Caciocavallo di Ciminà

Italia

Calabria

Latticini e formaggi

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Caciocavallo di Ciminà

Ciminà è un comune di 700 abitanti della Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Nella Grecìa calabra, così viene definita l’area ellenofona che fa capo genericamente alla Bovesia, molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani si ritiene che queste terre siano state potentemente contaminate anche da influenze balcaniche. Com’è ormai certo, il caciocavallo trova infatti il suo antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa. Si fanno buoni caciocavalli in tutta la Calabria, o meglio in tutto il sud Italia, e la tecnica è più o meno la stessa per tutti, ma la differenza la fanno i pascoli, i climi, le mani dei casari. A Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi.Questo formaggio ha un’altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano tuma, si formando coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica.

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Stagionalità

Il caciocavallo del Presidio si produce tutto l'anno, ma la massima produzione avviene da marzo a giugno. La stagionatura minima è di un mese.

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Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola. Lo scopo del Presìdio è di incrementare la produzione di caciocavalli più grandi, di forma ovoidale, destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale. A Ciminà i produttori sono una trentina, ma solo una decina lavorano quotidianamente per il mercato. Allevano vacche podoliche, brune, pezzate rosse e meticce che pascolano libere per buona parte dell'anno. Il Presidio si propone di riunirli in un'associazione e aiutare questo formaggio a diventare una risorsa importante per lo sviluppo di Ciminà.

Area di produzione: comune di Ciminà, Antonimina, e parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio Calabria

Presidio sostenuto da: Comune di Ciminà
Domenico Caruso
Ciminà (Rc)
Piazza Mazzini, 15
Tel. 0964 334093 - 340 6257012

Giuseppe Fabiano
San Nicola di Ardore (Rc)
Contrada San Filippo
Tel. 388 4412032

Vitaliano Grillo
Ardore (Rc)
Contrada Manoscello, 2
Tel. 0964 628400 - 339 6053737

Pasquale Macrì
Cirella di Platì (Rc)
Contrada Lauro, 47
Tel. 320 8981126

Caterina Monteleone
Ciminà (Rc)
Via Bovio, 93
Tel. 389 5132915

Antonio Pisto
Ciminà (Rc)
Rione Cacia, 13
Tel. 0964 334027

Pasquale Pisto
Cirella di Platì (Rc)
Contrada Scorciatine
Tel. 389 4420743 - 340 6410296

Felice Polifroni
Ciminà (Rc)
Via Verdi, 36
Tel. 345 8596312

Raffaele Polifroni
Ciminà (Rc)
Via Giordano Bruno
Tel. 346 4271379 - 340 7800329

Bruno Antonio Polito
Cirella di Platì (Rc)
Contrada Scorciatine
Tel. 0964 47724 - 347 1687521

Teresa Reale
Antonimina (Rc)
Contrada Falocò
Tel. 0964 312387 - 346 3725712

Caseificio Romano
Ciminà (Rc)
Contrada Santa Marina, 5
Tel. 0964 334166 - 348 2295750

Leonardo Spagnolo
Ciminà (Rc)
Via Bovio, 95
Tel. 0964 334140 - 349 5420439
Referente dei produttori del Presidio
Rocco Siciliano
tel. 340 0651762
sicilianorocco82@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Cristina Ciccone
tel. 392 9479541
cooperativademetra@libero.it
Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola. Lo scopo del Presìdio è di incrementare la produzione di caciocavalli più grandi, di forma ovoidale, destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale. A Ciminà i produttori sono una trentina, ma solo una decina lavorano quotidianamente per il mercato. Allevano vacche podoliche, brune, pezzate rosse e meticce che pascolano libere per buona parte dell'anno. Il Presidio si propone di riunirli in un'associazione e aiutare questo formaggio a diventare una risorsa importante per lo sviluppo di Ciminà.

Area di produzione: comune di Ciminà, Antonimina, e parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio Calabria

Presidio sostenuto da: Comune di Ciminà
Domenico Caruso
Ciminà (Rc)
Piazza Mazzini, 15
Tel. 0964 334093 - 340 6257012

Giuseppe Fabiano
San Nicola di Ardore (Rc)
Contrada San Filippo
Tel. 388 4412032

Vitaliano Grillo
Ardore (Rc)
Contrada Manoscello, 2
Tel. 0964 628400 - 339 6053737

Pasquale Macrì
Cirella di Platì (Rc)
Contrada Lauro, 47
Tel. 320 8981126

Caterina Monteleone
Ciminà (Rc)
Via Bovio, 93
Tel. 389 5132915

Antonio Pisto
Ciminà (Rc)
Rione Cacia, 13
Tel. 0964 334027

Pasquale Pisto
Cirella di Platì (Rc)
Contrada Scorciatine
Tel. 389 4420743 - 340 6410296

Felice Polifroni
Ciminà (Rc)
Via Verdi, 36
Tel. 345 8596312

Raffaele Polifroni
Ciminà (Rc)
Via Giordano Bruno
Tel. 346 4271379 - 340 7800329

Bruno Antonio Polito
Cirella di Platì (Rc)
Contrada Scorciatine
Tel. 0964 47724 - 347 1687521

Teresa Reale
Antonimina (Rc)
Contrada Falocò
Tel. 0964 312387 - 346 3725712

Caseificio Romano
Ciminà (Rc)
Contrada Santa Marina, 5
Tel. 0964 334166 - 348 2295750

Leonardo Spagnolo
Ciminà (Rc)
Via Bovio, 95
Tel. 0964 334140 - 349 5420439
Referente dei produttori del Presidio
Rocco Siciliano
tel. 340 0651762
sicilianorocco82@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Cristina Ciccone
tel. 392 9479541
cooperativademetra@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCalabria

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi