335708
fabjac64@gmail.com