Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.
Il Caciocavallo podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono affinare anche per 4/5 anni. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.
Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.
Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale.
Stagionalità
Il caciocavallo podolico si produce tutto l’anno, con un picco da marzo a maggio
Torna all'archivio >ll Presidio, nato per opera dell’Anfosc, l’associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo punta a favorire l’allevamento della podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte incrementando il numero degli allevatori-produttori.
Area di produzione
Comuni dell’Appennino Lucano e della collina Materana (province di Potenza e Matera).
Agrizootecnica Vaccaro
di Mariantonietta Vaccaro
Contrada Porcile Brindisi Montagna (Pz)
Tel. 348 8596304
agrizootecnicavaccaro@gmail.com
Pietro Caputo
Contrada Aradonica
Rivello (Pz)
Tel. 327 3258342
pedros81@live.it
Antonio Giuseppe Diotiaiuti
Contrada Cerbaro
Lagonegro (Pz)
Tel. 329 4145376
diotaiutiantonio698@gmail.com
Fratelli Vaccaro
di Michele Vaccaro
Contrada Cesina
Brindisi Montagna (Pz)
Tel. 346 5319012
masseriaf.llivaccaro@gmail.com
Lucana
di Antonio Pessolani
Contrada Ponte Mallardo
Pignola (Pz)
Tel. 339 8144858
pessolaniantonio@gmail.com
Nuova Agricola Paganico
di Alessandro Cerbasi
Contrada Paganico, 2
Tito (Pz)
Tel. 340 0724376
agricolapaganiconuova@gmail.com
Rocco Pafundi
Piazza della libertà, 11
Acerenza (Pz)
Tel. 348 3330129
rocco.pafundi@libero.it
Francesco Pecorelli
Contrada Monticello, 2
Rivello (Pz)
Tel. 339 6811953
pecorelli93@yahoo.it
Nicola Pessolani
Contrada Visciglietta
Abriola (Pz)
Tel. 339 8144858-0971 923021
aziendacaseificiopessolani@gmail.com
www.agricolapessolani.it
Società Agricola del Camino di Abbate
Contrada Rifoggio
Albano di Lucania (Pz)
Tel. 349 3182819
Antonio Pessolani
Tel. 339 8144858
pessolaniantonio@gmail.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Laura Mongiello
Tel. 393 3735794
laura.mong@libero.it