Caciocavallo podolico del Gargano

Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ma ammirarle è un conto, allevarle tutto un altro. Con il latte si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma le Podoliche ne fanno poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale.
Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza, poi è posta a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a quando non raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi passa in salamoia. Infine stagiona, da 3 mesi a 3 anni (in alcuni casi anche 8 o 10). Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche, trasformandosi in uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

Stagionalità

Si produce tutto l’anno, ma la massima produzione si ha da marzo a maggio. La stagionatura minima è tre mesi.